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兰州牛肉面 (甘肃省兰州市的一种地方特色小吃)

兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。素有“一清二白三红四绿五黄”之说,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

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    1历史

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    历史来源

    兰州清汤牛肉拉面,原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

    陈维精,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施,并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法,有“怀庆食圣”之称,在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下,马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食,以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。陈维精制作清汤牛肉面和卤牛肉更令人回味无穷。

    马保子牛肉面馆马保子牛肉面馆

    马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,当时称为“热锅子面”。

    1919他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,汤爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。后经后人陈和声等人以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准,更名为兰州牛肉面,广泛流传于西北东乡族撒拉族保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

    1925年,后由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤清则为正宗,汤浊就不是正宗了。

    公元1799年(清朝嘉庆四年),东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村(今河南博爱县境内)陈位林的父亲陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后带入兰州演变而成的。据传“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

    坊间也有说法认为兰州牛肉拉面起源于唐代回族创造。至今已有一千多年的历史,由于它工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品。但这种说法在细节上颇多疑问,几乎不可能成立。首先,唐代兰州大部分时间是汉族突厥党项吐谷浑吐蕃交互占领,回民族正在形成过程中,还未成规模聚居于此。据史料记载,兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。兰州牛肉拉面的大众性体现在食用上而不在制作上,在当时因为“工序繁杂、用料考究”的原因而无法推广的可能性也不大。

    命名由来

    其实,关于兰州牛肉面的身世,清朝王亶望曾作《兰州牛肉面吟》曰:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”

    怀庆府即在今河南博爱县一带

    清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”:

    雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。

    拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。

    日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

    入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。

    可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

    关于兰州牛肉拉面命名的由来,坊间传闻里也是无从查考的公案。

    传说20世纪40年代,兰州酒泉路马保子热锅子面馆,一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭,他问起店名,老板如实相对。他说,这热锅子面不中听,你看这面汤清肉烂,看着美吃着香,不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员,就是于右任先生。他后来回到重庆,经他揄扬,兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说,于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

    于右任在陇上留下革命足迹,也留下大量墨宝,清汤牛肉面得名若出于老,那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来,虽然真实性可疑,却是人们的思维惯性。

    兰州地方史志家邓明先生认为,兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代,随着互联网的逐步普及,网民的调侃,以及商业目的,兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。

    2成分及做法

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    汤的清澈香浓是因为用了上好的牛肉,而最要紧的是煮汤时除了肉外,更要投放大量的牛骨。这就是为什么要叫“牛肉面”。汤里还得加上骨髓才算真正的正宗。考究的还有调料配方,要有草果、小茴香(不能是八角茴香)、良姜、紫叩砂仁花椒……林林总总不下十余种。有关键的几味调料,是什么,放多少,这是煮汤师傅的绝招,不外传。

    用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。

    面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

    面条的种类

    牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

    圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“二柱子”直径约5-7mm。

    ”毛细“是牛肉面中最细的一种”毛细“是牛肉面中最细的一种

    扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。

    棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

    另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。

    以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

    添加剂

    牛肉面里面主要的添加剂是蓬灰,这实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。(抻面意指拉面)

    蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸钾,在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。

    蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意识提高,因而开始怀疑蓬灰对人体是否有害。最终根据官方声称“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”。虽然蓬灰中有可能含有铅及砷等物质,但如果不过量食入并不会产生危害。

    目前中国市面上使用的拉面添加剂蓬灰,一般有两种,一种是野生植物蓬蓬草烧制成,另一种是工业合成量产,称作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,还含有微量铅和砷。林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁对《苹果日报》表示,微量碳酸钾对人体不致造成伤害,但若摄取过多,恐阻碍骨骼对钙质吸收。至于南京电视台揭发的骇人现象,可能是溶液浓度过高导致。

    辅料

    牛肉面在最后出锅,除了加入浓郁的牛肉汤之外还得加入其它的辅料,如油泼辣子、蒜苗香菜等。而油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐也各有要求。辣椒粉必须是产自甘谷的“七寸红”,磨得既不能太细也不能太粗。放入容器,加入适量芝麻,将足够多的食用油烧沸,边烧边搅,让沸油将辣椒均匀烫透,烫出香味即可。蒜苗、香菜、色重味浓,翠绿嫩白,切末,各自分放。牛肉丁指蛋大小,四四方方,另置,肉要朱德烂而不散,片切得薄而大,嚼之,既保持牛肉的香韧的特点,又不致让牙齿费劲。粗盐也须再加工,伴以磨细了的花椒粉与味精,问题是比例,非行家不知。

    3牛肉面文化

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    牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。

    大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶,牛肉面馆有以下的特点:快餐化(一般顾客需要15分钟就可以完成整个就餐过程)、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差。在牛肉面馆座位不足的情况下,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

    4商业标识

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    统一标识统一标识

    兰州牛肉面标识,下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状,象征拉面师傅刚拉开的牛肉面,颜色为绿色;上方为一轮红日,标识整体看来是一个牛头。标识出自成都年轻的设计师于凌之手,于凌为他的作品作了如下解说:“拉面形状表现出了兰州牛肉面神奇的功夫和技巧,设计为绿色寓意食品的健康、希望;上面的一轮红日代表着兰州牛肉面行业如日中天,红红火火;整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。

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    兰州牛肉面 图册
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    • 更新时间:2015-02-10
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