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胡辣汤 (特色小吃)

胡辣汤,是原产河南,源于河南北舞渡胡辣汤和河南周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”,是一种汤类小吃。顾名思义,放入了胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤又香又辣,已经发展成为每个河南人都喜爱和知晓的小吃之一,一般大早上街头巷尾很多卖胡辣汤的摊子。油饼包子油条加酸辣胡辣汤就是一道美味早餐。 胡辣汤也流传到了临近的省市,陕西西安也有胡辣汤,分为两种,一种是河南人做的,称之为河南胡辣汤,也叫肉丁胡辣汤的;另一种是本地回民做的,称之为肉丸胡辣汤。在安徽中北部的合肥、淮南、阜阳、巢湖一带,也有辣糊汤售卖。 

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    中文名称:胡辣汤(也称糊辣汤)

    英文名称:soup with pepper

    产地:河南

    口味:微辣

    1历史起源

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    胡辣汤胡辣汤

    对胡辣汤的历史,说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平惠民和剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为御汤。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为胡辣汤

    2品种分类

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    河南胡辣汤

    胡辣汤是河南的名小吃,以周口市西华县逍遥镇的为代表。因河南各地饮食习惯不同,又可分为以下几种风味。

    北舞渡胡辣汤 

    北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是30几种中草药加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。也是胡辣汤中的极品。 

    西华县逍遥镇胡辣汤 

    逍遥胡辣汤逍遥胡辣汤

    西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代,据今已有六百多年历史,其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤,用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火 熬制,锅大开后,再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度,再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油,倍觉酸辣鲜香,风味浓郁。

    开封胡辣汤 

    开封胡辣汤和逍遥镇胡辣汤制法大同小异,口味区别也不大,只是为了提香,开封人把千张换成了炸豆腐,喝起来有一股浓郁的豆香味。令人不解的是,开封胡辣汤了往往会漂着几根菠菜,有时会令初喝的人觉得不大习惯。 

    许昌胡辣汤 

    许昌胡辣汤用两个字形容比较合适:稀、辣 汤稀的可以清楚的照见你的瞳仁,浮在汤上面的胡椒分颗粒清晰可辨。喝一口你会觉得喉咙里象被塞了烙铁,火烧火暴的灼痛。真可谓稀的夸张,辣的离奇 

    南阳胡辣汤 

    南阳胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味,以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,粉条改用粉皮,千张豆腐都弃之不用,而以黄花菜代之。浓淡适口,胡辣鲜香。 

    汝州胡辣汤

    胡辣汤有荤素两种,我个人认为素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。支锅的竹桶有一米多高,两头粗,中间细,很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝……在蒸腾热气的衬托下,简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉,还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤,捏几撮菜,最好放一小勺醋,一碗酸辣爽口的胡辣汤就等您品尝了!西关桥头、钟楼市场都有生意很好的胡辣汤店。

    陕西回民胡辣汤

    回民的胡辣汤,必定是受河南胡辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。 

    等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸辣汤。走上前去,要一碗辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

    3制作方法

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    河南肉丁胡辣汤
    肉丁胡辣汤肉丁胡辣汤

    原料:(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150

    原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 

    洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。 

    制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。   

    陕西肉丸糊辣汤

    用牛肉、羊肉(汉民可用其他肉)做肉馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。 

    肉丸糊辣汤的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子汤的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。 

    无论您按那类做出来肉丸胡辣汤,最后再洒上些胡椒及香油,如果把馍掰碎了泡在汤里,更是地道!是又香又辣绝对过瘾! 

    4食用方式

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    肉丸胡辣汤肉丸胡辣汤

    汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味。

    观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的

    莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有

    吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)

     

     

     

    参考资料

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    [1].  豆瓣;胡辣汤简介
    [2].  中国文物网:吃货有文化——传统美食故事多
    [3].  美食天下:胡辣汤

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    • 更新时间:2015-02-10
    • 创建者:tx1992311
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