三杯鸡 (江西传统名菜)

三杯鸡是江西传统名菜,属赣菜系袁州菜一支。因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。流传到台湾后将调料稍加变更就成为了台式三杯鸡,台式三杯鸡最大的特点就是加入了一味香草罗勒。

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    中文名称
    三杯鸡
    外文名称
    Stewed Chicken with Three Cups Sauce
    主要食材
    三黄鸡,米酒, 猪油,酱油
    分类
    赣菜,袁州菜

    1名称由来

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    三杯鸡是江西省汉族传统名菜,属赣菜系赣州菜一支。相传与民族英雄文天祥有关。因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。

    2起源发展

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    三杯鸡是江西特色菜,因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟而得名。而它的来源与大英雄文天祥有关:

    正宗三杯鸡正宗三杯鸡

    南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。

    后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。

    2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。

    3菜品特色

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    三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。

    这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。

    据说台湾以前有一位女主人,因为家里穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香,她就采来院里长的九层塔当作料,九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。其实,这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料,还能用于烹调文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋。

    4传说故事

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    传说一

    三杯鸡流传数百年,在赣中赣南等地广为传播,而真正的发源地是万载县。据传,万载县城康乐城郊,有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟提出,与其在家坐以待毙,不如外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好,为之送行。穷家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。过了一些年,弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口。于是,广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作;

    传说二

    相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。

    5主要做法

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    做法一

    主料:鸡肉300克

    三杯鸡三杯鸡

    辅料:自制味素5克;玉米油30ML;麻油20ML;老抽10ML;生抽40ML;广东米酒60ML;整大蒜子8颗;姜6片;干辣椒4个;九层塔数片;冰糖6颗

    做法步骤:

    1. 鸡肉斩大块,流水冲尽血水,大蒜去皮成整蒜子,生姜切片待用

    2. 热锅,先下玉米油,待油温升至7成,下麻油,待油温升至6成热时下蒜子、姜片、干辣椒煸香

    3. 下鸡块,翻炒至鸡肉变色

    4. 下酱油翻炒均匀,让鸡肉均匀上色

    5. 下米酒、冰糖,大火烧开,下自制味素,转中小火盖锅盖焖煮20分钟

    6. 待锅内汁水收至9成时,转大火,下九层塔翻炒1分钟,出锅即可

    做法二

    制作食材:

    鸡腿1000G 小葱2根姜

    蒜 生抽 料酒 白酒

    蒜 冰糖 盐 芝麻油

    制作流程:

    1.将鸡腿洗净,去骨,连皮切成小块,备用。

    2.姜切细丝;蒜去皮;小葱去皮,洗净,挽成葱结备用。

    3.锅内倒入冷水,将鸡块放入,再放入姜丝、葱结,倒入少许料酒,大火至沸腾

    4.煮至鸡肉内的血水去除,之后捞出鸡块,过凉,备用。

    5.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒(料酒中添加少许白酒)各1/2杯,调成三杯汁。

    6.锅内放入少许油,稍热,入蒜粒(大概15颗左右)、姜丝小火煸炒至蒜粒变软,煸出香味。

    7.放入鸡块,煸炒至水分炒干,之后倒入三杯汁和少许盐,大火翻炒至鸡肉上色,转小火

    8.至汤汁粘稠,翻炒使汤汁包裹在鸡肉上,之后淋入1汤匙芝麻油,翻炒均匀,出锅,即可。

    做法三

    美食介绍:台式三杯鸡,台湾美食。蒜香,鲜辣。

    美食原料:鸡腿肉半斤、蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒

    美食制作:

    1、鸡腿肉去骨,斩成块,加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。

    2、起油锅至温油状态,先把整蒜瓣炸成金黄色,再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色,断生即可。

    3、锅中留少许油,放干辣椒三根、煸出香味,放清汤,加鸡肉、蒜瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒,出锅前放红椒丝、葱丝点缀。

    6营养价值

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    鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

    九层塔:九层塔还是可以入药的植物,列入《本草纲目》之中。全草具疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效;可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食积不化、胀痛、呕吐泻痢、腰痛遗精、不孕、黄汗、湿疮疹痒。脘痛、月经不调、跌打损伤、蛇虫咬伤、皮炎湿疹。

    红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

    参考资料

    [添加]
    [1].美食天下:三杯鸡
    [2].豆果美食:三杯鸡的做法

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    标签: 饮食 传统美食

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    • 更新时间:2015-02-27
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