当有尊贵的客人光临时,赫哲人往往准备一桌丰盛的菜肴,拿出自己珍藏多年的好酒,与你开怀畅饮。在频频举杯、相互敬酒过程中,热情好客的赫哲人,往往把最能够代表本民族特色的菜肴介绍给客人,并让客人第一个品尝,以表示对客人的尊敬。当客人夹过菜后,桌上其他人才能伸筷夹菜。刹生鱼就是这样一道不可缺少的特色菜。

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    中文名
    刹生鱼
    主要原料
    鱼,果汁
    适宜人群
    老少皆宜
    地    区
    乌苏里江沿岸

    1美食简介

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    居住在我国东北三江流域的赫哲族同胞,靠着“三江沃野, 捕鱼狩猎”世代沿袭、生存,保卫着祖国的边疆。他们以鱼兽肉为食,尤以吃鱼花样较多,“刹生鱼”就是其中的一道名菜。在赫哲人的渔乡新村中流传着这样的一种说法:“刹生鱼,脆生生; 塌拉哈,香喷喷”。这就说明了他们是很喜欢吃刹生鱼的,不仅如此,倘若有客至,他们也常以此菜为敬。

    2原料食材

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    原料:新鲜的活鱼、葱、姜、蒜、味、米醋、辣椒油、土豆、甘蓝、洋葱、黄瓜、香菜

    买来3~4斤重的鲤鱼一条,太小的肉质太嫩,太大的肉质过老,肌间刺也比较硬,影响口感。野生鱼最好但价高,养殖鱼更肥很便宜。它们各有千秋这里不去理会了,草鱼乌鳢等也可以。 

    鱼的选择与加工:选购鱼时必须要买鲜活而且外表完整的鱼,要求活泼好动、体态轻盈,明眸皓的鱼,因为这是要生食的菜肴,一定不可以马虎。

    3制作步骤

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    1、用汽水瓶,擀面杖之类的钝器猛击鱼的后脑部位,一定要稳、准、狠,别让那鱼遭受太多的痛苦,把鱼击昏后掏出两鳃,大头朝下放置,(场面血腥,妇女儿童请勿观看)等不再流血时把鱼鳞刮掉,可以用菜刀背逆向进行,专用的工具也有很多。给鱼洗浴一番,先不要开膛。

    刹生鱼刹生鱼

    2、在砧板上从脊背处把两侧的肉完全彻底的剔下来,那肉一定是细腻白嫩的,不然就是放血不彻底,味道会腥一些。把这肉从中间横向切断,但不要伤及鱼皮,然后就像剔猪肉皮一样把肉和皮分离。鱼肉切片放大碗内备用,鱼皮用开水烫熟后投入冷水中降温,那是口感很好的精品啊!切2厘米宽的条拌如鱼肉中。 

    3、给肉片和鱼皮加入葱姜蒜末,味精拌匀,再倒入米醋,搅拌。倒入辣椒油搅拌。

    4、米醋用量以肉片吸收饱和为度。这是一个至关重要的步骤。

    5、配料的加工;土豆切细丝水焯断生,在水开时下锅,再沸腾时捞出即可。如果土豆丝较多,要分批次进行,不然就成了土豆粥。也可以用甘蓝代替土豆丝,但不是很好,洋葱半只切细丝,黄瓜一条切如筷头一般的条。香菜半两切2厘米段。

    4小贴士

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    把鱼肉拌入上述各种配料中,黄瓜要最后加入,不然会影响清香的特色。各种调料嘛,按最中国的方式进行--“依个人口味添加”(中国饮食都是没有具体标准的)辣椒油要多放,菜色要有红亮的颜色。

    原则上整体口味是酸、辣、凉,最好冷藏半小时后食用

    5古老传说

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    刹生鱼刹生鱼

    赫哲人的刹生鱼历史久远。因该民族有语言、无文字,故史无记载,无从考证。但从赫哲人口耳相传的民间故事中,一直流传着这样一个与刹生鱼有关的古老传说。相传在遥远的古代,一个刚过门的赫哲族新媳妇聪明伶俐,尊老爱幼,善持家务,似有巧妇能做无米之炊的过人之处。老公公有意想考一考儿媳做菜的手艺。一天,老人家把她叫到跟前,让她去做一道鱼菜,要求鱼做好后看似生的,吃起来口感又是熟的。新媳妇立刻明白老人的意思,便毫不犹豫地答应了。但见她两手很麻利地抓住了两条活蹦乱跳的鱼,开膛破肚清洗干净,然后把生鱼切成丝,放在桦木盆上,用醋泡上,接着把鱼皮往火上一烤,一抖落,鱼鳞全掉了,鱼皮烤得焦黄脆香。她把鱼皮也切成丝放在盆里,再加上一点佐料搅拌均匀。经过这样几道工序后,一盘清凉爽口的刹生鱼就做好了。当她把做好的刹生鱼端上餐桌,恭恭敬敬地请老人品尝时,老人眼睛为之一亮,因为他一生中从未见过这种制作生鱼的方法,老人吃过几口后更是赞不绝口,连声说“做得好,做得好啊”。从此,刹生鱼这道名菜就这样在赫哲人之间流传开了。

    传说告诉人们,刹生鱼能够摆上赫哲人的餐桌,应归功于赫哲族妇女的辛勤劳动。赫哲人养成吃刹生鱼的习惯,也是与他们所处的生产、生活环境密切相关的。赫哲人依水而立,傍水而居,他们长期生活在“棒打獐子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”的三江流域。这里江河泡泽众多,鱼类资源十分丰富,久负盛名的“三花”、“五炒”以及名贵的鲟鱼鳇鱼等珍贵鱼种,取之不尽,用之不竭。丰富的鱼类资源,为赫哲人一年四季吃刹生鱼,制作各种生鱼菜肴提供了充足的原料来源,养育了一代又一代赫哲人,故有“捕鱼作粮”的说法。 

    参考资料

    [添加]
    [1].数字中国:赫哲刹生鱼
    [2].东北网:刹生鱼

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    刹生鱼 图册
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    • 更新时间:2015-03-09
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