老鼎丰川酥月饼 (老字号食品)

老鼎丰川酥月饼是哈尔滨百年老字号企业,品种齐全,花样繁多,共约70套,230种,以用料讲究、皮酥馅软,层次分明著称。其中川酥月饼酥中含软,久贮不干,口感清淡,香酥可口。蜜制百果月饼有滋补营养、润肠健脾之功效。

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    中文名
    老鼎丰川酥月饼
    主要食材
    特制粉、标准粉、白糖、青梅、蜂蜜,桃仁、瓜仁、芝麻、果脯、桔饼、玫瑰、桂花、鸡蛋
    口味
    清淡纯正,有果料及玫瑰香味
    色泽
    表面棕黄色,底棕红色,墙乳白色

    1品牌简介

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    老鼎丰月饼企业老鼎丰月饼企业
    老鼎丰”品牌是黑龙江省著名商标,始创于浙江绍兴,至今已有二百多年历史,连续两次被国家认定为中华老字号。老鼎丰公司在近百年的发展历程中以弘扬中国糕点传统文化为指导思想,把继承发扬和创新中国糕点传统文化有机的结合起来。经过老鼎丰几代传人的努力使其技术、工艺不断完善,并已自成体系。目前,糕点已发展形成上千品种,五十余个系列品牌,形成了配方独到、工艺独特,色、香、味、形俱佳,自成一派的“哈式”体系,具有很强的地域代表性,在中国食品行业乃至东北地区有较高的知名度和美誉度。 

    2原料配方

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    老鼎丰月饼老鼎丰月饼
    按50千克成品计:特制粉17.5千克;标准粉7千克;白糖12千克;青梅1.25千克;蜂蜜1千克;桃仁500克;瓜仁500克;芝麻500克;果脯1.5千克;桔饼750克;玫瑰500克;桂花500克;鸡蛋1千克。

    3制作方法

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    老鼎丰月饼老鼎丰月饼
    1、备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。

    2、调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。

    3、调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

    4、包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。

    5、成型:根据月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。

    6、烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。

    参考资料

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    [1].老鼎丰企业官网:老鼎丰简介
    [2].中国日报:老鼎丰月饼

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    老鼎丰川酥月饼 图册
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    • 更新时间:2015-03-13
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