桶子鸡是开封特产名菜,以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。其主料是鸡,主要烹饪工艺是煮。老母鸡的补益之功效更高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风。

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    • 中文名:桶子鸡
    • 主要食材:母鸡
    • 分类:河南菜,家常菜
    • 口味:咸香
    • 功效:补气补血,祛风

    1简介

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    桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。

    来历

    说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门——马豫兴”就很少人知道了。

    从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的,马豫兴的创始人是马永岑,马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

    马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉,历经一百多年而久销不衰,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。在原有经营基础上,新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品,为世人称道,享誉古城。

    2用料

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    主料

    母鸡1500克

    桶子鸡桶子鸡

    调料

    食盐20克

    葱70克

    姜50克

    八角10克

    花椒10克

    黄酒60克

    3做法

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    桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。

    1.母鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个4.5厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出

    2.再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净

    3.两只大腿从根部折断,用绳缚住

    4.八角用纱布包住

    5.先用部分花椒和盐放在鸡肚内,晃一晃,使盐、花椒走匀浸透

    6.洗净的荷叶叠成6厘米长,3厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起

    7.用秫秸杆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆

    8.白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮,再下入锅内,放入八角、黄酒、葱、姜,汤沸,移至文火上焖半小时左右,捞出即成

    4烹饪技巧

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    1、选用肥嫩活母鸡,以保证肉嫩味香;

    2、刀工应仔细认真,桶子鸡外型很重要,应把鸡撑圆,后下刀。

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    参考资料

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    [1].美食杰:桶子鸡

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    标签: 特产 美食

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    • 浏览次数: 4573 次
    • 更新时间:2015-03-18
    • 创建者:136277586
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