响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜,属于苏帮菜。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒而成的一道名菜。

中文名
响油鳝糊
主要食材
新鲜鳝鱼
菜系
苏菜、苏帮菜
口    味
颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口

1简介

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响油鳝糊响油鳝糊
    响油鳝糊是最后热油浇上去的,所以上桌的时候还会发出“滋滋”的声音,故名响油,还有最后要勾比较浓的芡,所以成菜基本没有汤汁,汁水都包裹到鳝丝上的,所以叫鳝糊。

“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性,浙菜中也常见到这道菜。当时,由于地域的关系,这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等,都有它的共通之处。

这道菜制作起来很简单,不需要滑炒和油炸等,只需稍焖即可,其简练的制作方法,也最适合在家庭中制作。

2烹饪方法

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主料

鳝丝 300g

辅料

香葱 20g ;姜 10g; 蒜 5瓣;白胡椒粉 10g; 盐 2g ;蚝油 5ml ;料酒 15ml ;老抽 15ml ;白砂糖 30g ;油 50ml ;香油 10ml ;生粉 10g

响油鳝糊响油鳝糊

做法

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1 、香葱、老姜、蒜分别切成末备用。鳝丝改刀,切成10cm左右的长丝。

2 、炒锅中放入1汤匙油,大火加热至4成,放入葱姜蒜末煸炒片刻,马上放入鳝丝煸炒至散发香味。

3 、锅中烹入绍兴黄酒老抽蚝油搅拌均匀,加入白砂糖、1/2分量的白胡椒粉、盐翻炒均匀。 4 生粉放入碗中,加入1汤匙冷水搅拌均匀,淋入锅中搅拌均匀,使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。

4、 生粉放入碗中,加入1汤匙冷水搅拌均匀,淋入锅中搅拌均匀,使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。

5 、将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中,在中间用勺压出一个小窝,将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中,并将剩余的白胡椒粉撒在表面。

6、 另起炒锅,加热剩余部分的油,加入芝麻香油,大火烧至9成热,将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中,一部分淋在其余鳝丝上。

3制作讲究

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响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝,如果是生杀黄鳝后切丝再制作就不正宗了。将黄鳝放入一个大号深锅,上面压上一个竹箅子。烧一大锅开水,在水中放3片老姜、2汤匙上海黄酒、1汤匙白醋,2棵香葱打结后也放入水中。待水沸腾,迅速倒入装有黄鳝的深锅,将黄鳝烫至6成熟,捞出冲洗干净。开水中加入葱姜和上海黄酒可以去腥,而加入白醋的作用,是去除黄鳝身体表面的黏液。

参考资料

[添加]
[1].贝太厨房网:响油鳝糊
[2].豆果美食网:响油鳝糊

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响油鳝糊 图册

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  • 更新时间:2016-06-21
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