歌乐山辣子鸡 (重庆美食)

歌乐山地处四川,歌乐山辣子鸡是当地非常具有特色的一道菜。鲜辣焦香的鸡肉吃起来令人回味悠长,鸡肉与辣椒交相辉映,色泽红艳如火、让人难以分辨,很多人就是喜欢这种在辣椒堆里找鸡丁的感觉非常过瘾。

中文名称
歌乐山辣子鸡
产      地
重庆歌乐山
分      类
川菜,重庆江湖菜
主要原料
鸡肉 、油 、四川泡椒 、干辣椒、花椒 、料酒 、葱姜

1菜品介绍

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歌乐山辣子鸡歌乐山辣子鸡
    本菜是一道著名的江湖风味菜,因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料,充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜,是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 

大约十多年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。

2特点

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    大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。

3营养特点

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鸡肉富含蛋白质,脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强,同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多,是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 。

4材料

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鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。

5家常做法

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1.老姜和大蒜切片,干辣椒用剪刀剪成小段;

歌乐山辣子鸡歌乐山辣子鸡

2.鸡腿洗净,剔除骨头,将鸡皮和多余的肉筋剔除,切成约1.5厘米见方的小块;

3.将鸡肉块放入碗中,加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟;

4.锅中倒入宽油,大火烧至六成热,转中火,将鸡肉倒入油锅中,炸至整个鸡肉块外皮干焦,变成棕红色后捞出控油;

5.锅中留底油,放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味;

6.下干辣椒段煸炒变色,放入鸡肉块翻炒,调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀;

7.最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅 。

6烹饪技巧

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歌乐山辣子鸡歌乐山辣子鸡
    1、这道菜最好选用鸡腿肉来做,鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性口感很好,不过我们这里鸡腿肉不是很容易买到,也可以选用整只鸡或鸡胸肉来做,可以啃啃骨头也挺有意思的;

2、炸好的鸡肉捞出后还以复炸一下,增加其酥脆的口感;

3、花椒和干辣椒的用量可以根据口味适量酌减;

4、这道菜不需要加水加汤来炒,完全用干炒的方式才能让整个菜肴干香酥脆。

参考资料

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[1].美食杰:歌乐山辣子鸡的做法
[2].博雅特产网:沙坪坝区特产辣子鸡

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  • 更新时间:2015-04-04
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