太安鱼 (重庆美食)

太安鱼,俗称坨坨鱼,重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

中文名称
太安鱼
俗      称
坨坨鱼
菜      系
川菜,重庆江湖菜
特      点
鱼肉爽滑,汤汁浓郁
产     地
重庆太安镇
主地原料
花鲢鱼  红苕淀粉 姜 葱 蒜 盐 花椒 八角郫县豆瓣鸡蛋  泡菜 食用油 猪油 菜油

1菜品介绍

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太安鱼太安鱼
    太安鱼,俗称坨坨鱼,重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。太安鱼,一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足,闻起来香气四溢,令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的,轻轻用筷一夹就碎。尝一口,鱼肉爽滑,汤汁浓郁。和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测”。

2主要原料

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花鲢鱼 一条
红苕淀粉 适量
姜 葱 蒜 盐 花椒 八角
郫县豆瓣
鸡蛋一个
泡菜: 萝卜 泡姜 泡辣椒
食用油 猪油 菜油

3做法

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1.把鱼杀好切三四厘米见方小块 放入适量盐腌制十分钟;

太安鱼太安鱼

2.鸡蛋只用蛋清 用打蛋器把蛋清打五分钟使其全部成气泡!然后加入适量水 最后把红苕淀粉发好!注意水和淀粉的分量!把握好!

3.把发好的淀粉倒入鱼块中拌匀!

4.把泡菜切好 生姜切片  葱切段儿 备用;

5.猪油和菜油混合 把油炼好!多放点油这会儿!

6.油温上来后开始把鱼块唆锅!

7.唆好后放一边备用;

8.现在把多余的油倒出来!用适量的油炒料!等油温上来取花椒一小把  八角一颗炼一下然后放入豆瓣酱炒;

9.一分钟过后放入姜片 蒜 和葱段继续炒!把它们的味道爆出来!

10.香味爆出来过后放入泡菜继续翻炒!大概翻炒五分钟;

11.然后倒入适量清水(估计能把鱼淹完)烧开!把炒料的味道熬出来!大概熬上十分钟;

12.再倒入刚才唆好的鱼坨坨!盖上锅盖小火慢煮;

13.大概煮上20分钟左右这道鱼就差不多了!

14.起锅 撒上葱花 芹菜提升一下视觉!然后就可以开始享受美味了!

4小贴士

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    一次两次是做不好的!大家可以试着多做几次然后再做出适当的调整 包括口味 和心得!大家值得注意的是用鸡蛋清发淀粉一定要把鸡蛋清打散 打到里面全是气泡才行不然煮出来的鱼口感不滑爽!而且鱼容易老!这也是很多朋友做这道菜不滑爽和鱼肉不嫩的关键!我以前也是直接把蛋清或者整个鸡蛋一起放入淀粉和鱼里面就做了!后来偶然在网上遇到一个家里开太安鱼管的朋友!他给我指点了一下 然后我又开始摸索着做了!果不其然这样真的很好!这道菜是昨晚做的!口感没的说相当的棒!接近鱼庄里面的口感!

参考资料

[添加]
[1].魅力乡村:太安鱼,特产简介
[2].下厨房:重庆潼南太安鱼的做法

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  • 更新时间:2015-04-04
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