北渡鱼 (重庆美食)

北渡鱼起源于綦江县北渡乡,它讲求的是一鱼三吃,有麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼三种味型,属于重庆江湖菜。

中文名称
北渡鱼
产     地
重庆綦江
菜     系
川菜,重庆江湖采
吃     法
一鱼三吃
味     型
麻辣、酸菜、番茄三种味型

1关于“北渡鱼”

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说到吃鱼,重庆出名的鱼不少,吃法也很多,特色更是不胜枚举。到过綦江的人都知道,从綦江高速路口下道,最吸引眼球的莫过于招牌菜——“北渡鱼”了。

北渡鱼北渡鱼酸菜味

沿着主干道两旁数下来,少说也有五六家北渡鱼餐馆。大家都打出了不一样的招牌,力证着自己是最老牌、最正宗、第一家什么的,以求博得食客的青睐。

其实,当地人也说不清哪家更好,都只是凭着个人口味选出心中的“正宗”罢了,颇有点“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的味道。

而如今路边这些响当当,颇有些名头的北渡鱼,并不是一开始就出现在这里,而是出自綦江城边一个叫北渡的渡口,最先做北渡鱼的是一位名叫吴云文的渔夫。

北渡,也许从现在的地图上很难找到它的踪影。綦江人习惯把綦江与江津交接的地方,描述为“北渡”。这里原来是一个乡,与城区近在咫尺,綦江河从这里流过,有一个繁忙的渡口,对岸就是210国道,又是渝黔铁路的綦江北站,所以这里十分繁华。

很久以前,这里的一些人靠打渔为生,又根据当地“重”口味的爱好,将现剐的野生青鱼放入锅中,往锅中撒上大把辣椒、花椒、大蒜和一些特有调料,再淋上沸油。做出后的鱼,不仅肉质鲜嫩,而且很入味。吃过的食客都说,北渡鱼麻辣得嘴皮打架,硬是过瘾。

于是,此种做法在当地得到了推广。后经一些来此经商的客人或者过路的司机广为宣传后,北渡鱼逐渐有了名气。

除了这道江湖菜外,在綦江区博物馆内还有一件保存完好的鱼化石,被考古专家称作北渡鱼的祖宗。它始于侏罗纪时期,到白垩纪时,就演变成真骨鱼种类之一的鲤鱼化石。而正因为它的出土地点,恰恰是现在綦江城边北渡,更是肯定了此种说法。

不管历史的真相如何,现今,北渡鱼已经成了綦江的招牌,深受着各地食客的喜爱。当然,好吃不过北渡鱼,如果你还没有吃过,那么你就不能说你到过綦江了。

2一鱼三种吃法

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北渡鱼,之所以和其他特色鱼有所区别,是因为它并不仅只有重庆人特爱的麻辣味,而是讲求一鱼三吃。

顾名思义,这里的一鱼三吃讲的是三种口味,分别是麻辣、酸菜、番茄三种味型,由不同的主厨操刀,从做法到吃法都各有讲究。

北渡鱼北渡鱼麻辣味

北渡鱼形成三种主打味型后,便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法:

麻辣鱼
鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净后,倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火猛攻4至5分钟,盛钵。另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼上。( 注1.制料汁法:炼纯菜油,下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精,炒香后捞渣,成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处:一是不用白水煮,二是不切片,三是不用辣椒节子与花椒粒。)

酸菜鱼
鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中,放酸菜、姜米、胡椒翻炒,加水煮开后,放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆,下鱼片,不超过3分钟即捞起,盖在酸菜之上。另起锅,下纯猪油,炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。

蕃茄鱼
鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。锅中下纯猪油,炒蕃茄片刻后,放入少量番茄酱,再炒后加水烧开,放少量盐、味精鸡精,再下鱼片,不超过3分钟即盛钵。另起锅,下纯猪油,炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。

3配菜的讲究

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    吃鱼送几个小菜,似乎成了习惯了。吃北渡鱼,配菜可以说是精心配制。常见的下酒菜有油酥花生米、豌豆米,加上下饭菜盐蛋、卤耳朵、凉藕丁、糖水蒜头,这样的组合已经很完美了。再加上朴实的小馒头,就极其实在了。
北渡鱼北渡鱼

试想一下,餐桌中间放上麻辣、酸菜、番茄三大主味鱼,周围摆满了下酒菜和下饭菜,满足了一家老小每个人对味蕾的各种挑剔。口味重的,麻辣鱼完全符合他的胃口;喜欢清淡的,番茄鱼刚刚满足他的要求;喝酒聊天的,花生米和豌豆都是再合适不过的;需要吃饭的孩子,盐蛋和糖水蒜头都是很好的配菜。

除此之外,还有一样配菜可谓是老少皆宜,这就是鱼汤抄手。鱼汤抄手,不算是一鱼三吃中的任何一种,而是用鱼骨头加上酸萝卜熬汤煮成的抄手。遵义跑长途的师傅张辉每次都会特意来綦江吃北渡鱼,对这个鱼汤抄手更是赞不绝口:“这个抄手,只有在这才有这个鲜爽!”

原料——绿色环保

北渡鱼,众所周知最早的鱼儿来自綦河。当时的綦河还没什么污染,野鱼的种类与数量都较多,如草鱼鲶鱼鲤鱼、鲫鱼、黄辣丁。河里的鱼,自然生长,鱼肉鲜美绝伦。如今,綦江的北渡鱼来源没有统一的地方,但为了保住北渡鱼这块招牌,各家都尽量采购野生鱼。

“只有野生鱼,才能保证鱼肉嫩、滑、鲜美。”望江北渡鱼老板吴文友告诉记者,“再过10年,北渡鱼肯定首选野生鱼。这是老规矩,不能丢!”

影响——名声在外

北渡,在綦江的地图上也许很难找。但,如果来綦江不吃北渡鱼,你就白来了。北渡鱼,从上个世纪七十年代北渡大桥边小店开始,发展到今天在綦江城区已经有多家北渡鱼酒楼,甚至分店开到了重庆等地。

“走,去綦江吃北渡鱼去。”这句话在南来北往食客口中极为流行。每年一到节假日,各大北渡鱼餐馆生意都会极为火爆。有人等不急了,宁愿和别人拼桌也要一饱口福;有人吃了,意犹未尽喊:“老板,再做一条,打包打走!”有人开了100公里的车,就为吃一顿北渡鱼……贵州云南湖南的食客们,不管能不能适应江湖味劲爆的感觉,都在品尝后纷纷伸出大拇指。更有甚者,云南商人出重金请望江北渡鱼的老师傅去云南技术指导开店。

几年来,国家级、市级大小媒体都对北渡鱼进行了全方位探秘。如今,北渡鱼已经成为綦江一张响亮的美食名片。

参考资料

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  • 更新时间:2015-04-04
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