重庆小面 (重庆美食)

小面是重庆本土的一种低价位的美味面食,多出现于路边摊、大排档,虽用料并不高档,但是调味料却非常考究,小面都是辣味的,面条非常有嚼劲,配以水烫青菜,滋味鲜美无比,而且小面价格非常低廉,是重庆的平民美食之一。

中文名称
重庆小面
所属地区
重庆
分      类
小吃
菜      系
川菜
口      味
麻辣鲜香

1简介

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重庆小面是一个统称,狭义的小面是指没有任何臊子(浇头)的面条,即便是真正的小面,通常也有十一二种调料。所以吃重庆小面,吃的是重庆的佐料,吃的是重庆小面老板调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等,其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。

2历史沿革

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东汉时的《四民》一书有“距春秋,毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼,,即最早的水煮无馅面食,亦即中国面条的祖先。

重庆小面重庆小面

重庆的“小面”,历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的;担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃麻辣小面等的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的;麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。

改革开放后,“小面”在质、味上大有提高,其中在小巷内供应的最有特色:一口锅,一个液化气罐,几张条桌几把椅子。佐料齐全,每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚,热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味,引起那些过往行人驻足,情不自禁地说声“好香”。早上的小面,是重庆早餐的主打品种,在方便上、味道上、价格上,毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说:“面摊上的小面好吃,简直是一桩秘密,与美国的可口可乐的配方(是)同一级别。”

3配料

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重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒(重庆称辣椒为海椒,用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒,辣椒、辣油并存而用)的好坏。油辣子海椒决定了一碗小面的水平,因此,所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鲜程度是油辣子质量的保证,重庆市民几乎每年度都会评选出小面制作的50强或者40强。而进入小面排名前列的面店,一定有油辣子海椒。花椒面也要新鲜,麻味有劲、椒香出色,才能做到麻与辣等面的中心内涵。酱油出味,猪油蕴香,这是小面的两个基本点。水、葱花是让麻辣出香味重的三个关键要素,缺一不可。碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴,有则和协醇厚。碎炒花生、油炸黄豆则为麻辣小面添上浓墨重彩,加在小面的热气儿,可让香气过角不减。碗边放置的青菜可以是藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的;豌豆颠,要嫩的才好;莴笋尖,吃起来清爽,也是绝佳的配料,但叶子太长,可以折断再煮;菠菜,富含铁元素,而且颜色鲜嫩,放在碗边也会更增美感,其他的诸如重庆当地的包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等也都可以拿来煮制,放置在碗边。青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

4美食诀窍

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重庆小面重庆小面

制面:重庆小面用的是“水面”,又称其为“水叶子”。上等的面粉,加水,加碱,搅拌。凭手感把握干湿度,根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条,宽的大约十毫米,细的大约一两毫米。

煮面:水开后下面,煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水,称为“断白”,如省去这道工序,面条的嚼劲会差不少。

作料:除了基本的调料,重庆人吃小面讲究又麻又辣。麻味靠的是花椒末,而油辣子选材更为考究。长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。

浇头:各种“浇头”是重庆小面的升级版。最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠,也是重庆人最常吃的几种浇头。


5火候掌握

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加工过程中加入配菜,这就需要下面的师傅们根据经验来准确的把握了。同样,面的口感取决于自己的习惯,成败却在于挑面师傅的火候掌握。有了得当的调料与调配手艺,面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证,这是考师傅手艺的终极难题。王爱祖主编《重庆旅游全攻略·吃在重庆》中对于这个特色描述的极为形象:每个人的软硬标准不同,挑面师要掌握顾客的标准一定要经过一番了解与调整,这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。王先生的语句虽然夸张诙谐,可也恰恰道出了重庆小面的这一关键特色。

62014重庆小面50强

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1、老太婆摊摊面 建设厂3号门(家属区里面)坡上

2、宜宾燃面(原34强) 沙坪坝现代书城对面

3、板凳面 渝北金岛花园旁

4、机场面 两路金港国际小学大门旁

5、胖妹小面(原39强) 两路口宋庆龄故居门口

6、肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口

7、小小面庄 江北家乐福863车站旁

8、享味面馆 洋河2村

重庆小面重庆小面

9、六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁

10、巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去

11、艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面

12、海关对面 老海关对面

13、君临面庄 江北洋河南滨花园正对面

14、猫儿面(原24强)磁器口

15、巷巷面 重大C区对面

16、海包面 万州区太白路

17、大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下

18、洞子刀削面(原31强) 石桥铺渝州交易城

19、二娃小面 黄桷坪美院旁

20、邓记牛肉面 花卉园西三路

21、枯井湾小面 李家沱七院旁

22、四娃面庄 南坪上新街房管所旁边

23、眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁

24、彩电面(原3强) 彩电中心旁

25、豆花面 南岸区花园新村万寿路

26、银丝面 渝中区实验剧场对面

27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米

28、刘肥肠(原30强) 玉带山110路终点站

29、豌杂面(原41强) 万豪酒店对面

30、开半天耳朵面(原6强) 马家堡人行天桥附近

31、溢香苑面庄(原12强) 402起点站

32、美味面庄(原9强) 两路口体育场右边,交警队对面

33、香源面庄 渝北龙脊广场附近

34、豌杂面(原26强) 上清寺团市委旁

35、干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下

36、赵五面庄 花园新村转盘背街

37、麻辣小面(原14强) 朝天门交易市场金竹宫旁边

38、张大娘杂酱面 万州区新城路附近

39、陈祖面 弹子石老电影院旁

40、毛毛面(原16强) 加州城市花园旁

41、玻璃面馆 长寿桃花街

42、董小面(原15强) 沙坪坝地下商场

43、程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)

44、干溜小面 江北花卉西路交通银行旁

45、陈氏面庄(原11强) 学田湾文化宫后门

46、聚园面馆(原43强) 江北金科丽苑旁

47、车站小面(原40强) 402车站起点站

48、保儿牛肉面 万州白岩路

49、陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面

50、将军面 大坪车站工商银行旁

7影响

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重庆小面店的分布之广,达到无法统计的地步,每条街、每条巷,甚至每栋楼的附近都有小面店或小面摊。不同于其他事物,小面是真正融入了山城的家家户户的。时代在发展,很多习惯都发生了改变,重庆也是如此,但重庆人民仍然固执的保留了一个传统,那就是每天早上吃上一碗小面。小面吃完标志着一天的繁忙和劳碌正式开始了,此时已经一碗小面下肚,仿佛干什么都有了底气一般,斗志昂扬精神饱满的投入了一整天的工作和学习当中。这还不止,很多人劳累一天,如果感到腹内空空想吃些宵夜的话,那么多半也是要在街头吃碗小面亦或者亲自下一碗小面吃完才会舒心。

重庆人民对于小面的关注也很令人叹服,2007年重庆饮食界曝出一重要新闻:因物价上涨,重庆小面不约而同地由2.5元/2两调整到3元/2两,此消息经报社记者广泛采访证实而上了当地晚报的头条,别的报纸头条最多会为中石油中石化的油价上涨给予报道,而五毛钱的涨幅就让重庆小面登上了当地报纸头条,民众对于小面的重视程度也就不言而喻了。


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重庆小面 图册
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  • 更新时间:2016-07-19
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