酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

名称
酸菜鱼
菜系
川菜
风味特色
鱼肉细嫩,味咸鲜酸辣、泡菜醇香

1介绍

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酸菜鱼酸菜鱼
    酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴,做法其实很简单,对鱼也没有太高的要求,可以选用草鱼花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀,这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎,太厚则影响口感,只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片,刀工实在不好的,也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好,很是省时省力。

除了片鱼片的技术外,酸菜的选择也很重要,酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜,这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。

2来源

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    酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。   

酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

3做法

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主料

酸菜鱼酸菜鱼
    草鱼片500克酸菜300克

葱段适量姜片适量

蒜头适量泡椒适量

小红辣椒适量花椒适量

辅料

辣椒油50ML辣椒酱少许

盐1匙淀粉适量

蛋清1个

步骤

1. 草鱼片洗干净,一手按着鱼片,一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。

2. 片好的鱼片放置一边备用。

3. 鱼片好后剩下的鱼骨,洗净放置一边。

4. 片好的鱼片,放清水泡五分钟。

5. 鱼片沥干水,放入碗中,加入淀粉、盐、蛋清

6. 将鱼片抓匀后腌制10分钟。

7. 酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。

8. 锅中热油,葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。

9. 倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下,闻到香味即可。

10. 加入适量的开水烧开。

11. 将鱼骨放入锅中,水开后小火慢熬10分钟。

12. 煮鱼骨时,可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。

13. 鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。

14. 放入干净的大碗中。

15. 锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。

16. 煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后,拿勺背轻推鱼片搅拌数下。

17. 煮好的鱼肉发白没有血色,即可关火装汤。

18. 连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。

19. 碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。

20. 将锅洗净擦干,倒入辣椒油烧热。

21. 烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。

4小贴士

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1、鱼肉刚入锅时不要搅拌,因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉,肉片定型不易散之后方可以搅拌。

2、腌制鱼片时,因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒

3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。

4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉,这样做出来的鱼才会格外美味。

5健康功效

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酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。

1.草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经。

2.具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效。

3.主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

词条图片

参考资料

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[1].豆果美食:酸菜鱼
[2].大连水产网:酸菜鱼的营养功效 能增进食欲

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  • 更新时间:2015-04-04
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