荣昌卤白鹅 (重庆美食)

荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种,经过上千年的历练,在明代逐步发展成熟。清代以后,形成了现在的独特风味。荣昌卤白鹅历经数百年经久不衰,它不是一种单一的烹制法,而是集加热烹制与调味二者于一身。荣昌卤鹅的最大特点是色泽金黄发亮,肉质粑而不烂,辣味适度,芳香扑鼻,鲜香爽口,其味悠长。

名称
荣昌卤白鹅
分类
川菜
所属地
重庆市荣昌县
口味
五香味浓,粑软适中,调料微辣、适口

1简介

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荣昌卤白鹅荣昌卤白鹅
   "卤鹅卤鹅,盯一眼走不脱。"这句荣昌城内的顺口溜可是老少皆知,因为每到中午、傍晚时分,大街小巷都是卤鹅飘香。

荣昌卤白鹅是荣昌的一绝,且极其大众化,一只白鹅除了毛之外,全身上下皆可卤,卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等,每一样都有特别味道。卤鹅儿须选肉质上好的荣昌白鹅,去毛取出内脏洗净,再将陈年老卤水烧开放入锅内,加入八角、三佘、桂皮、白止盐、老姜、胡椒等二十余种卤料,卤至20分钟后翻面,一般1小时即成。卤白鹅要吃有名气的,最好还是尝尝五福街口的李鹅儿、小罗卤鹅(以上两品种获中国名菜)、陈老五卤白鹅(重庆名菜),薛鹅儿也在县城早有名气。均以其色泽金黄发亮,五香味浓,粑软适中,调料微辣、适口,姜葱味齐备闻名。

2历史

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荣昌卤白鹅荣昌卤白鹅
    荣昌卤白鹅属于川卤系列的一个品种,川卤的形成始于秦惠王统治巴蜀(公元前221年),秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经使用井盐和花椒制造卤水。  

西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味,甘甜之和,……,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤水的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈进了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。

在清朝初期,著名的“湖广填四川”,使大批两湖和两广的老百姓入川来到了荣昌县,他们随之带来了各地的饮食习俗,川卤为适应这四省八方的饮食口味就对其菜式进行了一定的改良,使之在调味上符合广大消费者。荣昌历来盛产白鹅,早就成为川卤的重要原料,卤白鹅历经数百年的变迁,形成了一道独具特色的菜品。

荣昌卤鹅的百年美味,也有荣昌白鹅的功劳,据县志记载:清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年,荣昌白鹅被列入国家级保护鹅种,成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。

3原料

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1、荣昌白鹅

2、山奈、八角、桂皮、卤料等20余种中药;老姜、花椒、精盐、糖色、焦油海椒、花椒面、香油味精、葱花、原汁卤水。

4工艺

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将荣昌白鹅屠宰后、去毛、剖腹去内脏、陈年老卤水煮沸后放入白鹅卤制成熟、起锅备用。

5制作

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卤水原料 

荣昌卤白鹅荣昌卤白鹅
    (一)卤水的调味料及香料 

调味料:川盐、冰糖、老姜、大葱和料酒;

香料:山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草和排草等20多味中药材; 

汤原料:土鸡骨架和荣昌猪的筒子骨。 

卤水制作 

(一)卤汤熬制

将土鸡骨架和锤断的猪筒子骨用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净;重新加水,放入拍破的老姜和留根的大葱,烧开后,用小火慢慢熬,这样才能成为需要的清汤,熬成卤汤待用,忌用大火熬成浓汤。 

(二)糖色炒制

在锅中放少许油,处理成细粉状的冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,快速端离火口继续炒,由黄变深褐色,由大泡变小泡时,再上火,加少许冷水,再用小火炒至去糊味,即为糖色,要求糖色不甜不苦,色泽金黄。 

(三)红卤水熬制

1.各种香料的比例配置

卤水中的香料经水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发的差异,为了达到需要,要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

2. 香包的制作

把所有香料拍破或者改刀,用香料袋包好打结,包香料当用洁净的纱布,包扎不宜太紧,略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,这样可去掉沙砾和减少药味。 

3.水和香料的用量比例 

新卤水如果是10千克水,用500左右克香料为宜;如果是6千克水用300克香料,以此类推。

4. 糖色用量 

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁影响颜色,使卤制的鹅肉呈金黄色为宜。

5.熬制红卤水

把制作好的香包放入锅中先单独用开水煮五分钟,捞出放到卤汤里面,加适量的盐和糖色,用中小火煮出香味,制成初胚红卤水。 

卤制白鹅
(一)鹅原料的准备

荣昌卤白鹅荣昌卤白鹅

将本地产白鹅宰杀去毛,把内脏取出,清洗干净晾干,这是全鹅。除全身整个鹅肉外,鹅内脏需单独卤制。

(二)鹅肉的卤制

全鹅用料酒、姜、大葱和川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,直至肉断生,捞出饿肉,捞出后用清水清洗干净。再放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右可,起锅即可。 

要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口。 

(三)鹅内脏的卤制

鹅肠和鹅肝等内脏由于水分足,不利于汆水,必须单独用卤水进行卤制,忌把鹅内脏放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。 

先把鹅内脏清洗干净,用料酒、精盐和姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量的盐和鲜汤,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即可食用。

(四)卤制要求

由于卤鹅制作是用水加热的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,要遵循以下技术要求。 

1.适时更换香料袋 

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,在香味不浓郁时,及时更换香料袋,保持始终有浓郁的香味。

2.离不开咸味 

在每次投放原料时都必须尝试卤水的咸味,注意咸味是否合适,卤品带走多少盐就及时补充多少盐,使卤水始终保持味感醇正的咸味。 

3.勤加汤汁 

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就要及时补充水分。

4.卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是糖色来产生的,不能以酱油来代替,如果加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后会使色泽发暗发黑。

鹅肉分解

卤制好的全鹅需要分解,一般可分解成鹅身、鹅头、鹅颈、鹅翅及鹅脚,再把鹅身切成块状。

卤鹅佐料

佐料的制作十分讲究,取川味精华,麻辣鲜香,主要包括原味卤水、红油辣椒、香油、蒜泥、姜泥、花椒、味精和汤等调制而成。

蒜泥:把大蒜清理干净,放入石臼捣碎,舀进器皿中待用,使用时加冷开水调匀,现调现用。

红油辣椒:将纯菜油烧沸,倒入装红辣椒面的器皿中,搅拌均匀,稀稠适当,呈红色状,又称红油辣椒。

卤鹅肉切成块后蘸上佐料便可以食用了。

6风味特点

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荣昌卤白鹅荣昌卤白鹅
    色泽金黄发亮、五香味浓、粑软适中、调合微辣、适口。

 荣昌卤白鹅营养丰富,原料的取材众多,荤素皆有,除了满足人体对蛋白质维生素等需求外,卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效,有益于食用者的身体健康;制作工艺考究,流程十分复杂,成品卤白鹅色泽金黄发亮,五香味浓,质地适口,味感丰富香气宜人,润而不腻,调料微辣适口;口感适中,佐料配味独具匠心,佐料的制作十分讲究,取川味精华,麻辣鲜香。

参考资料

[添加]
[1].重庆特色农产品促销平台:荣昌卤白鹅
[2].荣昌县文化委员会:荣昌卤白鹅

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  • 更新时间:2015-04-05
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