“棒棒鸡”是四川的著名菜肴。如今,在北京、上海等许多大城市的川菜馆中都有该菜,而且极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县岷江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后 ,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜 烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。近几年许多华侨和来华旅游的外宾品尝此菜后,纷纷赞扬它是制法别致、富有特色的风味菜肴。

中文名称
棒棒鸡
菜       系
川菜
类       型
凉菜
起      源
乐山汉阳坝
主要食材
鸡脯肉

1菜品介绍

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棒棒鸡棒棒鸡
    棒棒鸡属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。
棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。

2做法

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做法一

材料:鸡脯肉250克、葱

棒棒鸡棒棒鸡
调料:白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量

做法:

1,锅内加适量水(没过鸡肉)和2片姜片,冷水将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起放入冰水中,捞起沥干;

2,用木棒轻锤使肉松软,然后用手将肉拆成细丝;

3,将葱切丝放鸡肉丝上,将调料按个人口味调好淋在肉丝上即可,吃前拌匀.

4, 最后把自己调制的汁倒在上面拌匀即可

这个凉菜很简单,关键就是用棒子拍打的时候,力气不要太大,呵呵,否则肉要碎了,轻轻就OK了。喜欢辣一些的就多放些辣椒油,相信很棒的。

做法二

材料:鸡胸肉,黄瓜丝,香菜,蒜蓉,姜,香叶,芝麻酱,糖,辣椒油,盐,生抽

第一步:冷水下锅把鸡胸脯肉和姜片香叶一起下锅,水开后5分钟就可以了,煮的时间太长肉就老了。

第二步:把著好的鸡肉撕成丝,然后将切好的黄瓜丝香菜放入加入鸡丝的碗中,在加入蒜蓉,糖,盐,生抽,芝麻酱拌匀,最后放入辣椒油就完成了!

做法三

主料:嫩鸡一只,葱白丝适量。

调料:芝麻酱,红油辣椒,糖,麻酱油,花椒粉等各适量。

做法:

①将净鸡以绳缠住腿、翅,肉厚处以竹扦打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。

②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘,外围摆放葱白丝。

③将调料和匀调成味汁,浇在鸡丝上即成。

做法四

嫩公鸡一只(约1000克)。

芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。

制作方法:

公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟;掺入半瓢冷水。待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘,食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。

3营养价值

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棒棒鸡棒棒鸡
    鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。 鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用 鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

参考资料

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[1].美食天下:棒棒鸡的做法
[2].女人世界:成都棒棒鸡

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标签: 美食 川菜 凉菜

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  • 更新时间:2015-04-05
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