马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃,享誉沈阳地区,马家烧麦是由回民马春于1796年创制的,选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅,加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨,上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。馅松、醇香等特点。

中文名称
马家烧麦
饮食分类
面点
主要
食材牛肉、大米粉
特点
松散不粘、柔软筋道

1基本介绍

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马家烧麦马家烧麦门店
    马家烧麦是沈阳地区著名的传统回民小吃。马家烧麦是由回民马春于1796年创制的,至尽已有200多年的历史了,推出时马春推单车出入闹市,边包边卖。由于其做工精致,风味独特,因此很快成为百姓喜欢的产品。1828年正式立号为“马家烧麦馆”。  

马家烧麦制作考究而独特。烧麦皮用开水烫面,用米粉做补面,松散不粘,柔软筋道。擀皮时用特制面杖将面挤压出花边,呈荷叶状。拢包后形如木鱼,又似朵朵含苞待放的花蕾,美观大方,另人望而生延。肉馅的选料也很严格,只有三叉、紫盖,腰窝三个部位的牛肉才能做馅。牛肉剁碎后加调料拌匀,然后用清水浸煨成“伤水馅”。馅鲜嫩醇厚,清香四溢。上屉蒸熟后具有皮棉亮晶,柔软筋道、馅心松散、醇香味佳等特点,令人百吃不厌,老幼皆宜。

2发展历史

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马家烧麦马家烧麦
    马家烧麦是沈阳历史上成立最早的回民餐馆,马家烧麦历经二百多年的演变发展,现已成为驰名中外的特级回民饭店,现有直营店四家,和平店、大东店、一头牛,代理店八家,分别设在辽宁大连、庄河、阜新、葫芦岛、青岛、黑龙江。 

早在清朝嘉庆元年(公元1796年),回民马春在奉天府(沈阳旧城内)做烧麦生意,马春手推独轮车,在热闹的街道边包边卖,可谓沈阳“烧麦”之始。道光八年(1828年),其子马广元在小西门外拦马墙租用两间板房约20平方米,挂匾营业,史称“马家烧麦”。马家烧麦选料精而作之良,其名不胫而走,佳遍沈城,招来名人雅士争相品尝,登门客络绎不绝。后由马家第三代马长永经营,民国三年(1914年)马长永给后代马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营。1956年6月马家烧麦在小北门路东整修30多平方米营业室,由马家二位兄弟主持重新开业。1963年马家第五代传人马继庭继承祖业,将烧麦的配料制作方法,独特技巧全部继承下来,恪守“百金买名,千金买誉“的宗旨,使马家烧麦传统风味青出于篮胜于篮。 

3社会荣誉

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马家烧麦和平店马家烧麦和平店
    马家烧麦连续荣获沈阳市十佳“优质风味”食品奖,辽宁省清真大奖赛“优质风味”奖、中国首届清真食品大奖赛“优质风味”奖“金奖”。1997年12月由中国内贸部、中国烹饪协会在杭州举办的首届“中华名小吃”认定会上被认定为“中华名小吃”,同月被沈阳市人民群众评定为沈阳市“风味名品”和“风味名店”。2000年被中国内贸部评定为“中国名点”。

1999年中国第四届烹饪技术比赛中,马家烧麦一举获得“大众筵席”和“风味套餐”两项优胜杯“金奖”的最高奖项。

2002年7月被辽宁省旅游局、辽宁省商业局评定为辽宁省十大风味食品榜首、辽宁省“风味名品”和“风味名店”。

2002年被中国工商联合会、中国烹饪协会评定为“中华餐饮名店”。

2006年6月马家烧麦的制作技艺被沈阳市认定为沈阳市“非物质文化遗产”。

2006年11月被中国商务部认定为首批“中华老字号”。

2008年1月被辽宁省工商局评为“辽宁省著名商标”。

4卖点特色

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用料讲究。面皮手工制作,开水烫面,大米面做辅面,将面皮压成菊花形花边,来用传统的“墒水馅”工艺,精心搅拌而成,可谓别具匠心,独具一格。

选型美观。制成后的烧麦晶莹洁白,透剔显馅。如牡丹含芭,似兰花待放,使人赏心悦目。

风味独特。鲜香味美,口味醇真,爽口而不腻,馅活散且有汁。食客品后称赞马家烧麦的烧麦“馅大、皮薄、汁满、味好。”

5制作方法

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原料配方
皮:精粉4.4千克,大米粉0.6千克;

馅:牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量;

制作方法

1、制皮:开水烫面,用大米粉作扑面,每个剂量10克,擀成薄皮。

2、制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和清水、拌匀(下搅),浸味之后即可包制。

3、包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。上笼蒸熟后,色形美观,香味扑鼻。

参考资料

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[1].金农网:马家烧麦:两百多年的老字号
[2].新华网:马家烧麦

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  • 更新时间:2015-04-25
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