满汉全席 (宫廷盛宴)

满汉全席,清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

中文名
满汉全席
外文名
Man-Han Banquet
出    处
清朝时期宫廷盛宴
菜品数
108(南菜*54+北菜*54)

1基本介绍

编辑本段 回目录

满汉全席满汉全席
    满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子猴头蘑熊掌哈什蟆鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜

2起源发展

编辑本段 回目录

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

满汉全席满汉全
    清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一 起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南琉球暹罗缅甸苏禄南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。

3六种宴席

编辑本段 回目录

蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

菜谱:

茶台茗叙 :古乐伴奏 -满汉侍女敬献白玉奶茶

到奉点心 :茶食刀切杏仁佛手 香酥苹果 合意饼

攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)

四喜乾果: 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅

四甜蜜饯 :蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃蜜饯青梅

奉香上寿: 古乐伴宴 焚香入宴

前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 

饽饽四品: 御膳豆黄芝麻卷 金糕 枣泥糕

酱菜四品: 宫廷小黄瓜酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮

敬奉环浆: 音乐伴宴 -满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品: 龙井竹荪

御菜三品: 凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔                               

饽饽二品: 豆面饽饽奶汁角

御菜三品: 祥龙双飞爆炒田鸡 芫爆仔鸽

御菜三品: 八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

饽饽二品: 金丝酥雀如意卷

御菜三品: 绣球乾贝炒珍珠鸡 奶汁鱼片

御菜三品: 干连福海参花菇鸭掌 五彩牛柳

饽饽二品: 肉末烧饼龙须面

烧烤二品: 挂炉山鸡生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱

御菜三品: 山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花

膳粥一品: 红豆膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

菜谱

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕栗子糕 双色豆糕 豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心   

饽饽二品:喇嘛糕杏仁豆腐                                                 

山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

菜谱

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶白枣宝双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷小豆糕 莲子糕 豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥紫香乾 什香菜 暇油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳

前菜四品: 万字珊瑚白菜寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶

膳汤一品: 长春鹿鞭汤

御菜四品: 玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁 百花鸭舌

饽饽二品: 长寿龙须面百寿桃

御菜四品: 参芪炖白凤龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹  

饽饽二品: 长春卷菊花佛手酥

御菜四品: 金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝         万寿宴        

饽饽二品: 人参果核桃酪

御菜四品: 松树猴头蘑墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒蘑                                                                                                 

烧烤二品: 挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串                                           

膳粥一品: 稀珍黑米粥                                                            

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 茉莉雀舌毫

千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

菜谱

丽人献茗:君山银针                                                                  

乾果四品:怪味核桃水晶软糖 五香腰果 花生粘                      

蜜饯四品:蜜饯桔子蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕什锦花篮

御菜五品:龙舟镢鱼滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌            

饽饽二品:凤尾烧麦五彩抄手

御菜五品:一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡烤鱼扇                                          

野味火锅:随上围碟十二品

一品 : 鹿肉片飞龙脯 狍子脊 山鸡片

野猪肉 野鸭脯鱿鱼卷 鲜鱼肉

刺龙牙 大叶芹刺五加 鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

九白宴

 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。

菜谱

丽人献茗: 熬乳茶                                                           

乾果四品: 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖                 

蜜饯四品: 蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子

饽饽四品: 糯米凉糕芸豆卷 鸽子玻璃糕奶油菠萝冻

酱菜四品: 北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾 雪里蕻

前菜七品: 松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品: 蛤什蟆汤

御菜一品: 红烧麒麟面

热炒四品: 鼓板龙蟹麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球

饽饽二品: 木犀糕玉面葫芦                                      

御菜一品: 金蟾玉鲍

热炒四品: 山珍蕨菜盐煎肉 香烹狍脊湖米茭白

饽饽二品: 黄金角水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒驼峰

热炒四品: 野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕

饽饽二品: 大救驾莲花卷

烧烤二品: 持炉珍珠鸡烤鹿脯

膳粥一品: 莲子膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 洞庭碧螺春

节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

菜谱

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏

饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗 珍珠鱼丸              

饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼

御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参

饽饽二品:时令点心 高汤水饺

烧烤二品:挂炉烤鸭 烤山鸡 随上薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

4筵席宴请

编辑本段 回目录

满汉全席巨作满汉全席巨
    客人入席前,先净面,随后送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之 “到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成图案。入座后,先吃鲜果,再上四冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之后,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。

由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席后,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐后,再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终。

全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船盛甜味羹汤等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。

全席共十三桌,席次如下:

首席钦差大臣(无钦差时也同样设此一席);一席正主考;二席  副主考;三席学院;四席总督;五席将军;六席军门;七席布政使;八席按察使;九席成绵道;十席盐茶道;十一席都统;十二席成都府成都县华阳县。

5菜单由来

编辑本段 回目录

久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。 

这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席”。孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由于历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。 

由此可见,而今流传的“满汉全席”,便始自阮元。 

6菜单奇品

编辑本段 回目录

100年前,前清时代,广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的,因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全后,才通知主人定期宴客,满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞禽动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。 

第一位奇品是猴脑,吃猴脑的桌子要特制,中间开一洞,其大小恰好可穿进猴头,先缚其手足,再紧紧系于桌底,只将猴头伸出洞外,猴头的毛早以剃净,吃时主人手持银锤,敲破猴头骨,再用银刀撬开猴子的天灵盖,露出脑浆,客人各用银勺取吃,吃完为止。

第二味奇品是在第二次撤席客人离座后,堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心,用面粉制成,形如花卷,旁边放着一小碗蜜糖,这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿,而是一只刚出世未到三天的老鼠,既未长毛也未开眼,先将花卷蘸过蜜糖,然后慢慢咀嚼,据吃过的人说非常可口,如果有客人不敢尝试,就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意,当做包子劈开吃,立时看见蠕动的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬来“唧”的一声,更会吓得跳起来。

第三味奇品,更是不可思议,这东西是生蜈蚣(百足),要每一条5寸长才合用,上席时用一个红纸封套密封,每客两条,封套放在一个大瓮碟上,因为蜈蚣能咬伤人,所以由有特殊技能的堂倌捧进,并向客人说明是百足,请问客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客动手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套内摆直,并摸其头尾,以熟练的手法按住头部,用手一扭,头即断开,再一扭尾节,这时封套已有一孔,用手轻轻一拉,蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉,去其头后奉客,尝过都说其味鲜美。

本词条内容由国搜百科根据相关资料编纂,仅供参考。如有问题,可联系我们修订、完善或删除。也欢迎更多热爱知识共享、有志于词条编纂的专业人士参与国搜百科创建。联系电话:010-87869809 合作邮箱:baike@chinaso.com 交流QQ群:5332181520

满汉全席 图册

百科热点

党的十九大
  • 浏览次数: 3262 次
  • 更新时间:2015-05-10
  • 创建者:
分享到:
百科 更多»