黄山烧饼 (特色美食)

黄山烧饼,又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”,盛行于古徽州地区及周边部分地区。选用上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因经木炭火焙烤后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。其烧饼层多而薄,外形厚、口味香。

中文名
黄山烧饼
分类
美食
地区
黄山
特点
层多而薄,口味香

1制作工艺

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黄山烧饼黄山烧饼

黄山烧饼用上等精面粉、净肥膘肉、梅干菜芝麻精盐、菜油等分别制作皮、馅,经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等十余道工序制成。做成胚后在特制炉中烘烤,内燃木炭,饼坯贴于炉内壁,经烘烤、焖烘及将炉火退净后焙烤,前后数小时。

2特点

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烧饼经木炭火焙烤后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故名蟹壳黄烧饼。烧饼皮层多而薄,外形看似厚实,咬上去先是清脆有声响,接着是油香扑鼻,再是稍有辣味,马上感觉鲜甜可口,破碎的饼皮酥脆,肥膘肉的油多已析出,不凝固有光泽,泡软有颗粒感,油脂浸入梅干菜中,香酸有回味。

由于烧饼烘烤的时间长,饼中水分大多被蒸发掉,有利于贮存和路上携带,作为途中的食物。一旦烧饼携带的时间长或者受潮后,再次烘烤,依然酥香如故。黄山烧饼由上等白面粉搓酥,面皮分层薄如纸,烤制酥松油润不腻,又很扛饿。

3评价

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叶氏词云:“薄如秋月,形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷。”

4典故

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黄山烧饼盛行于古徽州地区及周边部分地区。相传元至正十六年(1357),朱元璋驻军歙南三县交界的覆船山(主峰搁船尖),此山是伏羲女娲、神农的圣地,儒释道三教合一。覆船山恰似一个天然的覆钵式白塔,千仞壁立,嵯峨怪石,环布铁围,边缘有七金山、诸须弥山、雪山、目真邻陀山、摩诃目真邻陀山等七峰三十六天门成圆形环绕。朱元璋以这里为根据地秘密发展明教徒为圣战士,完成自己的霸业。

朱元璋避难在徽州一农家,饥饿难当,主人拿烧饼给他充饥,他吃得满口生香,大为赞赏。称帝后,朱元璋没忘农户的救命之恩,册封此烧饼为救驾烧饼。朱元璋登帝后,在内殿吃救驾烧饼,刚咬一口,刘伯温求见。朱元璋把烧饼放入茶碗中,盖上盖子。朱元璋召见刘伯温想听他谈治国方略,指着茶碗半开玩笑说:“刘爱卿,你素晓天文又知地理。可知茶碗里是什么?”刘伯温看了看茶碗,略略停顿一会儿,说:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一口,此烧饼也”。刘伯温为了迎合朱元璋好吃救驾烧饼的喜好,那次写的治国方略起名《烧饼歌》,传于后世。

乾隆皇帝在位期间六次南巡,到过淮安扬州苏州杭州徽州江宁等江南诸多地方。乾隆皇帝第一次下江南,由两淮八大总商之首江春承办一切供应,筹划张罗接待,江春接驾的第一道茶品是由徽州班底构成的家厨,根据他精心设计研制的烧饼,外层酥脆,内里滋润鲜香,嚼之异香可口。舟马劳顿的乾隆吃后,顿感身心舒畅,精神倍增,欣然赐名皇印烧饼,寓意乾隆对烧饼的喜爱程度堪比随身皇印,予以褒赏。

参考资料

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[1].中国食品报:黄山烧饼
[2].欣欣旅游:黄山特产小吃-黄山烧饼

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  • 更新时间:2015-05-13
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