太原拉面 (太原美食)

山西面食的历史源远流长,面前已有400种登录在册的面食吃法,太原拉面就是其中一种。

文名:太原拉面
美食产地
山西太原
主要食材
面粉

1简介

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拉面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。

2拉面品种

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太原拉面有大拉面、小拉面、龙须面、宽带面、油拉面、空心面等多个品种。

3寓意

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拉面(拉条子)不仅是山西人的家常面食,更带有一种特殊的含义,男女确立恋爱关系时,女婿第一次到丈母娘家,第一顿饭必定是拉面。拉面意味拉拉扯扯,牵牵连连的意思。男方第一次上女方家,女方如果同意,就用拉面招待男方;如果是吃除拉面外的其它面食,比如揪片什么的,对方一看就明白是什么意思,意味女方不同意。

4制作步骤

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和制方法

1、面粉200克放在和面盆里,分次往面粉里倒入少量冷水,每次倒入水后,用筷子把干粉和水搅拌均匀,形成没有干面粉的湿性面絮。

2、用手把所有湿性面絮揉合在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光。

揣制过程

1、小碗里倒入适量冷水,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,把面团揣压成圆饼形,使面团充分吸收水分变柔软。

2、用手把圆饼形面团的边缘提起,向中间折回,折成合页状,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,使面团充分吸收水分变得软硬适中,反复揣压几次后,用手把揣压好的面团揉至表面光滑。

制作过程

太原拉面太原拉面

1、案板上撒少许干面粉,用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手掌压着面团,轻轻在案板上滚动,使面团表面光滑,形成长圆柱形面团。

2、用手掌把长圆柱形面团按成扁面饼,用擀面杖在扁面饼的一端表面轻轻擀制,注意用力不要过猛,经过擀制,面饼表面更光滑。

3、右手握刀,用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条,左手指轻轻压在切下的面条表面,轻轻向外侧滚动一下,切下的面条由原来的扁平状,滚动成圆柱形状,依照同样的方法,把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

4、拿在手上对比一下,刚刚切下的面条,呈扁平状;如果是扁平状时拉面条,拉好的面条是扁平形,没有滚圆形面条漂亮;滚动后的面条,呈圆柱形状,这样拉好的面条细长细长。

拉制过程

太原拉面精彩绝妙太原拉面精彩绝妙

拉面条时,可以在案板附近进行,晃动面条的同时,面条的中心点会落在案板上。

1、取一根切好的面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动,晃动的同时,面条就变成细细的长面条,拉长的面条向中间折回。

2、把面条的两端放在左手,中间折叠的环形放在右手,左右手配合,上下轻轻晃动,把面条再变成细面条。

3、也可以几股并列,比如三股面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动。

4、晃动的同时,面条就变成细细的长面条,同样也可折回继续晃动拉制。

煮制过程

太原拉面太原拉面

煮制拉面,一般是拉好一根面条放入锅里,再拉另一根放入锅里,依次进行:

1、锅里放入足量的冷水,大火烧开,拉好的第一根面条放入锅中煮制,再拉制第二根面条,同样放入锅中煮制,每拉好一根面条就把面条放入锅中煮制,一直到最后一根面条放入锅中。

2、所有的面条入锅后,煮制1分钟就可关火,用筷子把煮熟的面条夹起捞出。

5注意事项

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第一:和面。里面不加油、不加盐、不加、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面粉拌成没有干粉的湿性面絮,和成手感略硬的面团。

第二:揣面。和好的面团里加入冷水,反复揣压几次,揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软;二是使面团筋性得到充分发挥,拉制面条时不容易断裂。关于揣压面团的方法,先用手指蘸一点冷水,再在面团上揣压,等水分被面团充分吸收后,再用手指蘸水揣压,如此反复,把面团揣压成软硬适中。

第三:饧面。和好的面要饧制一段时间,冬天时间长一点,夏天时间短一点。不过,饧的时间越长,面团的筋性越强,抻拉性能越好,面条越不容易断裂。

第四:拉面。拉制面条时,左右手分别捏着拉面剂子的两端,不要用力向两边拉,而是上下晃动,晃动的同时,面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面,面条不易断裂,如果用力向两边拉抻,面条极易被拉断。

参考资料

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太原拉面 图册

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  • 浏览次数: 1396 次
  • 更新时间:2015-05-14
  • 创建者:1036507108
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