泡椒凤爪是起源于四川成都市独特的汉族特色小吃,属川菜系。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究,这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白,咀嚼时骨肉生香,具有很强的催味功效。

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    中文名
    泡椒凤爪
    英文名
    Chicken Feet with Pickled Peppers
    主要食材
    鸡爪、辣椒
    分    类
    川菜系
    口    味

    1菜品介绍

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    凤爪,鸡爪的餐饮界民间别称。泡椒凤爪(红泡椒、野山椒即小米椒 均可,以山椒凤爪风味最佳),用精选肉鸡爪泡制而成,发源于成都平原的民间独特美食,后逐渐流行于川渝地区,近几年由于包装凤爪产业化,又流传至中国大江南北。

    小吃特点:脆香鲜辣,开胃解腻,提神醒脑,营养丰富。

    2制作方法

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    腌制工具:玻璃泡菜坛(用玻璃制作的四川泡菜坛)。

    凤爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将凤爪放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。

    准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。 味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。

    凤爪出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱。泡两天后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了!

    3地方特色

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    成都是泡椒凤爪的发源地。几乎每一个风味卤菜拌菜店具有自制泡椒凤爪出售。尤其以老坛泡菜水泡出的凤爪最为鲜美入味。

    绵竹清道脱骨凤爪,不同于一般凤爪的清爽,清道凤爪的特点是软而不烂、脱骨,拌入熟芝麻油、香菜,特点是香软鲜辣!

    4做法

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    做法一

    腌制工具:玻璃大碗或其它大容器。

    原料:质量尚好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜,其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)。

    1、把柠檬切片,洋葱切片,芹菜茎用刀拍破

    2、老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗干净晾干,野山椒剪碎,放入容器中;

    3、凤爪洗净,用水煮断生(各地风味不同,绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软,去骨,切忌不可煮太久以致成绵软过烂),煮好后捞出,用清水洗去浮末,切成两块到三块,晾干;

    4、晾干的凤爪放入坛中,将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上;

    5、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒;

    6、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中;

    7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中,浸泡30分钟以上。

    做法二

    与第一种方法的不同之处在于,此方法并不借助于老坛泡菜水,而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。

    腌制工具:玻璃泡菜坛(用玻璃制作的四川泡菜坛)。

    原料:质量尚好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜(最佳的是用四川泡菜坛泡出来的泡姜),其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)。

    1、把柠檬切片,洋葱切片,芹菜茎用刀拍破;

    2、老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗干净晾干,野山椒剪碎,放入玻璃坛中;

    3、凤爪洗净,用水煮断生(各地风味不同,绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软,去骨,切忌不可煮太久以致成绵软过烂),煮好后捞出,用清水洗去浮末,切成两块到三块,晾干;

    4、晾干的凤爪放入坛中,将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上,再放入四川井盐和味精,盖上盖子,在坛口加水密封,一天至两天后久可以捞出来吃了。

    现已经全国各地均有包装化的泡椒凤爪小吃品牌,名牌不一。宜选择有国家卫生许可标志的品牌食用,以免使用了用有害化学物质进行漂白过的有害凤爪。消费者切勿为美食选择不安全的杂牌。要论风味,最佳的还是店铺民间制作的才最为独特而新鲜,而真正的凤爪一般会略微发黄。

    做法三

    洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。

    准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。 味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。

    出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱。泡两天后拿出来挑出泡椒就可以了!

    做法四

    1. 洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却;

    2. 蒜、辣椒剁碎,备用;

    3. 开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却;

    4. 取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合;

    5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许;

    6. 倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好);

    7. 装盘。

    工艺提示

    如果没有泡椒水,用买来的野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。

    做法五

    主料:500克 泡红辣椒和小米椒5-10个大蒜10-15瓣 姜1个 花椒5克 胡椒粉2克。

    料酒一汤勺、泡椒水适量、开水适量。

    制作步骤:

    1、清洗干净后从中间剁开备用;老姜切成片;

    2、放入沸水中煮10-15分钟后,捞出冷却沥干水份;

    3、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒;

    4、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合;

    5、倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟;

    6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳。

    做法六

    主料:山椒适量

    辅料:野山椒适量

    调料:食盐适量,味精2克,姜半块,蒜适量,八角2个,花椒1钱,桂皮适量,白醋适量,香叶2片,水适量。

    口味:酸辣味

    准备时间:10分钟

    人数:2人份

    烹饪时间:15分钟

    做法:

    1、首先将山椒洗干净,然后用刀把山椒劈成两半,方便入味。准备好香料;

    2、山椒放入锅中,加生姜,蒜瓣,花椒,香叶,八角,桂皮,盐;

    3、煮约13分钟至山椒煮熟,注意山椒不可煮的太烂;

    4、将山椒捞出来,放在自来水底下冲凉,这样可以避免后来出现山椒,把胶质和油脂都冲走后,然后晾凉;

    5、准备一个玻璃或瓷质的容器,放入泡椒及泡椒水(喜欢吃辣的可以把泡椒切碎),再加些纯净水或凉白开也可以,再倒入适量的白醋,搅拌均匀后加入味精和盐;

    6、将凉了的山椒扔到泡椒水里去,盖上盖子,放冰箱里冷藏让它自己入味吧;

    7、自家口味觉得泡了2天的最够味。隔一段时间翻动一下,好让味道更均匀。

    烹饪小技巧:

    1、如果购买的泡椒有足够多的泡椒水,那就不用加白醋调味了。

    2、山椒不要煮的太烂,否则会失去泡好后爽脆的口感。

    厨房小常识:

    白醋选购小贴士:

    挑选白醋时注意看配方表,市面上的白醋有两种,一种配方是食用醋酸,另一种配方中写的是纯粮酿造,要挑选纯粮酿造的白醋比较好。

    做法七

    原料:

    山椒一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、盐、味精、白糖、辣椒。

    做法:

    1、把山椒洗干净,去掉山椒的根部,并切开两瓣,锅里放水烧开,倒入山椒,放盐、姜片、米酒、醋、花椒去腥,水开后再煮7分钟起锅(不要煮过时了,久了就不爽口);

    2、起锅后放在冷开水里冲洗,然后沥干水待用,用冷开水冲洗的作用是让山椒吃起来更爽口;

    3、先在盆里倒少量冷开水,放花椒、野山椒(泡椒水也要放进去,我只放了半瓶,已经挺辣了)、姜片、蒜粒、盐(多一些),味精(少量),白醋(和前面冷开水的水量一样)、白糖(最好是冰糖,冰糖起到爽口的作用,家里冰糖用完了,只用白糖代替)、辣椒(可以不放,我放了是为了拍照好看),也可以根据自己的口味调整,爱吃辣就多放点野山椒,爱吃酸就多放一些醋;

    4、然后把沥过水的山椒倒入制作好的汤料里浸泡,汤料要盖过山椒,放入冰箱,要浸泡一天以上,每隔几小时翻动一次,以便入味均匀。

    温馨提示:

    1、山椒一定要过冷水,能起到爽口的作用,放醋和冰糖也能起到爽口的作用。

    2、如果喜欢吃辣,可以把野山椒切成粒,或是先在盆里倒少量开水,放花椒和野山椒,放凉后,再把其实材料放进去。

    3、最好泡一天以上,每隔几个小时翻动一次,以便入味均匀。

    5营养价值

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    红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

    鸡爪:富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ,缓冲贫血,有利于生长发育。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

    6食用指南

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    营养成分

    营养信息

    营养素每100克

    热量196.23大卡

    碳水化合物5.93克

    脂肪11.82克

    蛋白质17.64克

    纤维素1.13克

    营养功效

    祛脂降压 养颜护肤

    注意事项

    长吃泡椒凤爪有什么坏处

    1、泡椒凤爪是我们生活中的一种美食,本身是没有什么坏处的,但是在购买的时候要注意看包装袋是否漏气,是否是在保质期内,如果有问题的就千万不可食用 。

    2、从化学角度而言,里面含有很多漂白用物质,多数都是强氧化性的,长期食用会使身体肺功能减弱和组织损伤。对那些患有气喘病、肺气肿和慢性支气管炎的人来说,危害更为明显,故不建议长期食用。

    参考资料

    [添加]
    [1].泡椒凤爪

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    • 更新时间:2014-10-14
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