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冰淇淋(ice cream),是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品,口感细腻、柔滑、清凉。冰淇淋是人们生活中少不了的甜食冷饮,尤其是炎热夏季更是处处可见。

中文名
冰淇淋
外文名
Ice cream
别名
冰激凌、雪糕、冰糕、甜筒等
配料
奶油、蛋黄、牛奶、白糖等
主要营养成分
脂肪、蛋白质、碳水化合物
主要功效
降温解暑,补充水分
副作用
胃肠炎、喉痉挛、头痛、哑音等

1发展简史

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冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品,源于中国。

冰淇淋冰淇淋

元朝的时候,一位精明的食品店商人突发奇想,他尝试着在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉,结果,制成了世界上最早的冰淇淋。

13世纪,举世闻名的意大利探险家马可·波罗回到意大利,带回了中国的冰淇淋制法。

1500年,法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时,冰淇淋又由意大利传人了法国。法国人在原有做法的基础上,又增加了许多新的配料。

1625年,新继位的英国国王查理一世,为能吃到这种消暑食品,曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋,并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。

大约在1700年,冰淇淋传人美洲大陆。美国首任总绕乔治·华盛顿对这种新工艺痴爱异常。当时,冰淇淋的制作还很不容易。人们耀在夏天吃斟这种食品,不得不在冬天到河里取冰块,把它们贮放在锯末里。

1846年,美国的一位冬叫南希·约翰逊的女士对复杂的工艺进行了改进,制造了一种手动曲柄式冷冻机,使冰淇淋的制作工艺更加简单易。

1851年,美国人扎卡布·费斯赛尔在美国马里兰州的巴尔的摩开办了美国首家冰淇淋制作工厂。

1900年,由于电力和制冷学的广泛应用,冰淇淋的制作过程加快,降低了成本,从而使价格大大下降。从那以后,冰淇淋就开始成为一种普及的降暑食品。

2主要分类

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按照软硬程度分

种类   特点 
  硬冰淇淋\Gelato(意式冰激凌)  意大利人创造,主要是在工厂加工,冷冻到店内销售,因此从外形就能看出比较坚硬,内部冰的颗粒较粗。包括哈根达斯在内的超市销售的冰激凌多属该种类。  
  软式冰淇淋\ice cream(美式冰激凌)  软式冰淇淋由于混入适当比例的空气(称为膨化率,一般在40-50%), 所以口感更绵柔。世界上第一台软式冰淇淋机由美国stoelting为当时的DQ研发制造,DQ也是软式冰淇淋的代表。软式冰淇淋还有一个明显特点是现制现售。

按照主要原料分类

种类  特点  
传统奶油冰淇淋 主要以奶油为原料制作的冰淇淋,口感润滑舒爽,但也同时带有奶油的高热量等危害。
酸奶冰淇淋  以酸奶冰淇淋粉或者浆料为原料,使用酸奶冰淇淋机制作的冰淇淋甜品,也可以用软冰机制作,但为提高品质,国外高端的冰淇淋机品牌如stoelting,tylor都有研发专门的酸奶冰淇淋机。富含活性益生菌,有助提高免疫力。现已在欧美国家非常流行,并已经开始在中国国内受到欢迎。
果蔬冰淇淋采用进口鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。有香草、朱古力、抹茶、橙、芒果、蓝莓、樱桃、草莓多种口味。
圣代圣代用牛奶、糖果肉、果汁、果酱、奶油做成的软式冰淇淋(部分圣代还有蛋黄)。有草莓、樱桃、巧克力、水蜜桃等口味。  

按照发展历程分类

  种类特点  
  第一代冰淇淋  以硬冰淇淋为代表,哈根达斯不含任何防腐剂,人造香料、稳定剂、色素 
  第二代冰淇淋  以软冰淇淋为代表,倒杯不洒“暴风雪”
  第三代冰淇淋  以酸奶冰淇淋为代表,富含活性益生菌,搭配新鲜辅料,营养价值最高

3制作工艺

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国外情况

冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起,最早发明制冷技术的是英国人费尔肯,十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机随着早期英国殖民者进入美国,也把冰淇淋生产技术带入,1851年美国始建冰淇淋厂;

1860-1872年间,法国人卡菜、美国人波菜和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机,从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变毫不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机,这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用1890年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶,对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动作用,1909-1912年,法国人戈林制造出第一台高压均质泵,对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用;

冰淇淋冰淇淋

1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术,对膨胀率的提高起了指导作用到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认,从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎;

1921年日本开始生产美国式冰淇淋;

1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究,又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连销销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进,已使消费者随处可买冰淇淋,冷饮在世界各地到处开花。

目前生产手段已经完成由电脑控制,实现了自动化。世界上专业生产冷饮设备的著名厂家有美国APV公司成员GLACER公司和CREPAC0公司,瑞典ALFA-LAVAL集团的HOYER公司,意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国,年产量达800多万吨,人均40多公斤。我国近二年来冷饮产量在120万吨上下徘徊,人均0.9公斤左右,离发达国家相距甚远,有发展前景。

国内情况

中国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段:

第一阶段(1927-1950)

冰淇淋冰淇淋

1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行,并用机械方法生产棒冰,这是我国最旱的冷饮厂家。当时产品为圆柱形,日产量只有2000-3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形,棒冰品种除果味外,还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、320g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。

1948年,该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂),后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司,继续生产以上产品,注册商标为“美女牌”。班产棒冰和雪糕12吨,冰淇淋2吨以上。这是解放前我国最大的冷饮厂,产量占全国的70%以上。

第二阶段(1951-1980)

全国各地相继扩大冷饮食品工业,在全国开展技术交流,冷饮年产量达到8万吨左右,可称为生产发展、技术交流阶段。

第三阶段(1981-1990)

许多厂家引进国外先进设备,增加花色品种年产量达到54.4万吨此阶段技术引进和技术咨询相当活跃,可称为广泛交流推陈出新阶段。

第四阶段(1991-现在)

外商纷纷来华投资、合资,联营企业纷纷成立,私营企业涉足,年产量达到120万吨,品种三千多种,此阶段可称为飞速发展阶段。

目前国内冷饮市场三分天下:三资企业占据大部分高档市场,固有企业居中档,大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区,全国销量的25%

4主要营养

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冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品,另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等,具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。

资料显示,按照国际和国家产品标准,一般奶油冰淇淋,其营养成分为牛奶的2.8~3倍,在人体内的消化率可达95%以上,高于肉类、脂肪类的消化率。

冰激凌是有营养价值的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质,具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。

冰激凌的主要营养成分糖和脂肪。

冰淇淋冰淇淋

冰淇淋中含有糖类,由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成,其中的有机酸、丹宁和各种维生素,可以给人体提供所需要的营养物质。

冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋,有较多的卵磷脂,可释放出胆碱,对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。

国内的冰淇淋主要由3种成分组成,其中脂肪占7%16%,蔗糖14%20%,蛋白质占3%4%

附带营养

以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。

果仁碎

许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎,其实果仁所含的营养甚多,有蛋白质、维生素E、铁、铜、锌、锰和纤维素,但脂肪量真的不少。虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪,有助降低血液中的坏胆固醇,但热量很高,多吃易致胖。

七彩糖条 

彩色糖条和棉花糖虽无脂肪,但糖分很高。糖营养价值很低,只提供热量,多吃容易致胖,1汤匙彩色糖条,含60卡路里。

巧克力碎 

巧克力碎中有54%可可油,19%碳水化合物,12%蛋白质,绝对是高脂食物。冰淇淋中加入巧克力碎令脂肪、糖及热量倍增。

5注意事项

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夏天,无论孩子还是成人,都喜欢吃冰淇淋,但你是否知道自己适不适合吃冰淇淋呢?

适宜人群

患有甲状腺、贫血和维生素缺乏症者可吃冰淇淋,因为它含有人体不可缺少的矿物质和维生素。

不适宜人群 

胃肠有病的、肠炎刚好的不要吃。因凉的食物易引起咽、胃、肠黏膜血管收缩,影响消化液分泌,使人体抵抗力降低,从而使病情加重或复发。

糖尿病患者不要吃,因其是高糖食品。

有慢性胰腺炎、胆囊炎的不宜吃,因其是高脂食物。

另外,食后引起偏头痛与巧克力中含有的咖啡因有关,所以对此需要多加注意。

冰淇淋会使人发胖吗

资料显示,一般每人每天食用一份50-150克的冰淇淋,其发热量仅为100-300千卡,仅是人们日常饮食摄入量的1/101/15,一般不会引起身体“发胖”。但必须控制数量。当然,制造商为了满足消费者健康的需求,也可以开发各种低脂低糖的冰淇淋产品,以解除人们的顾虑。

6选购方法

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目前,市场上的冰淇淋多种多样,有杯形的,有筒形的,还有棒形的。添加的材料也各有不同,有草莓味的,也有橘子味的。

据专业人士介绍,冰淇淋的原料和工艺有时差别很大,消费者在选购时首先要看包装上是否标注生产厂家;冰淇淋是否完好地储放在-18℃以下的冷冻柜中;外包装是否完好,有否渗透或缺损,否则会造成微生物等的二次污染;产品的有效日期是否在预计食用的日期之内等;最后要看一看产品的形状是否有变化,若产品变了形,则有可能是产品在运输或贮存过程中,由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所致,这也极可能造成微生物的繁殖而超标,且口感也变差。专家还建议消费者在选购时首先选择名牌大企业的产品,因其质量有保证。

另外,还要注意脆皮是否还脆。有的冰淇淋出厂时脆皮较脆,但运至经销商处或到达消费者手中时却已不脆了,吃起来就像嚼棉花。

一些质优的甜筒冰淇淋在尖底4-5厘米处是用巧克力制作的,不仅味道好,而且不易使正在溶化的冰淇淋流下来。

有的杯形冰淇淋佳品还采用透明盖,冰淇淋的质地一目了然。

据了解,以往抽查中不合格产品有以下几个方面的问题:微生物指标超标,部分产品的理化指标(如脂肪含量、膨胀率等)不符合标准要求,铅含量超标,添加剂超标等。

7合理贮藏

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一般情况下,冰淇淋要求在-23°C的冷柜里保存,买回家贮藏最好也要放在-18℃的冰箱里,否则如果冰淇淋溶化或溶化了再冻起来,口味和营养将大打折扣。另外,冰淇淋属膨化类食品,刚买回时其中含有空气,溶化了再冻起来会失去空气,无法保持其最初的口味和口感。

8十大品牌

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 1  HANDEL'S HOMEMANDE ICE CREAM $YOGURT

美国连锁店:这个总部位于俄亥俄州的冰激凌店,用果酱软糖、焦糖、草莓、和真正的香草豆混合其他上等的原料,制作出精美的冰激凌、果汁冰块、低脂酸奶和冰冻甜品。值得一提的是他们在一些节假日还会特地制作胡椒薄荷或者蛋酒口味的冰激凌。

 DR.BOB'S HAND CRAFTED ICE CREAM

美国加利福尼亚州波莫那:DR.BOB'S高乳脂的农化手工冰激凌赢取了多大30块金牌。ROBERT SMALL博士发明了他自己独特的冰激凌配方,全部都使用最上等的原料,包括:SCHARFFEN BERGER巧克力、塔希提岛香草和阿根廷焦糖,其中的9种口味算得上他的主打冰激凌。

 3 RON'S GOURMET ICE CREAM

美国马萨诸塞州海德公园镇:这个家庭经营的独特冰激凌店与一个保龄球场相结合。它的冰激凌营业厅里提供多达32种不同口味的冰激凌,其中一些随着季节的更替而变化。这里的坚果巧克力蛋糕冰激凌由自制的香草冰激凌混和先烤的核仁巧克力饼制成,深受顾客们喜爱。

 4  BERTHILION

法国巴黎:来到法国的冰激凌爱好者们一定要拜访一下BERTHILLON,这里有着多达50种口味的迷人冰激凌。虽然BERTHILLON的分店遍布巴黎全市,但是一定要拜访位于圣路易斯的连锁旗舰店。住在附近的巴黎人会排着长长的队伍等待购买醇厚的,让人有罪恶感的香浓冰激凌和果汁冰块。这里的果汁冰块是一种香甜的水果冰(不含奶油或牛奶),味道非常棒!其中两种的最爱分别是味道浓郁的柠檬口味和新出品的草莓口味。

 5 BIM BOM

法国:这家受人喜爱的冰激凌店共有18中不同口味的冰激凌。你可以选择将冰激凌放在甜筒或者圣代冰激凌杯里。可以在冰激凌上加上水果、坚果、或者糖果。这里是一个消遣时间的迷人去处。

 6 COPPELIA
古巴哈瓦那维达度:COPPELIA几乎是古巴的国家冰激凌代表,差不多每个镇都有一个COPPELIA冰激凌店。位于L街有着巨大空间和太空船形状的哈瓦那分店就曾经出现在电影《草莓和巧克力》里。这里的热带水果冰激凌非常棒,要是周日的时候来光顾,你得做好排长队的准备。
 7COLD STONE CREAMERY
美国:COLD STONE不仅生产润滑的奶油冰激凌,还擅长包装。每一铲都可根据你的要求在一块冰激凌上加入不同的混合品,例如糖果、坚果、水果或者更多其他美味,再装进现烤的华夫饼干筒里。 
 8   CRESCENT RIDGE DAIRY

美国马萨诸塞州沙伦市:CRESCENT RIDGE是一家传统的冰激凌摊,拥有35种新鲜独特的口味。他们甚至会考虑在它的冰激凌单中加入你的建议,然后制作出一种法全新的愉快口味。CRESCENT RIDGE提供传统的口味,在它的店面周围有着长达几英里连绵起伏的农场、大片的牛群和新鲜的空气。他们给波士顿附近80多座城镇快递很多好东西,包括瓶装的早餐牛奶和冰激凌。

 9 VIVOLI GELATO

意大利佛罗伦赛:从20世纪30年代起,VIVOLI家族就开始制作意大利冰激凌--一种柔软、浓郁的冰激凌。每一种口味都采用新鲜的原料在这里制作而成。入口既化的冰激凌爆发出的口味,从新鲜的柠檬到意大利苦杏酒慕思。展示区里的包装都如此精美,以至于你非常想尝尝适合你口味的冰激凌,却又不忍心让他们为你铲上一勺。

10HAAGEN-DAZS

美国:哈根达斯已经找到了一种将高品质和高产量相结合的好方法。你可以在附近的超市里找到它的身影。哈根达斯改良的冰激凌口味设置了新标准,并逐渐成为一个世界性的家喻户晓的名字。

9首款“防晒”冰激凌

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2015年8月27日,据英国《镜报》报道,世界十大游乐场之一的英国奥尔顿塔游乐场日前推出史上首款“防晒”冰激凌,这款神奇的冰激凌在炎炎夏日下不会融化,只有在人们的嘴中才会尽情地释放冰爽。奥尔顿塔游乐场冰激凌车的前50名顾客能免费品尝这款神奇的冰激凌。目前这款冰激凌的配方与制作方法处于保密阶段,尚未公之于众。

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  • 更新时间:2015-08-31
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