餐饮以展至今,提供给人们的已远不限饱的食品;传承文化、营造氛围,顺应时代的餐饮内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。

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    中文名
    餐饮
    英文名
    Catering

    1概述

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    餐饮的概念主要有两种:一是饮食,比如经营餐饮,提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或者机构,满足食客的饮食需求,从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下,不同的人群饮食习惯、口味的不同,因此,世界各地的餐饮表现出多样化的特点。

    2特征

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    未来餐饮发展,大致有以下几个特征。

    “返祖化”趋势

    所谓“返祖化”,即返噗归真,崇尚自然,回归自然。现代都市人,在吃多了山珍海味、鸡鱼肉蛋以后,倒时不时向往过一过昔日那种古朴、清淡的生活。于是,便逐渐涌动起一股“返贺‟消费的新潮。由于现代都市生活的紧张,快节奏和喧嚣,加之社会大工业的发展,抗拒污染及保健潮的影响,使越来越多的人对都市产生厌烦和不安,渴望回到大自然,追求恬静的田园生活。反映到饮食观念上,各种清新、朴实、自然。营养、味美的粗粮系列菜、野味系列菜、森林蔬菜、海洋蔬菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。

    主食复归

    正当人们沉浸在“过好日子”的时候,越来越多的人发现,这“好日子”并不好,“吃饭有学问”已成为大家的共识,加上一些经济发达的国家正大踏步走上回头路——由精向粗的复归。在俄罗斯。东欧,主妇们热衷于买麦茨皮甚多的黑面包;在德国,完全用效皮做成的面包片也销路大畅;在日本,烤红薯的香气重又飘散在一些城市街头;在新西兰,“主食吃杂一些,配以豌豆。蚕豆等”甚至成为政府的号召;在美国,参议院一个小组委员会把多吃粗粮和蔬菜列入新近提出的“饮食改进指标”。笔者在荷兰期间,常常发现购买黑面包的人排成长队,而购买白面包的人很少。在豪华的酒店和超级市场,黑面包的“身价”在白面包之上,且销得更快。近几年来,我国各地的饮食也开始转向“五谷杂粮”。在艰难困苦岁月里用来糊口度日的玉米。大麦,现在被加工成玉米粉、麦片小包装,尤其是那刚下市的新鲜玉米棒,经过水煮后,清香扑鼻,妇女、儿童视为宝贝。还有在农村已被作为猪饲料的红薯,竟在都市格外的走红,每当人们走近烤红薯的炉子旁,就忍不住买一只尝尝鲜、过过痛。

    食野风潮

    昔日,吃野菜是贫困的象征,然而,随着经济的发展和物质生活水平的提高,如今野菜被冠以“美味佳肴”,被现代人兴致盎然地搬上菜桌。

    如今的都市人对山野乡蔬情有独钟,野菜已成了城市里的宾馆、餐厅、饭店、酒家餐桌上时髦之品,宴请佳宾、婚丧嫁娶、朋友小聚东道主办上一桌“野菜席”,“野觉莱”、“野癫菜”、“南蒿”。“敕嫩芽”、“黄瓜香”、“山芋藤”等,或爆炒,或凉拌,好一桌天然风味。色泽艳丽,野味别致,令人胃口大开,且回味无穷。这些鲜嫩野蔬,由于数量有限,便成为大宾馆、大饭店的新奇货,它价格不菲,一小碟售价高达十几元甚至几十元。因为,鲜嫩的净菜成本价每500克都在十元以上。

    返模归真

    当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹忏的发明,人们的饮食循着由粗到精,由天然到人工的方向发展,而现在是返噗归真,崇尚自然。追求自然。在欧美等西方国家,追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。我国餐饮界,菜品的制作也开始以接近大自然为时髦,如“田园菜”、“乡土莱”、“山野菜”、“森林莱”等,已成为人们追求大自然风味的一种象征。“返祖”趋势的另一发展,则是各种仿制古代的菜式不断问世。如仿唐莱、仿宋菜、仿明菜、仿膳菜、仿红楼菜、仿孔府菜、仿随园菜、仿金瓶梅菜等。利用现代的烹任原料,根据古代的制作风格,结合现代人的饮食特点制作成菜,也博得了许多中外宾客的喜爱。而今,在现代化的都市大饭店内,餐厅的布局与装饰,也力尽乡土和原始风格,那乡村的蓑衣、斗笠、串串的红辣椒和玉米棒都成了乡村风味餐厅的装饰品,一个个主题餐厅力显大自然的风貌、如沙滩餐厅、村野餐厅、田野餐厅、水上餐厅、竹楼餐厅等等,都可以说是对大自然的一种向往和追求。

    3餐饮礼仪

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    用餐礼仪有很多的,一般讲究的是什么“不适合”或“禁止”做的,例如:

    别满嘴食物时说话

    吃饭时闭上嘴巴,别弄出惹人厌的声音

    汤很烫时不要用嘴巴去吹(使它变凉些)

    别用刀去切色拉青菜,煎蛋或面条

    土豆(或薯类)不要自己用刀或叉去“压制”土豆泥

    用一小块面包轻轻地把肉块或菜蔬推到叉子上食用,别用刀来推

    万一嘴巴里不慎有鱼刺,千万别用手指去拔取,应从嘴角轻放在叉子上然后放在自己的盘子边上。

    一般说来,用面包块沾取盘子里的酱汁来吃是很不礼貌的。(虽然诱惑力极大!)

    吃奶酪或起司时切忌像早餐抹果酱似地吃,要一块块地来

    别用自己的刀去切取面包,面包要手撕成小块来吃,可别像啃大馒头似地大口咬

    用餐完毕,把刀与叉放在自己的盘子里,叉尖朝下,别交叉地放

    在餐桌上用牙签很不雅观,绝对要记得这个忌讳

    女主人示意后嘉宾始可离开座位,餐巾不需要折叠,边起身边把餐巾放在自己盘子旁边即可。

    4现状前景

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    餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展。

    全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人,分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平。

    与此同时,超大规模企业开始涌现,有11家企业的营业额超过10亿元,有34家企业的营业额超过5亿元,其中前十强的营业额达到336.76亿元,同比增长18.4%,占百强营业额总量的近五成,达到49.34%,百强企业的整体规模稳步提升,表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市,但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个,占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%,比上年增长12.8%;中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个,占 14.2%和20.1%,增长5.6%和16.1%,西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

    中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年,在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里,中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击,再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件),中国餐饮业在冲击中,实现销售额不断增长。中国人口基数大,需求旺盛,餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的,而今天,餐饮市场异常繁荣,供求基本平衡,在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长?

    中国餐饮业发展前景分析

    2008年7—8月间,中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研,采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况:

    连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多,占75%;被调查企业中,连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基,2007年连锁店达到2400家,销售额 215亿元,远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析,连锁店在 100家以下 (占66%),销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。

    从销售额增长比例情况分析,95%企业都有两位数的增长,其中增长10%—20%区间的占 42%,增长20%—30%区间的占31%,此两区间增长比例是被调查企业的主流,说明多数企业发展符合良性运营的规律,依然可以保持较高的发展速度。

    原材料上涨快速,毛利率稳中有升。32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下,52%企业原材料增长率达 10%—20%,16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下,仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内,47%企业毛利率基本没变,另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出,大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率,说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间。

    中国餐饮需向互联网进军

    互联网快速的发展,已经成为一个不可取代的趋势,如果我们还沉迷于传统的方式,走传统的老路,势必将被淘汰。

    这2010~2020年是手机互联网的时代,如果走手机的推广方式,肯定会给餐饮业引起一个巨大的刺激,推动起发展。

    手机互联网的发展,相应的加速了手机系统、手机软件的快速发展。

    参考资料

    [添加]
    [1].中国高端餐饮进入消费观念变革关键期

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    标签: 餐饮 食物 饮食

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    • 更新时间:2014-10-14
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