鱼香肉丝是一道川渝地区非常经典的汉族传统名菜,鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味突出的特色。

1历史起源

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四川人民桌上的家常菜,成为了现代人接受的味型,鱼香肉丝,由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉,并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感:肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润,红白黑相间。味觉特点:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜,相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称,是抗战时期由蒋介石的厨师定名的,并流传至今。

2菜品故事

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相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都 要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上 ,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃, 可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故,还是感觉这碗菜的特别,还没等开饭就用手抓起,往嘴中咽。 还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷!所以取名为鱼香炒,因此而得名。

后来这道菜经过了四川人若干年 的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,也没有鱼香气。

3风味特点

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鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。

4所属菜系

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鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

5食品用料

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此菜主料是猪肉,辅料是泡椒,才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

6做法

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鱼香肉丝是一道经典的中国汉族传统名菜,鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。一起来看鱼香肉丝的做法:

主料:里脊肉丝半斤

辅料:盐、糖、醋、水、生粉、酱油、豆瓣酱、香菇、大葱、青椒、红椒、茭白半个、胡萝卜、姜、蒜

家常鱼香肉丝的做法——步骤:

1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用,

2.其它食材切丝或切末;

3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水

4.抓至发粘腌制10分钟;

5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;

6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香,

7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,较后加入大葱及肉丝,

8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

7做法小技巧

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1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃 。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用;孕妇不宜多吃。

2、做这个菜尽 量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀,可以有效的保留住肉丝的水分,而且滑油时更容易散开。

8营养价值

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猪里脊肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。

竹笋

竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

木耳(水发)

黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌,避免高血压。

9新标准

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2015年10月,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。

12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。

标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

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参考资料

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[1].盘点那些家喻户晓的川菜
[2].四川省制定川菜标准:鱼香肉丝要切10厘米长

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标签: 饮食 川菜 美食

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  • 更新时间:2015-10-28
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