植物油 (由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物)

植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,广泛分布于自然界中,是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不植物油饱和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此,植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。

1类型

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1、植物油脂是由脂肪酸甘油化合而成的天然化合物,广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。

2、按性状植物油可分为油和脂两类。

通常把在常温下为液体者称为油;常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。

2分级

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根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺,确定植物油的质量等级,我国食用植物油质量标准体系规定,市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级,如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级,而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

3氢化

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植物油植物油
    氢化植物油含有大量反式脂肪酸,俗称奶精、乳马林或是人造奶油,是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期,还能让糕点更酥脆;同时,由于熔点高,室温下能保持固体形状,因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和。或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还有我们去吃韩国烤肉时,旁边放的那一块奶油或是奶油饼里所包的都是这种油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香料、木薯粉等材料调制,对身体有害,不宜多吃。

氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结,它比真正的奶油要毒上好几百倍。最近研究表明,反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现,反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 Time杂志在曾经公布,氢化植物油在自然界是不存在的,也就是说在自然情况下,人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害,进而破坏人体细胞膜,造成细胞的缺陷,影响细胞未来的复制与再生,长期大量使用,可以使人产生身体过早衰老的症状。

我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样,就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外,咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”,珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。

4营养成分

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首先植物油含有丰富的不饱和脂肪酸,这是人体的必需脂肪酸,因为我们的机体本身不能够合成这种成分。根据脂肪酸化学结构以及在机体中的作用不同,不饱和“必需”脂肪酸可以分为两组:

植物油植物油

▲亚油酸:能够加速皮肤细胞的新陈代谢,增强免疫力,帮助血凝的再生,降低胆固醇

▲α-亚油酸:在视觉系统和神经系统方面具有非常重要的作用,并能够降低血液中甘油三酯的水平,从而减少动脉粥样硬化和血栓的形成。所以不饱和脂肪酸具有预防心血管疾病的作用。

其次,植物油还是维生素E的最好来源。维生素E是脂溶性维生素,具有抗氧特性,能够吞噬那些导致机体衰老的自由基,植物脂肪中含有丰富的维生素E。为了更好地利用植物油给机体带来的益处,选用植物油时应注意以下几点:

1.为了能够尽可能全面地汲取植物油中的各种营养,选择多样化非常重要。最好轮流选择不同的油。

2.脂肪酸是敏感的。为了更好地保护脂肪酸,应该将植物油避光存放。

3.有一些脂肪酸在高温下易受到破坏。因此用于加热的油,最好选择花生油、玉米油、橄榄油或黄蜀葵籽油等。

4.要想给沙拉或凉拌菜添点儿香味,可选用加了香料的油,比如具有蒜香味或姜味的调味油等。

5理解误区

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误区一:橄榄油最贵,所以营养价值也最高

因为橄榄油提炼起来比较困难,其生产的劳动价值高,所以价格也就水涨船高了。当然,橄榄油有很多好处,比如,它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自已的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必需的原料。

误区二:精炼才是植物油质量的保证

提炼(包括精炼和脱臭)过程可以去掉植物难闻的气味,还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时,许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。

误区三:永远告别动物油

人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等,因而青睐植物油,其实这很片面。

动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸,易导致动脉硬化,但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温,保护和固定脏器等功能。

光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成,引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用,其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸,对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用,可以取长补短。

误区四:标有不含胆固醇字样的油才是好油

不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的!在生物化学中,胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大,对植物而言也不能说完全就用不着。

在精炼植物油的过程中,胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是,在植物油中,胆固醇的含量与猪油和黄油相比,其数值还是很低的,动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样,也不能说植物油中根本就不含胆固醇。

6储存方法

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人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油,尤其是必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸等)只能从食用油中获取。但这些脂肪酸都是不饱和脂肪酸,具有较强的不稳定性,在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下,易发生品质劣变,进而产生有害物质。另外,植物油中水分脱除不彻底,或不慎混入了水分,在条件适宜的情况下,会发生水解反应,产生过量的游离脂肪酸,也会使品质下降而影响用。因此,油脂的安全储藏应做到以下几点:

植物油植物油

①密封:目的是为了阻隔空气,减少氧化机会。密封不严的产品不要买,而且买回来的合格产品,在保质期内一旦打开,就要尽快用完,油瓶在打开使用后,瓶盖要随手拧紧。

②避光:目的是减少阳光直接照射,强光是加快植物油氧化的催化剂,因此油瓶不能放在阳光照射的位置上(有较强散光的地方也不宜存放)。

③低温:为了减少高温对植物油的影响,油瓶应放在室内温度相对较低的地方,即使冬天也应如此。

④忌水:为了避免发生水解反应,植物油一定要避免水分的进入。

另外,购买的食用油在使用过程中,为了防止劣变,还可以在油中加入维生素E或炒盐。维生素E是一种抗氧化剂,在每千克食用油中添加四五粒维生素E胶囊(可到药店购买),用针刺破胶囊,滴入容器的油内,搅拌或摇晃均匀,可减缓油脂劣变。食用油中含有一定的水分,盛夏温度升高时,水分会使油脂水解变质。炒盐能吸收掉食用油中的水分。可先将生细食盐放人锅里焙干,待凉之后,按每千克食油加入25克炒食盐,搅拌或摇晃均匀使用。

7质量规格

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1、食用植物油脂:其品质规格主要有色泽、透明度、气味、水分、杂质、比重、折光指数、酸价等。

2、工业用植物油脂:除包括上述食用植物油脂的大部分规格外,还有碘价、皂化价、脂酸凝固点等。

3、进口植物油脂的品质规格见表1—3—19,并根据精炼程度不同分别执行GB2716—88《食用植物油卫生标准》,GB15197—94《精炼食用植物油卫生标准》和GB13103—91《色拉油 卫生标准》。

8检验方法

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按ZBX04007~04021—86,ZBB66001~66002—86《出口植物油检验方法》和ZBX14003~14008—85《进口油脂检验方法》进行检验。

9致癌说法

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据英国《每日邮报》11月7日报道,科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康。

另外,牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示,植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

斯坦说:“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多Ω-6,从而有效地赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦,比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了,全部换成了橄榄油和黄油。

通过一系列研究、实验,格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说:“几十年来,官方一直警告我们,说黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常非常得好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。”

格鲁特维尔德建议,人们应该尽量避开复函多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。

中国营养学家建议:

对此,中国营养学家顾中一表示:“我看了下原版新闻,有些地方有夸大误导之嫌,毕竟《每日邮报》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以算是常识了,我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果你炒菜时油已冒烟,温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一,温度比较好控制。”

据顾中一介绍,中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异,不能照搬国外研究结果。

国人饮食的脂肪来源多种多样,从膳食调查的结果来看,国人由于烹调油特别是植物油用得多,n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高,因此抛开具体益处或者危害的程度不谈,至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼,还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

10区别动物油

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动物油和植物油相对,动物油,即动物油脂,是动物的脂肪,供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等,可用于加工食物,令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食,比如茄子、萝卜等,会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养,促进人体对食材的营养吸收,尤其是维生素。但动物油也有弊端,食用过多会引起一些疾病、不适。部分患病人员要严格控制摄入量,甚至不能食用动物油。

两种食用油的区别:

1.二者含脂溶性维生素不同

植物油主要含维生素E、K,动物油主要含维生素A、D,前两种维生素和血液代谢、生殖和衰老等密切相关,后两种则主要影响生长发育。

2.二者的胆固醇含量不同

植物油中不仅几乎不含胆固醇,而且含有豆固醇、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇,而动物油中胆固醇含量较多。人过中年后,会由于各种原因引起内源性和外源性胆固醇平衡失调,当外源性胆固醇摄入增加时,内源性胆固醇的合成并不会相应减少,继而增加血脂中胆固醇含量,形成动脉硬化。

3.二者含必须脂肪酸的数量不同

植物油含丰富的必须脂肪酸,动物油中含量很少。

4.二者含脂肪酸的种类不同

植物油含不饱和脂肪酸高,动物油含饱和脂肪酸高。

饱和脂肪酸溶点高、易凝固,不易被人体消化、吸收和氧化,而且会提高血液中胆固醇的浓度,不饱和脂肪酸则恰恰相反。目前,由于饮食结构的逐步变化,大部分人群体内均缺少不饱和脂肪酸。

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标签: 饮食 食用油

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  • 更新时间:2015-11-09
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