秋刀鱼属颌针鱼亚目,竹刀鱼科,秋刀鱼属,又称竹刀鱼,是颌针鱼目竹刀鱼科秋刀鱼科的唯一一种。其学名Cololabissaira取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称,其中saira系俄语(сайра)。中文与日文的汉字都是"秋刀鱼"可能是源自于其体型脩长如刀。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。因为体形如刀,同时是代表性的秋季食材之一,所以被称为秋刀鱼。秋刀鱼体背部及侧上方为暗灰青色,腹侧面银白色;体侧中央具一银蓝色纵带,体长可达35厘米。体形细圆,棒状;背鳍后有5~6个小鳍,臀鳍后有6~7个小鳍;两颌多突起,但不呈长缘状,牙细弱;体背部深蓝色,腹部银灰色,吻端与尾柄后部略带黄色。最大体长可达40cm左右。

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    中文名
    秋刀鱼
    学名
    Cololnbis snira
    英文名
    Pacific Saury
    尺寸
    40CM
    动物界Animalia
    脊索动物亚门Chordata
    秋刀鱼纲
    硬骨鱼纲Actinopterygii
    颌针鱼目Beloniformes
    竹刀鱼科Scomberesocidae
    秋刀鱼Cololnbis snira(Brevoort)

    1形态特征

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    秋刀鱼秋刀鱼

        秋刀鱼鱼体延长而纤细,侧扁,两颚向前延伸短喙状,下颚较上颚突出。

    背鳍与臀鳍位于身体之后方,均无硬棘,其后方均具小离鳍。

    秋刀鱼背鳍具10—12枚软条及6—7枚小离鳍,臀鳍具12—14枚软条及7枚小离鳍;腹鳍位于体中央之略后方;尾鳍深开叉;脊椎骨约63个;体被细圆鳞;侧线下位,近腹缘。

    2生活习性

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    洄游性

    秋刀鱼为冷水性表上层洄游性鱼类, 喜欢在寒暖海流交汇处聚集, 适温范围为: 10— 20度, 最适宜水温为15— 18度。具有明显的昼夜垂直移动现象, 白天在距海面15 m左右的水层活动, 夜间上浮至水域的表上层活动, 具有趋光性和集群性。

    生长特性

    秋刀鱼秋刀鱼

        秋刀鱼的生命周期短, 仅为2年,对捕获的秋刀鱼进行生物学测定时, 基本上看不到3 龄鱼, 正因为其生命周期短, 故生长迅速, 6个月— 1 龄时开始性成熟, 2龄全部性成熟。产卵期长, 几乎终年均产卵,秋刀鱼的上述生物学特性, 决定了其资源恢复力也较强。

    饮食习性

    为表层洄游性鱼类,无胃,肠短;以动物性浮游生物为食,犹喜虾类。在日本太平洋侧于8月下旬至冬季会南下洄游,而在日本海侧其南下洄游群不明显,但在6月左右向北洄游之群甚明显,以棒受网及流刺网可捕获。

    繁殖习性

    体长25厘米以上即成熟,在日本南部海域于秋季及冬季,在日本北部海域则于初夏,会在流藻及潮境聚集而产卵,产卵时也会进入内湾,其卵具缠络丝,以随波流物移动免至沉入海中。秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼和鲔鱼等。

    3种群分布

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    秋刀鱼为表层洄游性鱼类 ,主要分布在日本海阿拉斯加白令海加利福尼亚州墨西哥等海域。日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域,而在日本海侧其南下洄游群不明显,从2月至7月进行北上徊游,到达北海道至千岛外海。因此,秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一。

    世界海洋水域中秋刀鱼的分布有5种,其中包括一个亚种:

    其一:鱼体最长的称为北大西洋秋刀鱼,主要分布于大两洋北部和地中海;

    其二:鱼体较小体长仅有数厘米的称为太平洋秋刀角,主要分布于太平洋东部至夏威夷诸岛水域;

    其三:鱼体长十几厘米的也称大西洋秋刀鱼,主要分布于大西洋印度洋

    其四:为印度洋秋刀鱼,主要分布于印度洋和大西洋;

    其五:大西洋秋刀鱼。已查清这些秋刀鱼在日本海域和北太平洋海域都有广泛的分布,己成为日本俄罗斯韩国及中国台湾省等国和地区的主要捕捞鱼种。

    秋刀鱼在北太平洋已探明有4 个种群,分别是日本海种群、北太平洋中部种群、加利福尼亚种群和西北太平洋种群。西北太平洋秋刀鱼种群距离中国大陆较近, 且对该种群的渔场渔期、洄游路线和其它生物学特性掌握得最为全面, 具备了对其开发利用的基本条件。

    4营养价值

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    营养成分

    秋刀鱼秋刀鱼
       

    秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸。

    秋刀鱼富含维生素B12与维生素E。常吃秋刀鱼即可治疗贫血,有防止衰老的功效。患有胃弱、食欲不振、虚弱体质的人适宜常吃秋刀鱼。

    秋刀鱼中的主要成分是蛋白质,它的蛋白质含量是所有鱼中的第一名。而秋刀鱼中的维生素A比牛肉多了16陪,对夜盲症有很好的预防效果,它所含的维生素E还可以减缓人体衰老速度。

    秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸,EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。DHA被人们称之谓脑黄金,是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素,有利于婴幼儿的脑部发育。老人经常食用秋刀鱼对身体能达到很好的预防疾病和滋补作用。

    热量

    平均每100克秋刀鱼的可食用部分的热量大约为125大卡,并不是很高,减肥的时候也可以适量食用秋刀鱼,但在减肥时要要注意对于热量的消耗,每吃100克秋刀鱼,我们可以逛街65分钟,或跳绳17分钟,或跳舞25分钟,或游泳8分钟,这样可以将这些热量都消耗掉。

    5食疗作用

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    秋刀鱼秋刀鱼

        秋刀鱼因为其丰富的营养含量,所以有不错的滋补效果,日谚有云“秋刀鱼一上市,按摩师就失业了”。就是说的秋刀鱼的滋补功效。

    秋刀鱼在中医中少有明确记载,但秋刀鱼因为其丰富的营养含量,故而是有一定的食疗价值的,如:

    秋刀鱼的这一功效可以参见它的营养价值的第4条,因为秋刀鱼中的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸,有明显的抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。同时DHA还被人们称之谓脑黄金,是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素,有利于婴幼儿的脑部发育。

    秋刀鱼还能预防夜盲症,这一点可以参见营养价值的第3条,秋刀鱼中含有丰富的维生素A,而维生素A的主要功能之一就是维持正常的视觉功能,这也是为什么多吃秋刀鱼可以预防夜盲症的原因。

    秋刀鱼能抗衰老,这是因为秋刀鱼中含有丰富的维生素E,同时蛋白质含量也非常丰富,维生素E能减缓细胞衰老,能减少皱纹,蛋白质则是构成人体细胞的主要物质之一,滋润与滋补同时进行,防衰老的效果就得以体现了。

    6制作方法

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    秋刀鱼秋刀鱼

         秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪等,味道鲜美,所以蒸、煮、煎、烤都可以。

    1.秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,秋刀鱼最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤,搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味,但是大多数食客并不把鱼肠去除,而是用酱油柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。

    2.煎秋刀鱼时,最好只煎鱼肉那一面,如果煎鱼皮那一面,鱼皮会容易因粘锅而破掉,不太美观。

    3.焖煮秋刀鱼时,中途要揭盖铲松秋刀鱼,避免它粘锅烧糊。

    4.做秋刀鱼的过程中,酱油和鲍汁已经够味,不需要放盐,否则会过咸了。

    5.盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。

    6.秋刀鱼生鱼片近年来开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式,只是纪伊半岛志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋(有时用柠檬汁)进行腌制后方可使用。

    7烹饪食谱

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    烤秋刀鱼

    (1)准备秋刀鱼、薄盐、油、黑胡椒粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、柠檬汁适量。

    (2)秋刀鱼处理干净,斜着在鱼身上划几刀。

    (3)抹一层薄盐和油,撒上黑胡椒粉,五香粉孜然粉,辣椒粉,再滴几滴柠檬汁,腌15分钟以上。

    (4)烤箱预热200度,中层,15分钟烤一面,再翻面烤15分钟。

    (5)吃的时候再滴几滴柠檬汁,即可。

    香煎秋刀鱼

    秋刀鱼秋刀鱼

        (1)准备秋刀鱼5条,孜然粉5g,黑胡椒粉,5g,葱姜粉5g,盐3g。

    (2)所有调料都混合在一起拌匀。

    (3)秋刀鱼去内脏,洗净晾干。

    (4)把秋刀鱼去头,身体上划斜刀口,以便入味。

    (5)把混合的调料均匀的抹在鱼身上,刀口和鱼身里面也抹上,并多按摸一下鱼身,使其更好的入味。抹好后放一边腌上4—5个小时左右。

    (6)平底锅到少许橄榄油,烧热转小火,放入腌好的秋刀鱼,煎至一面微黄翻面,期间可以多翻几次面,同时撒些余下的调料,两面金黄后即可出锅,喜欢的可以吃前挤些柠檬汁上去。

    酱烧秋刀鱼

    (1)秋刀鱼三条

    (2)葱姜蒜

    (3)蚝油、料酒、酱油、橄榄油、醋

    (4)孜然粉、包子料(没有其他调味粉了,只有用这个)

    (5)风味豆豉酱

    (6)秘制辣酱

    (7)花椒大茴

    (8)葱切段备用

    (9)秋刀鱼整理干净备用

    (10)将秋刀鱼斩成合适的段

    (11)将斩好的秋刀鱼段放入容器中

    (12)加入橄榄油拌匀

    (13)加入料酒、孜然粉和少许食盐腌制

    (14)煎锅放油少许

    (15)放入腌制好的秋刀鱼入锅煎制

    (16)为防止鱼不至于煎散,一面定型后,翻面煎另外一面,两面煎至金黄即可

    (17)炒锅放油,下入花椒大茴爆香

    (18)下入葱、姜、蒜炒香

    (19)加入豆豉酱

    (20)加入白糖

    (21)将蚝油、酱油倒入锅中

    (22)翻炒均匀

    (23)加入适量高汤或清水

    (24)加入煎好的秋刀鱼煮至入味即可食用

    清蒸秋刀鱼

    (1)准备材料:秋刀鱼2条,葱、姜、辣椒适量;调料盐、李锦记蒸鱼豉油。

    (2)鱼洗净抹上盐,铺上姜丝去腥十分钟;

    (3)放上辣椒,开水入锅大火蒸10分钟;

    (4)取出鱼,去除多余的汁水,辣椒姜丝,将切丝的葱和香菜放到蒸鱼上;

    (5)热锅烧油;

    (6)将油淋到鱼上,最后淋上李锦记蒸鱼豉油即可。

    8饮食宜忌

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    秋刀鱼对高血压和动脉硬化有辅助治疗作用,大多数人都适合吃秋刀鱼,包括健康体质平和质,气虚体质,阳虚体质等,但要注意肝硬化的病人是不适合吃秋刀鱼的。因为秋刀鱼中有廿碳五烯酸,廿碳五烯酸的代谢产物之一是前列环素,该物质能够抑制血小板聚集,而肝硬化病人因为凝血因子生成障碍,血小板数量本来就较低,若进食含廿碳五烯酸多的鱼后,血小板凝聚作用再次被减低,就很容易引起出血,且难以止住。对含廿碳五烯酸多的鱼,具有出血倾向的肝硬化患者就应高度警惕,不宜食用。

    9挑选方法

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    肉质紧,眼睛有光泽,鳞片全的比较新鲜。挑选冷冻秋刀鱼的时候要知道:凡眼球凸起,黑白分明,洁净无污物;体表清洁无污物,色泽鲜亮,肛门紧缩;鱼体冻得坚实,硬物敲击能发出清晰响声;切开鱼体无进刺现象,内脏完整不破裂,这种鱼为冷冻鱼的上品。

    凡鱼眼下陷周围起白蒙;体表有污物,皮色灰暗无光泽,肛门突起;鱼体温度高而松软;用刀切开鱼身,有离刺现象,脊骨处有红线,胆囊不完整,有破裂,这种鱼即为冷冻鱼的次级品。

    10储存方法

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    新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用,就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里,1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里,则可以保存3个月甚至更久,但滋味与口感都会大打折扣。

    11渔业状况

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    秋刀鱼秋刀鱼

        2013年以前,台湾秋刀鱼一年产量才几万吨,丰收时价贱得很,每箱10公斤(大约70条)卖不到50元,市场零售价1条3块钱。很多人当兵时都有餐餐半条炸秋刀鱼的体验。台湾秋刀鱼产量在2013年超越日本,成为全球第一,照道理讲,农渔产品一旦丰收,价格就要跌,秋刀鱼价格应该要下跌才对。但情形恰恰相反,受惠于ECFA(海峡两岸经济合作框架协议),秋刀鱼免税进入大陆,于是台湾的远洋渔船都直接把船开到宁波等地卖渔获,秋刀鱼2014年卖到大陆已经近3万余吨,总价超过6亿元(每公斤约20元)。

    台湾养殖石斑鱼技术世界一流,2015年产值已经达到76亿,其中销大陆就达50.2亿元。养殖渔业都知道,凡是大陆人喜欢吃的东西,价格就跌不下来,从石斑到秋刀鱼、虱目鱼均是如此。

    12文化相关

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    《秋刀鱼之味》,也译作《秋刀鱼的味道》,是1962年在日本上映的影片。

    七里香》,周杰伦代表歌曲,歌词“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解”脍炙人口,2007年被台北徐汇中学选入高三段考考题。

    13相关新闻

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    日本全国秋刀鱼舷提网渔业协同组合(东京)2018年1月5日发布的数据显示,2017年国内秋刀鱼渔获量为77169吨,较上年减少了30%。根据该渔协现存资料,这是渔获量约5.2万吨的1969年以来的低值。

    据日本共同社1月6日报道,缺货导致生鲜秋刀鱼价格上涨,还波及到了罐头等加工品的价格。渔协负责人表示:“担心因价格攀升而导致消费者远离秋刀鱼以及加工企业经营不佳。”

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    • 更新时间:2018-01-09
    • 创建者:ar200219
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