鸡精是一种复合鲜味剂,用于烹调。

名称
鸡精
成分
主要成分是谷氨酸钠(味精),其他成分包括肌苷酸、鸟苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。
营养成分
氨基酸

1成分分析

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鸡精鸡精
    鸡精是种复合鲜味剂。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是谷氨酸钠(味精),另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉糊精等物质复合而成。 

鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和味精结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。

鸡精的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓。淀粉或糊精的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

2特性

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鸡精的主要化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合,鲜度上乘,实现了增鲜调味的二合一,鲜度与味精相比是味精的1.5~2倍。鸡精可保鲜、增鲜,并具有鸡香味。另外,它还具有耐高温、不串味、食后较不易口干等优点。

鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。

3营养价值

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鸡精鸡精
    鸡精中的味精成分,在进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。现在,国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

鸡精中除了谷氨酸钠以外,还含有维生素和矿物质。不过,鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语。而且,据广东省消费委员会的调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。

4注意事项

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鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。

鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

鸡精溶解性较味精差。

鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

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参考资料

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[1].鸡精是用什么做的
[2].味精与鸡精哪个好?
[3].鸡精和味精有什么区别

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鸡精 图册

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  • 更新时间:2016-07-01
  • 创建者:wangshujun
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