蘑菇是一个多义词,请在右侧义项中选择浏览 电影-2011版 食品
打开

我们平时所说的蘑菇,主要是指可食的伞菌目真菌的子实体,除此之外还有非褶菌目、鬼笔目、马勃目等真菌的一些可食品种。另有不少品种的蘑菇具有很高的药用价值。

- 收起最新报道
    名称
    蘑菇
    别名
    菌类、蕈、食用菌
    生物学分类
    真菌界

    1形态特征

    编辑本段 回目录

    伞菌目

    担子果肉质,很少近革质、木栓质或膜质。有伞状或帽状的菌盖(pileus)和菌柄(stipe)。菌柄大多数中生,也有侧生或偏生的。菌盖的腹面为辐射或放射的菌褶(gills),子实层生于菌褶的两面,担子果幼嫩时常有内菌幕(partial veil)遮盖着菌褶。

    伞菌目伞菌目

    菌盖充分发展时,内菌幕破裂,常在菌柄上残留着部分形成环状的菌环(annulus)。还有些种类有外菌幕(universal veil)包围整个担子果,当菌柄引长时,外菌幕破裂,其一部分残留在菌柄的基部称菌托(volva),在菌盖上面的外菌幕往往破裂为鳞片(scale),或消失。在伞菌中,有些种类具有菌环和菌托,有些种类只有菌环或菌托,或菌托、菌环全无。子实层的构造主要为担子和侧丝,有些种的子实层中还有少数比担子长和粗的细胞,称囊状体。担子为单细胞,无隔,棒状,通常具4个小梗(sterigma),每支小梗顶端有1个担孢子。


    非褶菌目

    担子果一年生至多年生,木质、木栓质、肉质、蜡质、炭质、海绵质、酪质,稀为胶质,形状差别很大,有蹄形、扇形、半球形、猬形或珊瑚枝等形。子实层生于菌管内,或菌针上,或在一个平面上。担子单细胞、棒状,通常有4个小梗,每小梗上有1个担孢子。

    非褶菌目非褶菌目

    鬼笔目

    担子果生于地下或地面,近球形、卵形或洋梨形,成熟时包被开裂,孢托伸长,外露,包被遗留于孢托下部成为菌托。产孢组织成熟时有粘性,恶臭;担孢子卵形、约 10×5微米,表面光滑。

    鬼笔目鬼笔目与马勃目

    马勃目

    担子果多呈球形、近球形或其他形状,无柄或有柄;基部有白色、根状菌索;或有不孕的基部。包被2至多层,不开裂或有多种开裂方式。成熟后其内部全部变为青褐色、黑褐色或黑色的粉末,即其孢子;在其间亦常混有孢丝。担子球形,先端生有4—8个小梗,各生有1个担孢子。

    2生长环境

    编辑本段 回目录

    伞菌目绝大部分为腐生菌,生于林地、草地、园地、粪土、树木以及植物死体上。木生的种类大都为破坏木材的腐朽菌。

    非褶菌目大部分生于活立木、枯立木、倒木或木材上,导致木材腐朽。

    鬼笔目多见生于林缘或疏林地上。

    马勃目常见于林地、林缘、草地和沃土上。

    3营养价值

    编辑本段 回目录

    蘑菇所含的营养成分极为丰富,营养价值很高。以伞菌目蘑菇科蘑菇属的品种蘑菇(Agaricus campestris)为例,其营养成分如下表:

    蘑菇(鲜)营养成分表(每100克可食部)
    热量20 千卡硫胺素0.08 毫克毫克
    蛋白质2.7 核黄素0.35 毫克11 毫克
    脂肪0.1 烟酸毫克1.2 毫克
    碳水化物维生素C毫克0.11 毫克
    膳食纤维2.1 维生素E0.56 毫克0.92 毫克
    维生素A微克胆固醇毫克0.49 毫克
    胡萝卜素0.7 微克312 毫克94 毫克
    视黄醇92.4 微克8.3 毫克0.55 微克

    很多蘑菇中都含有胡萝卜素,在人体内可转变为维生素A,因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称。

    蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时,风味极佳,是很好的“美味补给”。

    蘑菇中的维生素D含量非常丰富,有利于骨骼健康。

    蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美,比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。

    数据显示:如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食,并且坚持一年,就算饮食结构不做任何变动,仍可以少摄入1.8万大卡的热量,相当于两公斤脂肪。要知道,减去两公斤体重不难,但要减掉两公斤脂肪,可能需要你在健身房苦练几个月。

    4药用价值

    编辑本段 回目录

    蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。

    蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效,据说其镇痛效果可代替吗啡。

    蘑菇提取液用动物实验,发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。

    蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。

    蘑菇含有酪氨酸酶,对降低血压有明显效果。

    目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种,除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外,近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等,以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。

    药用部分主要是子实体,但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明,天然的药用真菌具有其独特的优越性。

    5常见食用品种及其功效

    编辑本段 回目录

    多数伞菌目是可食的或常食的食用菌,如蘑菇、香菇等,也有些是珍贵的食用菌如牛肝菌。非褶菌目最常见品种是灵芝和猴头菌(猴头菇)。鬼笔目常见品种有短裙竹荪和白鬼笔。马勃目常见品种为头状秃马勃、梨形马勃、尖顶地星和大秃马勃。

    不同蘑菇品种的营养成分存在差异,功效也有所不同。

    双孢蘑菇
    双孢蘑菇双孢蘑菇

    又称洋蘑菇、二孢蘑菇,是世界上消费量最大的蘑菇,味道鲜美。该蘑菇蛋白质含量高达42%(干重),氨基酸的种类十分丰富,核苷酸和维生素也很丰富,有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。

    本种还可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶,对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。


    香菇
    香菇香菇

    香菇又称为花菇、冬菇,味道浓郁,富含多种活性物质,主要是多糖类。具有降低血压、提高人体免疫力、治疗贫血、降低癌的发病率及预防佝偻病、感冒等功效。干香菇因香味浓郁,适合与肉类一起烹调。而鲜香菇虽然没有干香菇味道浓郁,但其口感比较清爽,因此更适合与新鲜蔬菜搭配。香菇炒油菜是最为常见的做法。香菇的维生素D含量也明显高于其他品种。孩子多吃,能加速钙吸收,促进骨骼发育。香菇味道重,适合红烧、油焖、炖汤。由于干香菇里的营养成分极易析出,应洗净,再用少量水泡发。烹调时,可以把泡发香菇的水也倒进锅里。


    平菇
    平菇平菇

    最常见的食用菌,平菇中营养物质非常丰富,每百克干品含蛋白质20~23克,且氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富。动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸几乎没有。赖氨酸对促进记忆,增进智力有独特的作用,对婴儿和老人的发育健康十分重要,亮氨酸促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。平菇中还含有平菇多糖,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用。



    金针菇
    金针菇金针菇

    又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌。金针菇中含有金针菇素,经常食用可降低癌症的发病率。有文献记载,金针菇可有效增加儿童的身高、体重。




    草菇
    草菇草菇

    草菇中维生素C含量很高,能提高机体免疫力,增强抗病能力。它还具有解毒作用,如铅、砷、苯等物质进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。草菇还能减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。



    鸡腿菇
    鸡腿菇鸡腿菇

    鸡腿菇中含有多种维生素和矿物质,可参与体内血糖的调节,并能调节血脂。




    杏鲍菇
    杏鲍菇杏鲍菇

    菇体具有杏仁香味,肉质肥厚,口感鲜嫩,味道清香,营养很丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质。杏鲍菇能软化和保护血管,具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇还有助于胃酸的分泌,可促进食物的消化。



    猴头菇

    猴头菇猴头菇

    猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的食物。猴头菇含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯,调节血脂,是心血管患者的理想食品。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成。猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能帮助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的一定疗效。猴头菇还具有提高机体免疫力的功能,可延缓衰老。猴头菇在制作时一定要将其煮烂,这样它的营养才会被完全析出。另外猴头菇的孢子带有一定苦味,在食用时可将猴头菇放到温水中浸泡几次,这样它的苦味就会被去掉了。



    银耳


    银耳银耳

    又称白木耳、雪耳、银耳子等,是一种营养很丰富的滋养品,具有强心健脑的作用。另外,白木耳还含有天然的特性胶质,女性长期服用可以润肤,并有祛除黄褐斑、雀斑的功效。要注意的是发霉的白木耳有毒,不能食用。另外我们在购买白木耳时不要选择颜色过于洁白的,因为天然或是人工栽培的并非是纯白的而是淡黄色。一些加工者为追求白色,会使用硫化物熏制,这样的白木耳对身体有害。


    木耳
    木耳木耳

    又称黑木耳,味道鲜美,含有丰富的营养物质,可以与动物性食物媲美。黑木耳含铁也较为丰富,常吃会预防缺铁性贫血的发生。另外,黑木耳中的胶质具有吸附消化道内杂质,并将其排出体外的作用。对于老年人,黑木耳中的磷脂类化合物可以帮助延缓记忆力减退,减少老年痴呆的发生。黑木耳中还含有一种类核酸物质,可以降低胆固醇和甘油三酯的水平,对冠心病、动脉硬化颇有好处。黑木耳中丰富的膳食纤维可以促进胃肠蠕动,减少脂肪的吸收,预防便秘及抗癌的作用。

    白黄侧耳
    白黄侧耳白黄侧耳

    又称美味侧耳、紫孢侧耳,春秋季节生于阔叶树干上,近覆瓦状丛生。

    白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌,味道鲜美,炒菜做汤都可,而且有抑制肿痛的作用。




    玉米黑粉菌  
    玉米黑粉菌玉米黑粉菌

    又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉,寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间,玉米各部位均可生长。幼嫩时可以食用,也可生食,有甜味,炒食别有风味。经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡,并能助消化和通便。玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的孢子粉收集后炼成蜜丸做药用,其药性特寒、味甘,有益肝胃和解毒作用。用孢子粉拌红糖可治神经衰弱和小儿疳积。该菌还产生黑粉菌酸,可用作香料工业中的原料;有抗菌作用,其菌液对小白鼠肉瘤有抑制作用。另外,此菌还可用于生产能刺激高等植物生长的生长激素吲哚乙酸。



    羊肚菌
    羊肚菌羊肚菌

    又称羊肚菜、美味羊肚菌,味道鲜美,是一种优良食用菌。可药用,益肠胃,化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。



    松口蘑 
    松口蘑松口蘑

    又称松蘑、松茸、鸡丝菌(西藏),菌肉肥厚,香气浓郁,味道鲜美,是一种名贵的野生食用菌,在西藏地区群众将此菌火烤后蘸盐吃,味道也很好。此菌在日本视为菇中之珍品,经济价值很高。由于生态习性特殊,目前人工栽培子实体未能成功,处于半人工栽培状态。据化学分析,该菌蛋白质,脂肪,各种人体必须的氨基酸都很丰富,还含有丰富的维生素B1、B2、C及PP。松口蘑具有强身,益肠胃,止痛,理气化痰之医药功效。该菌又是树木的外生菌根菌。已知与赤松,黑松,高山松形成菌根。目前松口蘑在大量采集和外销的情况下,需要采取有力措施,加强对我国野生松口蘑资源的进一步调查研究,对此珍贵资源及生态环境着力保护,同时需要加强对松口蘑人工栽培的研究。


    蒙古口蘑  
    蒙古口蘑蒙古口蘑

    又称白蘑、白蘑菇,此种菌的菌肉肥厚,质地细致,郁香醇正,味独特鲜美,是我国北方草原盛产的“口蘑”之最上品。根据子实体大小、产地不同等特点,分有许多商品名称,如幼小未开伞的称“珍珠蘑”,开伞后的称“片蘑”等。




    鸡纵菌  
    鸡枞菌鸡枞菌

    又称伞把菇(四川)、鸡肉丝菇(台湾、福建)、豆鸡菇、白蚁菰(福建、广东),夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生,其假根与地下黑翅土白蚁(Odontotermes formosanus)窝相连。鸡纵菌肉细嫩,香味浓郁,味道鲜美,我国人民采食该菌的历史悠久,属著名的野生食用蘑菇之一。据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。



    美味牛肝菌

    美味牛肝菌美味牛肝菌

    又称大脚菇、白牛肝菌,是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。


    6注意事项

    编辑本段 回目录

    毒蘑菇

    毒蘑菇又称毒蕈,属于真菌类。毒蕈中毒多由于采食含有剧毒或微毒的菌类,烹调不当。或误食与无毒蘑菇相似的有毒蘑姑所致。世界上有毒蕈200多种,我国发现190余种,其中剧毒的20多种。一种毒蕈可含有多种毒素。一种毒素可存在于多种毒蕈中。因此毒蘑菇中毒临床表现各异,重度中毒可致命。常致中毒的毒蕈有捕蝇蕈、白帽蕈、马鞍蕈、牛肝蕈等。

    根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒。鸡油菌、远东疣柄牛肝菌和正红菇等颜色鲜艳,美味可食;而斑褶菇、裂皮毒鹅膏等有毒蘑菇,其颜色则为灰色或白色。

    大部分蘑菇长在阴暗潮湿的环境中,有的有毒,有的可食。有一些毒蘑菇的确喜欢生长在粪便,如斑褶菇属中一些有毒种类,但是鹅膏属、口蘑属、红菇属中一些有毒种类也生长在松林中。

    蘑菇毒素不能与银器发生化学反应,也就不能产生颜色变化。如鹅膏毒素不能发生颜色反应。

    有的毒蘑菇的确具有分泌物或碰触后变色的现象,但是有一些蘑菇碰触后,有乳汁分泌,同时颜色也会发生变化,它们不仅没有毒,而且还是美味的食用菌,如多汁乳菇(俗称奶浆菌)。

    许多剧毒的鹅膏属真菌成熟后会生蛆、长虫。

    蘑菇中毒自救:应在条件允许的情况下尽快催吐;立即到正规医院救治,最好携带剩余蘑菇样品,以备进一步诊断治疗;医院救治要联系相关专业人员对蘑菇进行鉴定,尽快开展毒物清除技术,如洗胃等。

    蘑菇中毒无明确特效解毒剂,以对症支持治疗为主。

    贮藏

    蘑菇最怕湿。在挑选蘑菇的时候,千万不能买太湿的。这样的蘑菇不但营养流失严重,还特别不容易保存。蘑菇在采收前一天左右都不能浇水,以保持干燥。可有的不良商贩为了获得更大利润,会在蘑菇里加水。蘑菇的吸水性很强,用水一泡,一斤重的蘑菇很容易就变成了一斤半。因此购买时要用手指轻轻捏一下菌盖,如果出现水滴,就说明含水太多,建议不要购买。

    鲜蘑菇含水量很高,可达90%左右,因此保存起来比较困难。香菇、金针菇等保存时间能稍长一点,而草菇就只有一天左右。水分大是蘑菇变质的最重要因素。因为蘑菇本来就营养丰富,水分一多,就成了细菌的培养基,很容易繁殖微生物,变酸、变臭,甚至腐烂。而如果吃了腐烂的蘑菇,就很容易发生食物中毒。许多人以为蘑菇放在冰箱里保存最好,其实这并不对。如果不减少蘑菇的水分,湿乎乎地放进冰箱里,会变质得更快。而新鲜的草菇根本就不能放入冰箱。所以,想让蘑菇储存得更久一些,买回来后先要在阴凉处摊开,稍微晾干后再放入冰箱保存。

    本词条内容由国搜百科根据相关资料编纂,仅供参考。如有问题,可联系我们修订、完善或删除。也欢迎更多热爱知识共享、有志于词条编纂的专业人士参与国搜百科创建。联系电话:010-87869809 合作邮箱:baike@chinaso.com 交流QQ群:5332181520

    标签: 真菌 蘑菇 伞菌目

    蘑菇 图册

    百科热点

    党的十九大
    • 浏览次数: 1336 次
    • 更新时间:2016-01-29
    • 创建者:wangshujun
    分享到:
    百科 更多»