甘纳许 (甜点加工配料)

甘纳许(Ganache)是一种传统巧克力食谱,是将巧克力与鲜奶油以一定比例混合而成,主要用于夹心巧克力的软心和一些糕点之用。

1起源由来

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甘纳许(Ganache)是一种传统巧克力食谱,是将巧克力与鲜奶油以一定比例混合,使可可的质地变得柔滑,其口感则会随着鲜奶油用量的增加而越细致、滑顺。 经过繁复精细的制作过程后,完整凝聚巧克力香气和纯粹, 口感柔顺浓郁。 甘纳许的由来有一说是由 一个和一些糕点师一起工作的学徒,在制作巧克力的步骤中不小心倒进了过多的牛奶,那个时候老师的非常生气,便骂了那个学徒傻瓜(甘纳许在法语的意思里是傻瓜的意思)。 但当老师尝了这个失败品,味道却意外的好,因而甘纳许诞生了。

2现状

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巧克力甘纳许蛋糕巧克力甘纳许蛋糕
目前市面上有各式各样甘那许的调味成品,或许是加入了调味料等等,赋予巧克力不一样的口味,而一般所见的手工巧克力,几乎无不是甘那许为基底制成的产品,常见的调味方式有加入茶叶、香料、香精、酒等等,然而并不是每样调味料都适合加入甘纳许中,其中牵涉添加物对于巧克力可能产生之影响,当误触巧克力忌水的性质很可能就会毁了一整锅巧克力。

3制作过程

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甘那许的制作基本上由三个主要的原料组成,亦即巧克力、鲜奶油(奶油)和糖。 
巧克力是作为主体、提供主味。鲜奶油(奶油)则是让整体口感软化,提供奶香。糖类得以调整甜度、水分控制、质地维持等工作。 而用以作为甘那许调味的材料并没有不限,固态、液态皆可,但若是液态则必须小心控制含水量,以避免影响巧克力的质地,因此制作甘那许的添加物应以低含水和高浓度为优先注意事项。如想加入水果口味,则应以果酱、果泥等密度高水量含量少的形态添加。 而整体的巧克力与液态添加物的比例也必须有一定的标准,一般常见的比例是巧克力与鲜奶油1:1,若有加入果酱之类的液态调味料,则鲜奶油与调味料应该总和与巧克力为1:1。 而且每个巧克力师傅对自己的巧克力都有不一样的处理方式,小秘诀,做出来的口味也因而有所不同,所以还是必须实际操作过才能调整出最令自己满意的味道。

参考资料

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标签: 甜点加工配料

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  • 更新时间:2016-01-30
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