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淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区,覆盖周围的泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。淮扬菜是中国四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

  • 中文名称:淮扬菜
  • 英文名:Huaiyang cuisine
  • 口味:口味清淡
  • 主要菜品:粉蒸狮子头、文思豆腐
  • 起源:西汉时期
  • 名誉:中国四大菜系之一

1菜系简介

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淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以淮安、扬州为中心。淮安、扬州是国家历史文化名城。淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区,覆盖周围的泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。

软兜长鱼软兜长鱼

淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美,格调高雅。

淮扬菜:红烧狮子头中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。

淮扬菜淮扬菜

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮安是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味,淮扬菜于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

淮扬菜,江、浙、皖、湖南等地菜系组成。该菜系的发展得益于隋炀帝下江都,带来了北方烹饪手法,融合江南本土鲜美的食材,唐朝扬州富甲天下,该菜系得到极大发展,融合百家。又经过千百年各地演绎,已形成诸多小菜系,从中衍生出皖菜、浙菜等,形成后来的八大菜系。

许多标志性事件的宴席、宴会都是淮扬菜唱主角:满汉全席最早记录在《扬州画舫录》、名著《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜,故今日有红楼宴、1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。

今日淮扬菜也是盛名远播。上至官宴、下至街头饭馆,远至西洋诸国,凡有华人之地,皆有淮扬菜。

2菜系溯源

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淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江、盐阜四地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

淮扬菜淮扬菜

从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

淮扬菜红烧狮子头 菜谱做法大全

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(图)、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

3文化背景

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文化

刘风诰《个园记》说:“广陵甲第园林之盛,名冠东南。士大夫席其先泽,家治一区,四时茶木,容与文宴周旋,莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词:园、文、宴。

园林、文人、饮食,从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中:园林是依托。史载,扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百,仅北郊便有二十四景。扬州城在园中,园在城中,园便是城,城便是园,典型的园林城。

文人是主体。从枚乘写王府园林文宴,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都吟咏了大量扬州美食的佳作,其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”,欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨,留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃,都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调,淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代,大大促进了饮食文化风格的形成,文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

园是名园,人是文人,食是美食。缘结三重,便留下了种种生活。

淮扬菜厨师淮扬菜厨师

厨师

厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。每年七月十九,淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以上,并设有淮厨行会。山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。在如此众多的从业者中,要想脱颖而出,惟一出路就是独辟蹊径,创立新品。一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。清时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。

4菜色

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风味特色

淮扬地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:

口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。

原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美,格调高雅。

经典菜肴
淮扬菜淮扬菜

一大批经典名菜涌上餐桌,如文思豆腐、蟹黄汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝。李斗记录:“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥,风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬,珠帘十里醉东风”,扬州饮食业大众化市场进一步开发了,仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家,瘦西湖上,画航沙飞,有船娘行厨,以宴饮助游兴。这表明,至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。

5历史发展

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上古时期

古之中国,分九州,扬州为其一。惟与维通用,所以古人爱称扬州为维扬,而维扬也是扬州别称之一,所以,“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号:淮扬菜或维扬菜。 扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了!陶器时代,不妨看作扬州烹饪的形成期。 扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲(炊器),鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤(酒器)、钟(宴享乐器)以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘(食器),据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,潇洒走一回,古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载,可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明,距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。

青铜鼎青铜鼎

公元前468年,吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城,不仅对扬州城建,也对扬州烹饪,都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录,以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”,说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。

秦朝以后,《尚书.禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时,淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品,估计当与“淮夷”对鱼的美味的认识及善于以鱼制作佳味有关。

西汉时,淮安人枚乘写过一篇著名的辞赋《七发》,里面有一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字,其中涉及的佳肴有笋蒲配小牛腹腴、石耳、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等。扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵,扬州脱胎换骨,一跃为东南封都,“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利,财力雄富,士马精妍,国用饶足,鲍照《芜城赋》道:“当昔全盛之时,车挂轊、人驾肩,廛閈扑地,歌吹沸天!”扬州人日子富了,腰包鼓了,自然不饿肚皮了,进而吃得饱,还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究,这不仅告诉我们,扬州餐具开发研究在全国领先地位,独具个性;而且,还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。

淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时淮安豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单;扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨,标志着汉代已能加工小麦面粉,勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构,揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州,烟月笙歌处处楼”,东汉市肆矗立起的酒楼,尽管规模不大,但是那高悬飘摇的“酒”字店招,那挂旗名菜“生鱼脍”,分明告诉人们:淮扬菜发展的大幕启开了!所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鮓,远送河南,孝敬夫人的趣闻逸事。

淮白鱼淮白鱼

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来,如《齐民要术》中,就记有“酿炙白鱼”,此外,“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地,但估计有可能产于淮河,特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”,就更有可能是“淮白鱼”了。

隋朝

扬州,因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地,至唐代,发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月,扬州便占二分!“万商日落船交尾,一市春风酒并垆”,扬州饮食市场被刺激得火爆了,厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,干吗?李白诗云:“玉瓶沽美酒,衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土,论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进!饮茶也成扬州人的喜好,唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦,将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注,成了上等贡品,当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时,内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素,使淮扬菜发展到一个新高峰。淮扬菜作为一个“系统”,至唐代基本形成了。

唐宋

历唐而宋,“淮白鱼”名气越来越大,屡屡受到诗人们的歌咏。如梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》云:“头贶,曾靡独为享。乃知不忘义,分遗及吾党。”由于分饷到友人莼菜毛羹,又可以用楚糟糟制,两者一味美,一味爽。梅尧臣还有一诗曰:“食鱼何必食河鲂,自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美,谁鳞按酒敌疱羊。”诗人认为糟淮白非常“腴美”,做下酒菜可以与羊肉菜匹敌,是令人喜爱的。类似的意思苏东坡也有:“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟” (《赠孙莘老》),对糟淮白鱼的美味有着绵绵不断的思念。

梅、苏之外,杨万里也有几首关于淮白鱼的诗,例如《初食淮白鱼》云:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶,下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪,更卖银刀二尺围。自注:淮人云白鱼食雪乃肥。”正因为淮白鱼名气大,故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售,“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品(宋司膳内人《玉食批》)。

宋庆历八年春,一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏轼又知扬州,与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河,淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起,其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年,宋徽宗在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,小市春灯煮百羊,要吃要喝;时隔一年,徽钦被掳,高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城,“行在”玉烩金齑不空口,也要吃要喝!扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”,并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。

帝王巡幸,无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼,饮食文化大交流,这对推动淮扬菜系的形成与发展,自然是有百利而无一害的。

元代,直接记述淮安饮食的文字并不多,但是,有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可.波罗游记》第66章《淮安府》写道:“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富,不但能够供应本城市的消费,而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其饮食业必然非常繁荣,这是不言而喻的。

明清

明、清时期,两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达,是全国最大的盐区。盐商在经营盐业的过程中,各界了巨额本,“富可敌国”。出于与官府交际及商务应酬的需要,加之炫耀露富和及时行乐,不少盐商“衣服屋宇,穷极华靡;饮食器皿,备求工巧;俳优会乐,恒舞酣歌;宴会戏游,殆无虚日……骄奢淫佚,相习成风。各处盐商皆然,而淮扬尤甚。”

值得重视的是,由于消费水平的提高,商业的竞争,厨师的创造,清代淮安出现了名气极大的“全羊席”、“全鳝席”。由此可见,清代后期淮安厨师水平确实很高,他们不仅善于用多种烹饪方法做菜,而且在调味上也灵活多变,于是也就使得淮安全鳝席、清江全羊席在饮食史上留名了。

淮安宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

淮蟹淮蟹

清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。据《随园食单补正》记述:“腌蟹以淮上为佳,故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者,曰醉蟹,黄变紫,油味淡而鲜,远出淮蟹之上。”淮河出产的螃解至迟在宋代就有名了,曾销往扬州、临安。但用淮蟹制作腌蟹、醉蟹的记载却相对较迟。虽然迟一些,却很珍贵。

清代淮安地区还有一些荤菜、荤食也很有名。如“钦工肉圆”、“高沟捆蹄”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“雪冬野鸡”、“叉烤方”、“洪泽烧鹅”、“黄集炖羔羊”、“码头羊肉”、“酥烤鲫鱼”、“文楼涨蛋”、“清炖马蹄鳖”、“白煮淮鲇”、“水晶虾饼”……

清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜为原料制作的“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等,均以清香味鲜闻名。

清代淮安面点中也有不少名品。据《扬州画舫录》记载,“淮饺”早在乾隆年间已经成为扬州市场上的名品。此外,淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制作极精、风味极佳的精品。

综上所述,古代淮安菜肴确实历史悠久,取料丰富,制作精致,风味多样,名品众多。因此,到了清朝末年,《清稗类钞》中这样写道:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮安已俨然成了当时中国重要的菜肴流派之一了。至于日后淮安、扬州菜相互交流、融合形成风味流派,则又是另一件事了。

这两个时期,尤其是清康熙、乾隆盛世,淮扬菜进入了第二高潮。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年,扬州鹰房打捕鲁花赤总管府,就负责湖泊山场渔猎,以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;这是淮扬菜系进京扎根的正式记录;正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤,当然也不忘淮扬佳肴,艳福,一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。

清代

至清代,两淮为繁华富庶之乡,盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座,致使“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最”(清康熙《扬州府志》)。“为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度,除每年贡果品、调料外,尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只,清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克,此外还有钦工肉圆、秦邮董糖、界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍,清帝喜吃的菜有100多款,其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款,典型的例证,就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史,每年都要贡献南味给康熙帝,所谓“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”,常年进贡不懈的是笋,因为,清康熙皇帝喜吃春笋,每次南下必食,曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡,淮扬菜接驾更是盛况空前,据《扬州画舫录》记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。”

6代表菜

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清炖蟹粉狮子头

原料:猪肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头

做法:一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

文思豆腐

原料:豆腐(450克), 冬笋(10克),鸡胸脯肉(50克),火腿(25克),香菇(鲜)(25克),生菜(15克),盐(4克),味精(3克)

做法:

一 、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;

二、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;

三、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

四、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;

五、熟火腿切成细丝;

六、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;

七、香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;

八、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;

九、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

口味:咸鲜味特点:刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是对厨师刀工的考校。

扒烧整猪头

典故 传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

扒烧整猪头扒烧整猪头

关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。 

特点:

1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

原料:猪头(6500克),酱油(250克 ) ,冰糖(500克) ,姜(50克), 八角(15克), 香菜(10克) ,料酒(1000克),香醋(200克),小葱(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。 

制作过程:

1. 姜洗净,切片;

2. 葱洗净,打成结;

3. 香菜择洗干净,消毒,备用;

4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;

5. 猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;

6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;

10.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

7五大特点

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原料鲜活

淮安境内河湖交错,水网,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内,还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

淮扬菜刀工淮扬菜刀工

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

讲究火工

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

菜肴富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

8地位

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1949101日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴,史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。

2002年以来,淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。

淮扬菜美食文化节淮扬菜美食文化节

如果把京杭大运河比作一条龙,其龙头在北京,龙尾在杭州,这条龙的心脏就在江苏淮安。在这里,京杭大运河、淮河和古黄河三河交汇,旁有洪泽湖相依。“南船北马,舍舟登陆”是对这座城市地处南北分界线的注解,往来南北的漕驿商旅在此驻留,“漕河盐榷”萃于此地,淮安的影响不止于国内。历史上,日本国13次遣唐使经由淮安回国;从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地,经营大宗贸易,将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里,为全羊席诞生于淮奠定了基础。在南北的相互交融中,淮扬菜逐步发育成为一大菜系,影响全国。

作为四大菜系之一淮扬菜,“和精清新、妙契众口”,以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点,使其被首选为开国大典的国宴,成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故,亦是数不胜数。

为振兴淮扬菜文化产业,淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜,全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。

作为首个国字号的美食集团,淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”,以构建淮扬菜产业链为基本方略,以建设淮扬菜文化产业园为战略重点,立足产业发展实际,从原材料入手,建成数字农场,实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果;从农产品初加工、深加工入手,建设中央厨房,实现了淮扬菜工业化生产;从终端销售网络入手,在北京、上海等一线城市开设餐饮门店;加大走出去步伐,先后赴日参加国务院侨办“文化中国·中华美食”交流活动,赴台湾圆山大饭店举办淮扬菜美食周,在江苏省餐饮博览会、深圳中国文博会展示淮扬菜,并将在明年赴美国参加华人华侨美食节,计划在日本大阪等地开设淮扬菜门店。

淮扬菜对于淮安而言,不仅仅是一个菜系,更是一张耀眼的文化名片。

参考资料

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[1].  淮扬菜
[2].  大煮干丝的家常做法
[3].  清炖蟹粉狮子头
[4].  淮安:重塑“一带一路”文化支点(组图)

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淮扬菜 图册

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  • 更新时间:2016-02-26
  • 创建者:kuangyuhua
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