常州大麻糕 (食品)

常州大麻糕,江苏汉族糕类特产,由长乐茶社王长生师傅创制,距今已有150余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销,获得好评。

1历史简介

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麻糕是常州独有的称呼,是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼,也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。

常州大麻糕常州大麻糕
北方人叫"烧饼",上海人谓"大饼"。常州人称"麻糕"也还是清代乾隆以后的事情,古代也叫"烧饼"。因为古人对食品名称的用词十分讲究,"糕"主要指米粉食品,"饼"才是面食的通称,所以麻糕古代称"饼"。

常州从宋代至清乾隆年间,就有"烘饼"的食俗,当时著名学者洪亮吉曾有"白云溪倪婆制糕,葛仙桥汪三制饼"等风情记录。由此可见,清代乾隆年间麻糕还叫"烧饼",且已经小有名气。

2原料配方

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上白面粉4.15公斤、酵种600克、去皮白芝麻500克、食碱25克、饴糖100克、精盐50克、绵白糖625克、葱末250克、猪板油500克、熟猪油1.75公斤(制50块)

3制作方法

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1.将面粉(3.5公斤)放入面缸,倒入熟猪油,揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸,加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水,夏季用30℃温水),和成面团。发酵后,把用50克热水溶化的碱液倒入,揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净,撕去膜衣,剁成茸,放于盆内,加入精盐拌匀。

3.把发面搓成短调,摘成面剂50只(每只重35克),将剂子揿扁成圆皮,包入油酥(105克),收口捏拢后略揿扁,用擀棰擀扁,自左至右卷起,再擀扁推长,自外朝里卷起(搭头朝上),再略揿扁(要边薄中厚),然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克),咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克),收口捏拢再略揿,用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体,分别涂刷在糕坯表面,再逐块蘸满芝麻,翻转糕坯使芝麻面朝下,然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中(这是以前的做法,也可以用锅),每炉可贴20块,用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟,然后轻轻铲出。

合格的麻糕一出炉,香味浓郁扑鼻,色泽黄润而不焦,咸甜适度而不腻,香酥可口而不脆,色、香、味俱佳。往日,常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今,经过改革创新,精心包装,外表美观大方,且便于携带,成为人们走亲访友的必备礼品。

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常州大麻糕 图册

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  • 浏览次数: 3857 次
  • 更新时间:2016-03-13
  • 创建者:liuke
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