叉烧包 (粤式早茶点心)

叉烧包(Steamed BBQ Pork Bun)是广东省具代表性的汉族传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包因面皮内包入叉烧肉馅得名,其面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的,以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,包制时要捏制成雀笼形,放在蒸笼内蒸熟而成。因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,渗发出阵阵叉烧的香味。

中文名
叉烧包
英文名
Steamed BBQ Pork Bun
别名
蜜汁叉烧包、蚝油叉烧包
主要食材
葱、盐、叉烧肉、面粉
口味
甜、咸
分类
粤菜

1介绍  

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叉烧包叉烧包
    叉烧包叉烧包以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。

又有一说传统叉烧包的标准要求是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。

叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。

2制作方法  

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基本做法

食材

叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。

操作

1、叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成馅;

2、面粉中加糖、温水、发酵粉,约2小时,至面团发起时,加香油、白糖。将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,遂用一条半湿的毛巾盖着,待面粉发酵至一定程度时,再搓匀候用。

3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。

叉烧包叉烧包

小贴士

1.酵面要充分发酵,加入的各种料要适中。

2.捏口不宜太紧,保证开口适宜。

1.季节变化而定,天气冷则,发酵时间应根据发酵时间略长。

叉烧包芡汁制作

1. 热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。

3. 迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。

4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。

5.将叉烧切成指甲大小的簿片。

6.将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

叉烧包面种的制作

1.将40克老面和150克清水调匀。

2.将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

4. 开启厨师机的2档搅拌。

5. 搅拌至面团成团即可。

6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

叉烧包面皮的制作

1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

叉烧包叉烧包

2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

3. 加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。

4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。

5. 搅拌成光滑的面团。

6.将面团分成25个33克左右的小面团。

7. 取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。

8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

9. 一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。

10.将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

点心叉烧包做法

将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散

出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。

味道美味可口。百吃不厌。

3饮食文化  

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在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中,叉烧包是祖父的象征,而汉堡包代表了孙子。

在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,它还象征着团结和谐,还有有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是年轻一代又赋予了它另类的意思,即是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。

4相关故事

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叉烧包叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。

香港流传的一些传说有:

一、叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉,这项传说后来更被拍成一部电影:八仙饭店之人肉叉烧包。

二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。

参考资料

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[1].百姓养生网:妙做叉烧包馅
[2].豆果美食:叉烧包

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叉烧包 图册

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  • 更新时间:2016-03-15
  • 创建者:朝阳群众
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