太湖三白 (地方特色美食)

太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾,是江苏省常州市武进区(原武进县)、苏州市吴中区(原吴县)和无锡市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材,苏锡常三城的太湖三白做法都有所不同;白鱼、白虾、银鱼、由于其色泽均呈白色,因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料,极为注重食材的新鲜程度;尤因其出水即易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼等,强调保持食材的原味。

1一白太湖银鱼

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太湖银鱼太湖银鱼
长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为“贡品”。银鱼原为海鱼,后定居在太湖繁衍,是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味,可烹制各种佳肴,深受国内外消费者的喜爱。

银鱼又是江苏传统外贸产品,太湖牌冷冻银鱼在国际上久负盛名。日本人常把银鱼与鲱鱼籽、海胆酱一起,配上调味品,制成珍贵菜肴。将银鱼晒成干,色、香、味、形,经久不变。烹制前,用水浸一下,柔若无骨,制成各类应时名菜,不比鲜银鱼逊色。八十年代太湖银鱼南移滇池,西湖,成为当地的名特产。

民间通俗的叫法:冰鱼、玻璃鱼,以其浑体透明、晶莹白皙之故。古代人又把它叫做玉箸鱼,因为它看上去像一根玉做的筷子(清杨光辅《淞南乐府》:淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘)。还有一种叫“白小”,杜工部《白小》诗曰:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽其义何如。”白白的,小小的,在杜甫眼里就像鱼卵,似乎行走在鱼的边缘。对于银鱼,还有些其他说法,叫“面条鱼”“绣花针”等等。

宋朝高承敷演的掌故说,当年,越王勾践正在吃一种鱼的时候,吴王夫差的军队打来,勾践遂将吃了一半的鱼倒入江中慌忙迎战。这些被吃剩的鱼在水里变作了另一种鱼,人们叫它“鱠残鱼”,即银鱼(见《事物纪原·鱠残》)。

2二白太湖白鱼

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太湖白鱼太湖白鱼
亦称“鲦”“头尾俱向上”而得名,体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖,主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁殖鱼类,一年四季均可捕获,在六.七月生殖产卵期捕捞产量最高。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。解放后,对白鱼资源进行保护,繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。

1300多年前,太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼。太湖白鱼又称太湖银刀,相传这名字的由来还有一个动人的传说。相传明朝末年,清兵打入太湖,苏州太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战,有次还攻入苏州城。一次,张三在湖上与清兵作战时,手臂中箭,手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛,弯腰从湖中拾起一把银刀,向清兵杀去,清兵被他的神勇给镇住了,纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中,原来是一条银光闪烁的白鱼,这样‘银刀’这个名字就叫开了。”

3三白太湖白虾

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太湖白虾太湖白虾
清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。

白虾又名太湖秀丽长臂虾,俗称“水晶虾”(白泥虾),太湖著名水产。肉质细嫩鲜美,营养价值甚高。据科学分析,每100克食用虾中,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克,水77克以及钙、鳞、铁、无机盐和维生素A等多种营养成分。白虾是水生甲壳动物,属甲壳纲,十足目,长尾亚目,长臂虾科。属淡水虾类,白虾壳薄,生时通体透明、晶莹如玉,略见棕色斑纹,死后变白色,因此得名。

太湖白虾:头有须,胸有爪,两眼突出,尾成叉形,大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩处,其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期,每年五月到七月中下旬,是白虾产卵旺季。也是捕捞旺季,此时的虾腹中虾籽饱满,渔民称“蚕子虾”。

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。 白虾的吃法很多,名目繁多,各有特色,鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷、虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、用作配料的菜则更是不胜枚举:虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等百十道名菜。我国民间久有“死虾泛红”之说,太湖白虾却不然,烧熟也不变红,浑身依然白色。在国际市场上,太湖虾米被奉为水产珍品,供不应求,往往作为主菜的高级佐料。

4食用方法

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清蒸白鱼

清蒸白鱼清蒸白鱼
原料:鲜活白水鱼1条

调料:料酒、盐、姜片、大葱或小葱、李锦记蒸鱼豉油

做法:

1、鱼掏内脏洗净,在鱼身上划痕,如果没有长型的盘子,可以把鱼切断,喷上料酒,用手抹上少许盐,姜片放鱼肚里和刀痕缝里,撒上李锦记蒸鱼豉油,腌制10分钟,然后上锅蒸8分钟左右取出,捡去所有葱姜片,另外切一些葱丝,把葱丝撒在鱼身上。

2、另外起油锅,油温烧到7成热后加几粒花椒粒,然后淋在鱼身上即可。[9]

香酥银鱼

香酥银鱼香酥银鱼
菜肴简介

制作难度:简单 所需时间:半小时 菜品口味:咸鲜

主要工艺:炸 主要食材:水产类

食材明细

银鱼、鸡蛋、面包糠、淀粉、白酒、油、盐

做法

1.洗净的银鱼加入精盐和适量的白酒,腌入味,鸡蛋中加入淀粉。

2.鸡蛋和淀粉调成糊,将腌好的银鱼放入蛋液中挂糊,银鱼裹上面包糠。

3.油温5-6成热,炸至金黄色,待油温升高后,复炸一遍逐一捞出即可。

白虾

清蒸白虾清蒸白虾
1.醉虾(酒呛虾):把鲜活乱跳的白虾放入有盖的玻璃器皿里,倒入白酒,上盖将其呛醉,大概8--12分钟。然后把佐料(姜末、葱须、细盐、红椒、或者腐乳汁)加入,即可食用。我们南方人,上海人、苏州人特别喜欢吃。

2.咸水虾:把水烧开,将白虾倒入锅中,煮熟,放入细盐,姜末、葱须。则可食用,味道鲜美。既简单又方便,营养更好!

3.虾干汤:在5月到7月白虾旺季的时候,一般打捞量大,来不及鲜用。因此,我们这里的老百姓直接把它在盐水里捞一下,在太阳底下晒干,放起来,一年四季可以食用。主要用来煮汤吃,不管什么汤里,可以放入虾干,此汤特别鲜美哦。

5地理位置

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太湖卫星图太湖卫星图
中国第二大淡水湖,在江苏省南部,浙江省北部,太湖南岸湖州市是唯一一个因太湖而得名的城市。古称震泽、具区、笠泽、五湖。历史上太湖水域基本属苏州所辖,今三分之二水域在苏州行政区划之内。过去认为太湖是由长江、钱塘江下游泥沙封淤古海湾而成,有一种说法是近一万年前陨石撞击形成的湖荡区,产生了太湖、阳澄湖、淀山湖、金鸡湖、独墅湖、汾湖等众多湖荡,天体猛烈撞击而产生了一次较强大的地震等破坏,故古人称太湖为震泽。正常水位3公尺时湖面积2,250平方公里,平均水深1.94公尺,蓄水27.2亿立方公尺。主要水源有二︰一为来自浙江省天目山的苕溪,在湖州市以下分为70多条溇港注入;另一来自江苏宜溧山地北麓的荆溪,分由太浦、百渎等60多条港渎入湖。太湖水由北东两面70多条河港下泄长江,以娄江(下游称浏河)、吴淞江(下游称苏州河)、黄浦江为主("三江")。黄浦江为最大泄水河道,约占总出水量的80%。其馀诸河港流量较小,每因海潮顶托或江水上涨而倒流。整个太湖水系共有大小湖泊180多个,连同进出湖泊的大小河道组成一个密如蛛网的水系。对航运、灌溉和调节河湖水位都十分有利。江南运河是京杭大运河的组成部分,它自镇江谏壁口引长江水南流,穿过太湖水系众多的河流和湖荡,吞吐江湖,调节水量,成为这个水网的重要干流。湖中现存岛屿40多个,以西洞庭山最大。东岸、北岸有洞庭东山、灵岩山、惠山、马迹山等低丘,山水相连,风景秀丽,为著名游览区。沿湖丘陵和湖中岛山盛产茶叶、桑蚕以及亚热带果品杨梅、枇杷、板栗、柑橘等。太湖平原旧河网大都河道浅窄多曲、排灌系统紊乱,洪渍仍是潜在威胁。现已进行统一规划,禁止盲目围垦,并整修河道,增加排洪能力,提高引灌效益。

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  • 更新时间:2016-04-07
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