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司马怀府鸡 (豫菜中历史悠久的传统名菜)

“司马怀府鸡”是豫菜中历史悠久的传统名菜。“司马”指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府,乃司马懿之故乡,历代特产“四大怀药”,(怀山药、怀牛膝、怀菜花、怀地黄)。据传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药上品,两者合而为肴,久食益身心,壮筋骨。“司马怀府鸡”因此而扬名,沿袭至今。

1历史文化

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司马怀府鸡司马怀府鸡
东汉末年,军阀混战之际,诸葛亮感到刘备三顾茅庐之诚,决定出山辅其事业,于是在隐居地隆中,提出占据荆、益, 割据一方,联合孙权,对抗曹操,最后统一全国的主张,后来, 形势基本如诸葛亮所料发展。

公元220年,曹操之子曹丕,代汉称帝,建立魏,占有今淮河两岸以北的中原地区和秦岭以北的关中、陇右、河西地区;次年,刘备在成都称帝,建立汉,史称蜀,占有今四川、云南的大部分,贵州全部,陕西汉中和甘肃白 龙江流域的一部分;公元229年孙权在建业称帝,建立吴,占有今长江中下游,南至福建、两广以及越南北部和中部。这样, 魏、蜀、吴便形成三国鼎立之势。

这一时期,蜀与魏的对抗,主要是在双方主帅诸葛亮和司马懿之间展开的。诸葛亮姑且不谈,至于司马懿,据《晋书·高祖宣帝纪)}载,此人复姓司马,名懿,字仲达,河内温县(今河南温县西)人。他初为曹操主簿,后任太子中庶子,为曹丕所信重。魏明帝时,任大将军,多次率军对抗诸葛亮。曹芳继位,他和皇族曹爽受遗诏辅政,后杀曹爽, 专国政。他死后,其子师、昭相继专权,最终其孙炎代魏称帝。 建立晋朝,追尊他为宣帝。

在中国民间传说中,诸葛与司马,历来前者是大英雄,而后者则为大魔头,并且后者与前者相比,无论哪方面,总是差那么一步,最典型的就是“空城计”一例:蜀将马梭因刚愎自用失守街亭,魏军主帅司马懿大军直逼西城,蜀军主帅诸葛 亮无兵将可造,危急之中,乃用空城之计,命大开西城四门,自坐城楼饮酒抚琴。司马懿兵临城下,见其状,认为诸葛亮平生谨慎,不曾弄险,今大开城门,恐有埋伏,故不战而退。及探明西城果然空虚,复来攻时,诸葛亮已调来援军,退往汉中了。

且不说“空城计”有无历史依据,就算司马懿在许多方面,与诸葛亮相比都是略逊一筹,但是总有一点,司马懿要比诸葛 亮强,而且这一点是无可置疑的,那就是司马懿的寿命比诸葛亮长。据史料载,诸葛亮生于公元181年,卒于公元234年,活 了53岁;司马懿生于公元179年,卒于公元251年,活了72 岁,整整比诸葛亮多活了19年。诸葛亮再有能力,天不赐寿,亦无可奈何。司马懿也许比诸葛亮能力差一点,但活司马总比死诸葛要强。古人云:人活七十古来稀。司马然活了72岁,在 古代可谓长寿者矣。

长寿者受多种因素影响,既有遗传方面的,也有保养方面的。据说,司马懿平时便很注意保养身体,他的家乡盛产山药、牛膝、菊花、地黄等药材,他认为鸡是食中佳味,山药为补药之上品,两者合而为肴,久食可强身心,壮筋骨,故常令人做给他吃,这或许就是其长寿的秘决吧。

清光绪二十八年,京城北京出现一家经营豫菜的饭庄,名叫“原德福”,该饭庄创始人根据河南流传的有关司马懿喜将鸡肉与山药合烹而食的传说,制成“司马怀府鸡”一菜,司马即指司马懿,怀府是指清朝的怀庆府,司马懿家乡温县则为怀庆府所辖。

2食谱资料

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菜名:司马怀府鸡

工艺:蒸

口味:咸鲜味

类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理

主料:鸡肉500克 山药250克

辅料:淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋60克

调料:盐5克 酱油25克 小葱20克 味精5克 姜20克 黄酒10克 白砂糖10克 猪油(炼制)80克 八角5克

3制作工艺

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山药山药
1.将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐3克,酱油浸渍一下;

2.将腌渍过的鸡肉放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中搅拌均匀;

3.山药去皮,切成与鸡块大小相等的滚刀块;

4.炒锅放旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鸡块下入炸成金黄色,捞在大汤碗内;

5.再将山药块下油锅炸至金黄色,捞出放在鸡块上;

6.精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、黄酒放入大汤碗内,添进清汤250毫升,上笼蒸;

7.蒸烂取出,鸡块,山药放入盘中;

8.汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成。

4工艺提示

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1.鸡肉放在案上铺平用刀拍一拍,再轻轻地剞浅十字花刀,然后切成2厘米见方的块,这样容易入味,且断其筋,食之酥软适口;

2.炸鸡块时间不宜过长,使内部水分不外溢,保持鲜嫩;

3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

5食谱营养

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鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

小帖士-食物相克:

鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

参考资料

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[1].  司马怀府鸡
[2].  司马怀府鸡的做法

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  • 更新时间:2016-04-25
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