鸳鸯火锅 (火锅的一种)

鸳鸯火锅,是一道美味可口的汉族名吃,属于渝派川菜系。成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问,曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”

1工艺

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用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

2来历

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“吃货”神器 湖北展出战国时期“鸳鸯火锅”“吃货”神器 湖北展出战国时期“鸳鸯火锅”

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。

2016年5月23日,湖北省襄阳市,博物馆展出的一件战国晚期“鸳鸯火锅”吸引了游客的注意。这件展品为战国晚期文物,1991年出土于襄阳郑家山墓地。它高25.2厘米、口长28.8厘米、宽18.4厘米,平面呈长方形,带有一盖。子母口,环形附耳,直壁,平底,四兽面蹄足。盖面圆弧近平,可却置,正中置一铺首衔环纽,四边各有一环状纽。耳饰“S”状勾连卷云纹。一耳顶面和盖面各铸有“五”字铭文。此四足方铜鼎奇特之处在于器、盖内分隔,将容器隔断为三分之一和三分之二容量。据专家介绍,这相当于现代的鸳鸯火锅。铜鼎在古代原是饪食器,最初用来烹煮食物,后主要用于祭祀和宴享。据专家考证,吃火锅,在战国时期应该已经比较普遍。

3做法

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方法一

鸳鸯火锅鸳鸯火锅

原料

毛肚火锅:鱼茸丸150克,鸭血500克,卤汁2500克。

清汤火锅:猪脊肉(片子)200克,鸭胗花200克,鲶鱼片200克,水发鱿鱼片200克,鸡片150克,鱼茸丸150克,水发刺参片250克,水发牛筋段250克,猪腰片250克,清汤卤汁2500克。

两锅共用原料:大葱500克,蒜苗500克,莲花白500克,豌豆苗尖500克,菠菜500克,黄秧白500克,粉丝250克,冬笋200克,冬菇100克。

做法

1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。

小贴士

烫食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。

特色

此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。

方法二

材料

主料:鸡架一只

调料:料酒15克 姜5片 麻辣与三鲜火锅底料各一包

做法:1.鸡架解冻,清洗干净;

做法

1.鸡架解冻,清洗干净;

2.放入高压锅,加入清水,放入姜片;

3.倒入料酒;

4.盖上锅盖,大火烧上汽后转小火,压制30分钟;

5.放汽开盖;

6.将汤倒入鸳鸯锅中;

7.麻辣与三鲜火锅底料各一包;

8.加入两边锅中,大火加热,煮至底料溶化后,转小火,再煮五分钟左右即可关火。

方法三

简介

菜品口味:其它

主要工艺:煮

主要食材:禽蛋类

所需时间:数小时

制作难度:普通

食材明细

猪腿骨 适量,牛肉 适量,牛肉丸适量,鸡肾适量,鸭肾 适量,鸡肠适量,鸭肠适量,白萝卜适量,腐竹适量,莲子适量,生菜适量,西洋菜适量,姜 适量,老干妈适量,花椒粉适量,调和油 适量

做法

1.猪腿骨洗净。

2.烧开水,焯一下猪腿骨,去除血水。

3.捞出猪腿骨,放入电高压锅内胆,加入姜片。

4.放水至最高水位,插电调至“难熟”档和“猪蹄”档。

5.压好等待减压,拿出捞去浮沫,加盐调味。

6.白萝卜洗净切小圈,莲子洗净,一起放入洗净的火锅中。加入猪腿骨汤,烧开。

7.在其中一格中加入3个干辣椒、一汤勺老干妈和一小勺花椒粉,继续煮几分钟。

8.西洋菜、生菜和上海青分别洗净。腐竹折段泡软。(时间够就用常温水泡,时间不够就有温水泡)牛肉切薄片,牛肉丸切米字刀花。(上次买了两斤牛肉,放冰箱里冷冻着慢慢吃)鸡鸭肠和鸡鸭肾多次揉洗干净,加盐揉洗会更容易洗净。鸡鸭肠切段,鸡鸭肾切十字刀花。水豆腐一盒,切片。

9.把食材分别放入火锅中。(涮菜多时,加点调和油,菜更香)

10.小火烧开蘸酱即可食用。(配上米饭更香,也不易饿)

小贴士

汤底加入白萝卜和莲子能避免太上火。

参考资料

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标签: 美食 特色美食

鸳鸯火锅 图册

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  • 更新时间:2016-05-24
  • 创建者:千里不留行
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