水煮牛肉 (经典川菜)

汉族传统名菜,属川菜系。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

中文名
水煮牛肉
主要食材
牛肉,豆芽,鸭血,肉汤,莴笋,粉丝
分类
川菜
口味
麻、辣

1菜品起源及发展

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水煮牛肉水煮牛肉
    相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。

现代的水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

2做法

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做法一

材料

食材食材

牛肉400克,生菜300克,蒜苗50克,大葱1根,生姜1小块,大蒜5瓣,淀粉适量,干辣椒10个,食用油10克,酱油3小匙,料酒3小匙,豆瓣酱3小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。

制作

1.牛肉切片,用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆

2.生菜洗净掰开,下锅略微焯下水,捞出垫在碗底

3.蒜苗切段,葱、姜、蒜切片,干辣椒切段

4.将食用油烧热,加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香,烹入料酒、酱油,加入一大碗开水,稍煮,捞净豆瓣酱的渣子

5.汤汁烧开后,把牛肉 片放入锅中,再放进蒜苗、盐、味精,水再次烧开后即可倒在生菜上。

做法二

材料

牛里脊肉500g ,莴笋1棵,黄豆芽200g ,干辣椒4汤匙(60g),生抽2汤匙(30ml),花椒2茶匙(10g),白砂糖1汤 匙(15g),姜末大葱花各1茶匙(5g), 蒜碎2茶匙(10g), 淀粉1汤匙(15g) 香葱1棵, 盐1茶匙(5g), 料酒1汤匙(15ml) ,油4汤匙(60ml) ,清水500ml。

制作

1、将牛里脊肉切成2cm宽、4cm长的薄片,加入生抽、料酒、淀粉、盐和白砂糖搅拌均匀,腌制10分钟。莴笋削去外皮洗净,再切成5cm长的斜薄片。香葱洗净切碎;

2、花椒放入锅中干焙出香味,然后取出碾碎;

3、将莴笋片和黄豆芽放入大碗底;

4、中火烧热锅中的油,待烧至六成热时,将大葱花、姜末和干辣椒放入爆香,随后倒入清水,大火烧沸后放入牛肉片,然后迅速滑散至熟;

5、将水煮牛肉 盛入碗中,最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香葱碎即可。

水煮牛肉水煮牛肉

做法三

材料

主料:牛肉辅 高汤

调料:料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 葱 姜 花椒 八角 郫县 豆瓣酱 干辣椒

制作

1、牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀,腌制十几分钟;

2、豆芽焯熟,铺到盛器底部;

3、锅中油热后,放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒,炒出红油,倒入高汤或热水;

4、水沸后放入牛肉 片划散,加盐、鸡精、酱油调味;

5、将煮熟的牛肉片铺在豆芽上,并倒入适量汤汁,铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面;

6、另起一锅倒 入适量油,烧至九成热,淋到肉片上即可。

3食材营养

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1.牛肉含有丰富的蛋白质氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

水煮牛肉水煮牛肉

2.多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止小动脉硬化,防治老年高血压。黄豆芽富含维生素C,是美容食品,常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育,预防贫血等大有好处。

3.莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。

参考资料

[添加]
[1].水煮牛肉

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  • 更新时间:2016-06-01
  • 创建者:朝阳群众
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