牛肝菌 (可食用菌类)

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,是野生而可以食用的菇菌类,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。

中文学名
牛肝菌
拉丁学名
Boletus
植物界
担子菌门
担子菌纲
伞菌目
牛肝菌科、乳牛肝菌科
牛肝菌

1形态特征

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牛肝菌牛肝菌
    菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。据分析,100g干品中含蛋白质20.2g,碳水化合物64.2g,热量338千卡,灰分4.0g,Ca23mg,P500mg,Fe50mg,核黄素3.68mg。

牛肝菌因肉质肥厚,极似牛肝而得名,是名贵稀有的野生食用菌,为“四大菌王”之一。

2菌种分类

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白牛肝菌,学名美味牛肝菌(Boletus edulis)。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌,也称大腿蘑、网纹牛肝菌,白木碗或者麻栎香,属于真菌类。

美味牛肝菌的子实体为肉质,伞盖褐色,直径最大可达25厘米,1千克重,菌盖厚,下面有许多小孔,类似牛肝,可生食,也可制成干制品。

白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎(所以又叫麻栎香)、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带,单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6~10月,温暖地区稍出得早些,温凉、高寒地区出得晚一些。喀什地区也有部分分布。

3主要成分

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多糖,组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。

生物碱,从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇类化合物,主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物 分离出的较多,如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物,如牛肝菌素A和B,降褐绒菌素A。

幻觉诱发物,主要是hallucinogens,能引起“小人国幻视症”。

4栽培技术

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实体培养

(1)诱导长菇法 李崇安(1994)报道,牛肝M;(F }}K fM U+39%,杂木屑39%,米糠20%,糖1%,石膏1%,PH5.5-6,或半腐叶39,玉米粉39%,米糠20%,白糖1%,石膏1%,PH5.5-6的培养基上,菌丝生长较好,浓密粗壮,袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究,要使牛肝菌丝体形成子实体,必须添加特殊的诱导物——环腺件酸和茶碱,又名二甲基黄嘌呤。

牛肝菌牛肝菌

子实体形成培养基,在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下,经90天,首次人工培养出牛肝菌的子实体。

(2)菌根合成长菇法 在无菌条件下,通过孢子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养,同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内,经过一定时间的培养后,真菌菌丝体会感染植物幼苗,形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗,种植在适宜的土壤里,同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长,在条件适宜时,菌根菌的子实体就会陆续发生。

人工栽培

牛肝菌接种要求是无菌操作,确保接种后成品率高,具体操作要求如下:

(1)环境净化 采用接种室或接种箱、接种帐接种,事先应消毒,采用气雾消毒剂,每立方米5-8克,点燃产生气体消毒。

(2)菌种预处理 先拔掉菌种瓶口棉塞,用塑料袋包裹瓶或袋口,然后搬进接种室内,再用接种铲伸入菌种瓶袋内,把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的质基也要挖出,并用棉球蘸75%酒精,擦净瓶内壁四周,然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种,开袋口同样方法处理好菌种后,把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。

(3)接种无菌操作接种环节的无菌操作技术规程,主要掌握以下五个方面。

①选择时间选择晴天午夜或清晨接种,此时气温低,杂菌处于休眠状态,有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大,容易感染霉菌,不宜进行接种。

②接种物入室塑料袋搬人无菌室或接种帐内后,连同菌种、接种工具、酒精灯一起,进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上,接种前40-60分钟,再用紫外线灯照射30分钟,达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员,要求洗净头发并晾干,更换于净衣服,方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。

③接种敏捷 袋料打开袋口扎绳,若是套环棉塞的拔出棉塞。把菌种接人袋内,重新扎好袋口或棉塞复原封口。若是瓶栽的把瓶口覆盖薄膜揭开,接种后复原。由于接种时开袋口,培养料暴露于空间,如果室内消毒不彻底,残留杂菌孢子容易乘机而人;同时,接种时间延长,空间湿度相对升高,也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品,久用易灼热,菌种通过酒精灯火焰区时,如果动作缓慢,则容易烫伤菌种。

④更新空气 每一批料袋接种完毕,必须打开门窗通风换气30-40分钟,然后关门窗,重新进行消毒,继续接种。接种后如果不通风,由于室内酒精灯和人的体温的影响,加上接种时打开穴口,使料内水分蒸发,形成高温、高湿,容易带来杂菌的积累,势必造成杂菌污染。

⑤清理残留物 在接种过程中,菌种瓶的覆盖膜废弃物,尤其是工作台及室内场地上的木屑等杂质,必须集中一角,不要乱扔。待每批料袋接种结束后,结合通风换气,进行一次清除,以保持场地清洁,杜绝杂菌污染。

5生产加工

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烘烤脱水

菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。

牛肝菌脱水的牛肝菌

晾晒脱水

晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。

分级与包装

烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级,一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品要求菌片浅黄色,菌盖与菌:柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品要求菌片黄色至褐色,菌柄与:菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品要求菌片深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀,其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。

6营养价值

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牛肝菌牛肝菌
    该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一;又是妇科良药,可治妇女白带症及不孕症。此外,其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用,对肉瘤S-180的抑制率为100%,对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

7注意事项

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食用野生菌一定要炒熟煮透,若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状,要立即到附近的医院洗胃,进行救治,同时不要乱服药物,以免延误病情;要立即停止食用可疑食品,并予以保存,以备检验;如果离医院较远,应及时大量饮用温开水或淡盐水,然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃,再及时送到有条件的医院进行救治。

8优劣辨别

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牛肝菌牛肝菌
    第一,看菌脚的软硬度,菌脚较软的菌子是空心的,多为次货,优等货的菌脚较硬;

第二,辨别是否泡过水,菌脚黑色的大多都是用水浸泡过的,用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出,到了下午,水分会蒸发;

第三,看风貌辨新鲜度,新鲜地道的菌一般菌脚还带着泥土或杂草,而经过处理的菌脚基本已磨平。

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标签: 生物 菌类 食材

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  • 更新时间:2016-06-03
  • 创建者:朝阳群众
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