片儿川 (杭州小吃)

片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的汉族风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

中文名
片儿川
主要食材
面条,倒笃菜,笋片,瘦肉丝
分类
杭州菜
口味

1美食简介

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片儿川片儿川
    片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州片儿川荣登“中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

奎元馆的片儿川烹调与众不同,先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。

2历史典故

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奎元馆奎元馆
    相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。

到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

3名称由来

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南宋以来,杭州话多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是“片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。

4家常做法一

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用料

主料:银鱼400克、雪菜50克、竹笋80克、猪里脊肉100克、木耳(水发)4朵、面条(生)500克

辅料:植物油1勺、食盐1小勺、生抽1大勺、料酒1勺、胡椒粉5克、鸡精1小勺

片儿川片儿川食材

步骤

1、将竹笋、肉分别切片,雪菜切末

2、肉片用盐、料酒、淀粉腌制片刻

3、木耳泡发洗净

4、锅热油,放入肉片,将肉片滑炒变色后盛出

5、锅留底油,葱、姜末爆香,放入木耳和笋片翻炒2分钟

6、依次加入水、雪菜、生抽、糖、盐、老抽搅拌均匀,大火煮至沸腾后小火,炖10分钟

7、下入肉片,加入鸡精、胡椒粉调味,浇头就做好了

8、锅中烧开水,加入少量盐,放入面条煮熟

9、煮好的面条过一下水,然后加入做好的浇头就可以吃

5家常做法二

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食材

主料:面条600g

辅料:糖半勺、盐1勺、黄酒2勺、生抽2勺、味精半勺、胡椒粉1/4勺、淀粉1勺、大葱5g、姜3g、雪菜150g、猪肉100g、竹笋50g

片儿川片儿川

步骤

1.猪肉、雪菜洗净,竹笋切片焯水。

2.雪菜切碎。

3.放入清水中浸泡15分钟,挤干水分备用。

4.猪肉切片,加胡椒粉、干淀粉和1茶匙黄酒,用手抓匀。

5.大葱生姜切成丝。

6.起油锅,爆香葱姜丝。

7.放入猪肉片滑散,炒至猪肉片变色后烹入1茶匙料酒。

8.再放入雪菜和竹笋片略炒。

9.锅内加入适量的水、盐、白糖、生抽大火烧开,煮3-5分钟,加味精调匀即可。

10.另起一锅放入足量水烧开,下入面条煮熟。

11.煮熟的面条分别捞入4个大碗中。

12.浇入做好的卤汤即可。

小贴士

1、猪肉要选用猪后腿的瘦肉。

2、切猪肉片时刀要与肉丝的方向垂直切,口感才嫩。

3、面条一定要选用鲜面条,鸡蛋面最好。

6食材功效

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片儿川片儿川
    雪菜具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效,主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。

竹笋含有丰富的蛋白质氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。

参考资料

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  • 更新时间:2016-06-13
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