西湖醋鱼 (浙江名菜)

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州传统汉族风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。 通常选用草鱼作原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。

中文名
西湖醋鱼
英文名
West Lake Fish in Vinegar Gravy
主要食材
草鱼,醋
分类
浙江菜
口味
鲜嫩酸甜

1菜品特色

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西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半只有的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。

2菜品历史

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西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。

民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

3传说

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西湖醋鱼西湖醋鱼
    相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去。后来,宋弟在外立志苦读取得了功名,回到杭州报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。

后来有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”的传说。

4制作方法一

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食材

主料:草鱼 (800克)

辅料:姜末 (10克) 葱段 (50克) 姜片 (20克)

西湖醋鱼西湖醋鱼

步骤

1、准备食材,草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。

2、先把葱切段姜切片备用。

3、切适量姜末备用。

4、把鱼洗净用开水烫一下,用刀刮去鱼身的粘液,再把鱼用刀破开,在鱼身斜刀剂上花刀。

5、锅中注入清水,放入葱段、姜片,用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。

6、水开下入鱼,待水再次煮开关火。

7、关火后盖上锅盖焖5分钟。

8、此时另起锅烧热,注入少许油煸香姜末,然后烹入黄酒,倒入煮鱼的汤150ml。

9、下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。

10、汤开后,用水淀粉勾芡。

11、把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。

12、淋上糖醋汁即可上桌享用。

5制作方法二

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用料

主料:草鱼1条

调料:酱油70克、葱适量、姜适量、料酒少许、米醋60克、白糖50克

处理草鱼处理草鱼

步骤

1.将草鱼洗净后,由尾部开始入刀

2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片,不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等

3.将鱼清理干净,放入盘中备用。锅中做水,放入葱姜片,料酒,煮至大开

4.然后放入鱼片。要先放入雄片,后放入雌片。这时要转小火,还要加入几次凉水,不要让水再开锅。鱼片在水中,浸泡10分钟捞出备用。大家看一下,1.6斤的鱼,锅都放不下了

5.将锅中的鱼汤,盛出250克备用。鱼片捞出,控净水放在盘中,姜切末备用

6.锅做火上倒入250克鱼汤,加入白糖50克;米醋60克;酱油70克,料酒少许

7.小火熬开,淀粉勾芡后关火

8.将芡汁浇在码好的鱼片上,最后撒上姜末即可

6食材营养

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草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

参考资料

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[1].美食天下:简单快捷“西湖醋鱼”
[2].美食杰:西湖醋鱼

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  • 更新时间:2016-06-13
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