虾爆鳝面 (杭州美食)

虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

中文名
虾爆鳝面
主要食材
面条、鳝鱼、虾仁
分类
杭州美食

1简介

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虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑,虾仁鲜嫩,鳝鱼香脆,味道鲜美的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面。

2做法一

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食材

主料:虾仁200g、鳝鱼350g、面条400g

虾爆鳝面虾爆鳝面

辅料:菜籽油适量、芝麻油适量、猪油适量、料酒适量、酱油适量、白糖适量、葱适量、姜适量、蒜头适量

步骤

1.备料鳝鱼,虾仁,葱,面条。

2.汤锅加水加少量色拉油煮开。

3.将面条下锅。

4.先大火煮开,再转小火煮至面条没有硬心。

5.再将面条出锅,过冷水冲泡再沥水备用。

6.虾仁中,加适量细盐。

7.抓洗至虾仁干净。

8.再将冲洗好的虾仁沥水,加适量蛋清。

9.加适量料酒。

10.再加适量淀粉,顺时针打至上浆。

11.锅里加水煮开,将上浆后的虾仁下锅,微焯数十秒后出锅各用。

12.另热锅,加入菜籽油。

13.煮至菜籽油无汽后将鳝鱼丝下锅,爆炒至鳝鱼丝微干出香时,出锅备用。

14.锅坐回灶上,加入适量猪肉。

15.再将蒜头姜丝下锅爆香。

16.再将炸好的鳝鱼丝回锅。

17.加适量料酒提鲜。

18.加适量白糖提味。

19.再加适量酱油提色。

20.翻炒一下后再加适量清水。

21.煮至汤汁浓香后,再加适量葱段即可备用。

22.另起汤锅,加适量清水再加煮鳝鱼的原汤。

23.大火煮开后。

24.再将事先处理好的面条回锅。

25.加适量细盐调味。

26.煮好的面条出锅装容器。

27.再将炒好的鳝鱼丝及虾仁装碗配味,最后再淋上少量的热芝麻油即可。

28.这样子一份虾爆鳝面就完成了。

3做法二

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用料

面条(三人份)500g、黄鳝400g、虾250g、洋葱2个、大蒜、酱油、料酒、醋、调料、面粉、生粉

原料用料

步骤

1、面焯水,凉水洗净,晾干

2、剥虾仁,挑虾线。

3、虾仁洗净漂去血污,加盐、蛋清和生粉朝同一方向搅拌至有粘性,放入冰箱

4、黄鳝去骨

5、黄鳝洗净、晾干,用刀背敲鳝肉后切鳝片

6、鳝片在面粉生粉里滚一下,这个步骤称作“刮糊”

7、热锅凉油划炒虾仁,至变色后捞出

8、锅内留余油炸鳝片,第一遍炸至面粉结壳,第二遍炸至色泽金黄

9、酱油、白糖、醋、味精、料酒、蒜泥调成酱汁,浇在炸好的鳝片上,翻炒

10、洋葱洗净、切丝

11、炒洋葱,加开水煮开,下面条,再下鳝片、虾仁,加调料,起锅

4食材营养

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面条

(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

虾爆鳝面虾爆鳝面

鳝鱼

鳝鱼富含DHA卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

虾仁

虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

5食谱相克

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鳝鱼:

鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜菠菜、红枣同食。

虾仁:

1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;

2. 不宜与猪肉同食,损精;

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

参考资料

[添加]
[1].好豆菜谱:虾爆鳝面
[2].下厨房:虾爆鳝面

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  • 更新时间:2016-06-16
  • 创建者:朝阳群众
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