白汁圆菜 (传统苏菜)

白汁圆菜是江苏苏州的一道汉族传统名菜。做法是将圆菜切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料后煮熟。特点为卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜。其中的圆菜是指甲鱼,确保在保障菜品口感的同时也提供丰富的营养。

中文名
白汁圆菜
主要食材
甲鱼
口味
咸中带甜
特点
卤汁明亮稠浓

1烹饪方法

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食材

主料:甲鱼

白汁圆菜白汁圆菜

辅料:山药、香菇

调料:精盐、绍兴黄酒、猪膘、酸、葱、姜、冰糖

步骤

1.选用重750克左右的活甲鱼,宰杀后去内脏(有蛋则取出待用),斩去爪、嘴尖及尾,割断四肢骨骱。在60℃热水中浸泡去黑膜,然后放入90℃热水中浸泡去背壳,再将每只甲鱼斩成6块。

2.复洗后,加清水煮至锅边起泡,取出再入清水复刮洗一次,取出沥干。

3.以竹箅垫锅底,将甲鱼块排列锅中,加猪肥膘片,并将葱结、姜块在菜油中熬至发香后,放在肥膘上,菜油沿甲鱼锅边倒入,加绍酒浇沸,再加猪肉汤烧沸,焖烧30分钟。

4.加精盐、蒜瓣烧至汤剩六成,加冰糖、和山药、香菇一起、熟猪油,用微火焖2小时至酥烂,去葱姜,旺火收稠后装碗。

2食材营养

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白汁圆菜白汁圆菜
    鳖浑身都是宝,鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载,鳖肉有滋阴补肾,清热消淤,健脾健胃等多种功效,可治虚劳盗汗,阴虚阳亢,腰酸腿疼,久病泄泻,小儿惊痫,妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为,鳖血外敷能治面神经,可除中风口渴,虚劳潮热,并可治疗骨结核。

1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症;

2.甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;

3.甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;

4.食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

参考资料

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白汁圆菜 图册

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  • 更新时间:2016-06-21
  • 创建者:朝阳群众
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