酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸(Tartaric Acid)。当温度降到一定的时候,酒石酸就会以结晶的形态出现。葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长,从土壤吸收更多的矿物质的时间也越长,矿物质碰到酒石酸会产生越多酒石。

中文名
酒石
外文名
tartar,winestone
含义
葡萄酒的结晶体
性质
有点黏性

1酒石

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英文:tartar,wine stone

葡萄酒的结晶体(wine crystal)称为酒石。

2酒石的外观

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酒石结晶体的形状,没有一定的规律,有时还有点黏性,通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞的底部。白葡萄酒之酒石酸的外观,看起来颇似白砂糖,而红葡萄酒之结晶石,一般情况则呈现出凝血状的紫色结晶体,且有不易察觉的酸度,少数红葡萄酒也产生白色酒石结晶体。

3酒石的意义

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1. 葡萄酒里面的结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。

2. 只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出现这样的情形,并不会影响葡萄酒的口感,只是结晶石形成之后无法溶解还原。

3. 酿酒时,发酵过程进行比较慢的时候,葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢,在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此,瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。

4. 葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的,这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上,这是长时间储藏的标志。专家将其称为“老酒石”,结晶大,是随时间慢慢产生的。

4酒石的接受度

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许多酒庄为了避免酒石的存在影响酒的外观,进行多次过滤处理后再装瓶,但过滤同时,酒体一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也会被过滤掉。在欧洲,人们普遍接受酒石的存在,而且大多数人认为看到酒石是件好事,因为这代表了一个酿酒师对自己酒品质的负责态度,不因为一些外观上的表象做一些伤害酒品质的行为。但是在美国和其他一些对葡萄酒认知相对较弱的地方,顾客却对酒石十分忌讳。

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标签: 结晶

酒石 图册

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