莲蓉月饼是广式月饼中一种较为经典的口味。广式莲蓉月饼于2009年正式进入广州非物质文化遗产名录,成为首次上榜的美食之一,同时期上榜的美食还有广式腊味、小凤饼等。

中文名
莲蓉月饼
主要食材
面粉、莲子、咸蛋黄
分类
广式月饼

1简介

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莲蓉月饼双蛋黄莲蓉月饼

    莲蓉月饼最初由莲香楼作为糕点出售,深受广州市民的欢迎,后广州酒家、陶陶居等酒家饼店争相模仿莲蓉月饼制作方法,经过数代人的努力,现在广式莲蓉月饼成为全国人民喜爱的月饼品种之一,远销海外,广受华人的欢迎。

莲蓉月饼品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等。

根据2015年12月国家质检总局发布的新版月饼标准要求,莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%,而莲子含量为100%的才能称为纯莲蓉月饼

2制作讲究

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饼馅的用料十分讲究,要选用当年产的湘莲,制出的馅料色泽金黄,幼滑清香,月饼形状丰美、鲜腴。

正宗的蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心,使得莲蓉带有一股天然的清香,舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄,必须绿色营养,色泽纯正,出油均匀,做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,更觉回味无穷。

3鉴定标准

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纯莲蓉月饼纯莲蓉月饼

    都说“皮薄馅多”已经是鉴定好月饼的过去式,那什么是现在的鉴定标准?首先要看莲蓉,一刀切下去后,月饼两面莲蓉出现“镜面”,即反光度高,则表明油脂含量高,然后捏一小块搓成长条状,拉开,上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状,最后,在白纸上搓开小长条,看看当中是否存在杂质成分。好莲蓉品尝起来会软、滑、香。

咸蛋黄也是月饼的必鉴项目,“漏油起沙”就是行内判定的标准,专家介绍,切开后咸蛋黄油脂多,蛋黄内由许多微小颗粒组成就是“起沙”。

之前总以“皮薄馅多”为鉴定月饼的标准,现在这种要求已不难达到,国标更对饼皮与饼馅做了3:7的具体配比要求,加上半自动化的包皮、包馅,对于行内人来说,判定月饼优劣早就不以“皮薄馅多”为标准。

4生产加工

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现在的月饼皮都已经全自动揉面粉,而机器做出来的饼皮已于人工无异。这种饼皮与包子、面条等面制品不一样,后者更要求有劲道,但月饼饼皮则不需要,所以已经能用机械完全代替。在包制月饼的过程中,除了工厂员工把蛋黄放在自动转盘里,把莲蓉加进机器里,月饼可在机器中成雏形,然后员工稍微掂量月饼饼皮后,就通过生产线在磨具中自动打饼成型。

而一个月饼中,最重要的部分其实是莲蓉。水分的含量是后期月饼保鲜的关键,水分太多会十分影响月饼的防腐性。从莲子开始,其水分含量一般在50%-60%,成为莲蓉后,水分将降至23%以下,而这个步骤大概需要4个小时,包括浸泡、脱衣、去芯、磨浆、蒸煮几个步骤。目前除了脱衣、去芯均需人工操作外,其他操作均机器完成。

5自制月饼方法一

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食材

主料: 面粉200克、咸蛋黄8个、莲蓉8份;

莲蓉蛋黄月饼莲蓉蛋黄月饼

配料: 糖适量、油适量、水适量、白油适量。

步骤

1、水油皮面粉;

2、加入30克白油和糖粉;

3、混合匀,加入清水拌成团;

4、保鲜膜包好放置30分钟;

5、酥油皮面粉,加入50克的白油;

6、拌成团,一起静置30分钟;

7、蛋黄提前用食用油浸泡1小时;

8、沥干油,莲蓉分成8等份;

9、莲蓉压扁,包入蛋黄;

10、包好,放一边备用;

11、水油皮和酥油皮各分8等份;

12、取一块水油皮,摁扁包入酥油皮;

13、全部包好,擀成长形;卷起,重复3次;

14、取一块压扁,包入莲蓉蛋黄;

15、全部包好,放进烤盘;180度,下火,中层,两面各10分钟。

6自制月饼方法二

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制作莲蓉馅

原料:莲子500克,砂糖200克,橄榄油150g

1、莲子洗净,浸泡半天左右,洗净,用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。将煮好的莲子略凉,倒入食品搅拌机,加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。

2、锅里加入一半橄榄油,加入砂糖,开中火,把糖煎出焦糖色后把搅拌好的莲泥入锅,慢慢翻炒,接下来把剩下的橄榄油分次加入,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。

制作莲蓉月饼制作莲蓉月饼

制作月饼

原料:低筋粉144克、橄榄油38克、转化糖浆112克、枧水2克、馅料500克、咸蛋黄8颗

份量:50克的月饼16个

1、将称好的糖浆倒入盆中,加入枧水。用手动打蛋器搅拌均匀。在盆中加入称好的橄榄油。搅拌至糖浆和橄榄油呈乳化状态,即有纹路的状态。加入三分之一的低粉。用刮刀压拌均匀。再倒入剩余的低粉。用刮刀压拌成面团,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏松弛至少1个小时(时间长一点更好)。

2、松弛面团的时候,把馅料分割成30克1个的剂子,揉成团。取一个馅料剂子,压扁,放上咸蛋黄。小心地捏合馅料,揉成圆球状,放置一旁备用。

3、取出醒好的面团,分割成每个15克的小剂子。准备一个碗,倒入一些低粉,这主要是用来防沾。把面团剂子在低粉中沾一下,不要沾的太多。把面团剂子在手中揉圆,再压扁。放上蛋黄馅。再把手顺势翻转朝下,使面皮包住馅料的大部分。轻轻的用手指把面皮往上推,慢慢地包住整个馅料,这个过程慢一点,耐心一些,面皮如果出现推破的现象,也不要着急,再把周围的面皮轻轻推过来,补上破的地方就可以了。

4、把包好的月饼在坯稍稍揉圆,放在一旁备用。月饼模中放入一些低粉,摇一下,让模具中沾满低粉。再把月饼模中多余的低粉倒出来,只要薄薄的铺一层低粉即可,千万不要沾过多的低粉,否则月饼烤出来花纹不清晰。把月饼坯轻轻放入模具中。把模具扣在烤盘上,一手紧紧扶住模具的下部,固定住模具,以防在压模具时产生滑动,如果压的时候模具滑动,很容易压歪或压出裙边,另一手按手柄,轻轻均匀的压下来,再松开模具,轻轻垂直拿起模具。

5、烤箱预热210度,做好的月饼表面喷一层水,送入烤箱,烤8分钟后取出,稍凉一下后,刷一层蛋液,再入烤箱烤10分钟,取出再刷一次蛋液,再入烤箱烤10分钟,颜色金黄时就好了。取出自然冷却后,室温回油后即可食用。

7食材营养

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莲蓉主要原料为莲子,是常见的滋补之品,有很好的滋补作用。莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富,除可以构成骨骼和牙齿的成分外,还有促进凝血,使某些酶活化,维持神经传导性,镇静神经,维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。

咸蛋黄富含卵磷脂不饱和脂肪酸,氨基酸等人体生命重要的营养元素。


参考资料

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莲蓉月饼 图册
  • 浏览次数: 1010 次
  • 更新时间:2016-08-23
  • 创建者:朝阳群众
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