百果月饼是较为传统的月饼,它分苏式百果和广式百果两种,原料差不多,制作方法不同。一般原料为面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等,可以根据个人的口味,稍加调整。苏式百果月饼外观洁白,层次丰富,香甜不腻。

中文名
百果月饼
主要原料
面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁等
防腐剂
分类
广式月饼、苏式月饼

1简介

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百果月饼是较为传统的月饼,它分苏式百果和广式百果两种,原料差不多,制作方法不同。震远同出的广式百果月饼,尤其好吃。

2原料

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面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等,可以根据个人的口味,稍加调整。

3广式百果月饼制作方法

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1、制糖浆:白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右即可。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。 

广式百果月饼广式百果月饼

2、制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。

3、制馅:白膘切成小丁,用糖腌,果料、蜜饯、核仁切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。

4、包馅:先将饼馅及饼皮相对分好,取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。

5、成型:把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐个置于烘盘内。

6、饰面:将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。

7、烘烤:炉温一般调用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。

4苏式百果月饼制作方法

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配方

[水皮]

中粉:500g;猪油:125g;饴糖:30g;水:约200g;

[油心]

苏式百果月饼苏式百果月饼

生粉:300g;猪油:135g;

[馅料]糖粉:600g;猪油:350g;熟粉:300g;松仁:120g;瓜子仁:100g;青梅干:75g;

核桃仁:120g;橙皮:50g;三洋糕粉:50g;

操作流程

1,水皮制作:猪油、饴糖、水一起入打面缸,先慢速混合拌匀,在快速打至面筋成熟。

2,滚圆,松弛

3,油心制作:生粉加猪油搓化4,分剂,水皮:油心=3:1;

5,水皮包入油心

6,擀开,卷起,对折,松弛

7,制馅:先干性材料混合拌匀,加入猪油,可用水调节干湿度,搓至不粘手,可捏成团而不易散

8,将馅料分剂并搓圆待用

9,包馅,酥皮:馅料=4:6或1:110,放在生粉上压扁,摆盘,收口朝上

11,烘烤:以面火100℃,下火230℃(烤至底部上色翻面烘烤,约25分钟)

小贴士

烘烤时,最好用风炉烘烤,会使它的层次与表面色泽都有一个质的飞跃。

参考资料

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百果月饼 图册
  • 浏览次数: 1362 次
  • 更新时间:2016-08-16
  • 创建者:朝阳群众
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