云腿月饼是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散,故俗称“硬壳火腿饼”。食之酥松香松,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品。根据2015年12月国家质检总局发布的新版月饼标准要求,馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉制品,含量不得低于5%,否则不能称之为肉馅月饼。

中文名
云腿月饼
外文名
mooncakestuffedwithham
主料
面粉,云腿
辅料
鸡蛋
调料
猪油、黄油、糖、盐

1简介

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云腿月饼云腿月饼

    云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散,故俗称"硬壳火腿饼"。

食之酥松香松,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品。相传云腿月饼是从宫中传出来的,以老字号"吉庆祥","桂美轩"生产的尤为出名,在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。

1981年,吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。

2起源传说

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相传明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日忧愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智地做出了这道点心,皇帝吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间,不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。

3做法一

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材料

面粉、猪油、黄油、鸡蛋、云腿、糖、盐

制作过程

1.制面皮:

云腿月饼云腿月饼

猪油、黄油、鸡蛋、糖适量、盐一小勺,打散搅拌均匀(其实我就搅了几十下,很容易),然后加适量面粉,揉均面团;

2.制馅料:

1)云腿切丁上锅蒸熟;

2)炒熟面:热锅放猪油少许,待猪油化开放干面粉,不断搅拌至颜色略深;

3)云腿丁、熟面、糖,搅拌均匀,如果太干,可以加一点猪油;

3.包月饼:

1)制好的馅料放在冰箱里片刻,等待猪油结成块,这样比较容易包起来;

2)面团上取适量小块,用手揉匀(因为有油所以很容易变软揉开),用手拍打成饼状(擀也可以,但是有点粘),包馅儿,把开口处捏在一起,然后倒置过来整形,放在涂了油的烤盘上;

4.烤制:

烤箱预热220度,烤大概25分钟即可,其间刷蛋液两次。

4做法二

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月饼馅用料

云腿235g

面粉100g

蜂蜜75g

砂糖55g

猪油75g

水油皮用料

中筋粉204g

猪油54g

细砂糖21g

水96g

油酥用料

面粉180g

猪油90g

做法  

1、云腿是生的,所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜,泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天

2、将面粉炒熟,炒到略变黄,而且能飘出香味

3、再将面粉拌入腌制好的火腿内

4、拌入猪油

云腿月饼云腿月饼

5、拌匀,即是月饼馅

6、做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高,放冰箱冷藏一下定型,但是包入前要回温下,不要太硬

7、首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮,压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油,猪油是室温软化状态即可

8、水油皮所有材料混合,揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度,才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同

9、分割水油皮21g每个,油酥15g一个,水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥,油酥完成后水油皮大概就可以包入了

10、将水油皮包入一颗油酥,用虎口慢慢的向上推着包入

11、捏紧收口

12、拍扁擀开

13、向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好

14、盖上湿布或者保鲜膜,松弛15分钟

15、将松弛好的卷卷,竖着擀开

16、再卷起一次。松弛20分钟,注意保湿

17、将松弛好的卷两边像中间捏下

18、拍扁擀开成为面皮白酥皮云腿月饼的做法 

19、包入一份馅料,用虎口收口,要确实的捏牢

20、可以揪掉多余的面皮

21、翻面,略压扁

22、盖印,我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印,也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质,但是也可以省略 

23、均匀的排入烤盘。170-180度,入炉烤约15分钟,翻面烤8分钟,再翻面烤约8分钟。要确实的烤透,酥皮才会酥脆,层层分明。中间翻面记得用工具(比如筷子)用手会很烫~注意上层如果火大,可以略调低上火,以免上层颜色变深

小贴士

用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的,如果用生的,月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。 

火腿是咸的,所以提前泡掉一些咸味还是必要的~ 

油酥面团,不能搅拌过度,用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。 

每次擀卷后都要一定的时间松弛,否则无法轻松擀开,硬擀开容易破皮 

但是却不可过长,否则油酥也会渗透,导致酥皮无法层层分明。 

操作过程中要注意保湿,否则月饼皮容易出现龟裂纹。 

最后擀开的月饼皮,不能太厚,否则导致无法包入,而且成品月饼也会变成大厚皮.... 

最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度,还有月饼的大小。


参考资料

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云腿月饼 图册
  • 浏览次数: 1134 次
  • 更新时间:2016-08-23
  • 创建者:朝阳群众
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