千层酥月饼 (食品)

千层酥月饼是中国的汉族中秋节传统食品,来源于苏式月饼的升级,更受到人民的喜爱。千层酥月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。千层酥月饼,是烘焙类月饼,因烤好出后侧面可见许多分层得名,口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。

1简介

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月饼最早出现于唐代,宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同,月饼在制作、口味、品种上,也各有特点。尽管国内月饼流派很多,但从大处可分为京式、苏式、广式三大流派,其中“苏式月饼”在全国流传最广。苏式月饼起源于苏州,在苏州一直保持着传统的加工工艺,目前已形成了30多个品种。2010年,苏式月饼被苏州申列为省级省级非物质文化遗产。

千层酥月饼是我国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

2制作方法

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材料

中粉225g、猪油81g

油皮:糖粉45g、水90g、低粉180g

酥皮:猪油90g、紫薯粉4g

馅:鸭蛋黄24个、豆沙600g、蛋黄液适量

千层酥月饼千层酥月饼

其他:黑芝麻适量

做法

1.将油皮、酥皮原料分别混合揉成团,醒发30分钟。

2.将油皮、酥皮各分成24等分,1个油皮包入1个酥皮。

3.将包好的油酥皮捏紧、收口、向下放好。

4.用擀面杖将油酥皮擀长,自下往上卷起,醒发20分钟。

5.将醒发的好的油酥皮擀成长条形,再次自下往上卷起,醒发20分钟。

6.将豆沙分成24份,揉圆;取出一个按扁,包入一个鸭蛋黄,再次揉圆。

7.将油酥皮从中间切开,分成两半,切面朝上压扁擀圆。

8.将酥油皮翻面包入豆沙蛋黄馅,捏紧收口,收口朝下放置。

9.在表面刷适量蛋黄液,撒上少许黑芝麻,逐一放入烤盘。

10.烤箱预热170度,放入预热好的烤箱,上下火160度,烤30分钟即可。

3月饼鉴别

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月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。色泽均匀,有光泽。第二、月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中,果仁、籽仁分布均匀,外表和内部均无肉眼可见杂质。

外观

千层酥月饼千层酥月饼

首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。千层酥表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

闻气味

质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

品尝

一般千层酥月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。


参考资料

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千层酥月饼 图册
  • 浏览次数: 1261 次
  • 更新时间:2016-08-17
  • 创建者:朝阳群众
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