在《月饼国家标准》中对于水果类月饼有明确规定:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。超过25%为水果月饼,低于此标准则为“水果味”月饼。

中文名
水果月饼
主要原料
面粉,水果,糖等
主要营养成分
糖份等
划分标准
依据 《月饼国家标准》 水果含量 不低于25%
口味
凤梨、哈密瓜等

1制作方法

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凤梨月饼

皮料

冰皮预拌粉500克

水果月饼水果月饼

糖粉150克

白奶油150克

冰开水250克

制作

1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。

2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。

3、凤梨馅300克。

4、皮馅比重3:7。

5、成型后,要直接装入封口包装。

6、要冷藏储存销售

哈密瓜月饼

用料1 

中筋面粉100克

奶粉5克

转化糖浆75克

枧水1克

花生油25克

用料2 (哈密瓜馅)

哈密瓜2000克

冬瓜2000克

细砂糖300克

水果月饼水果月饼

麦芽糖150克

柠檬汁30ML

用料3 (表面刷液)

蛋黄1个

蛋清1大勺

步骤

1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁

2、将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作

3、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉

4、冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分

5、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)

6、锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解

7、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里

8、用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底

9、煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠

10、煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒,差不多快炒干的时候,加入柠檬汁

11、做好的馅晾凉后备用

12、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里,加入枧水

13、再加入花生油

14、用打蛋器搅拌均匀

15、筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

16、静置好的面团,分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个

17、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个

17、手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁

19、放上哈密瓜馅,开始包了哈

20、能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮

21、推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上

22、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了

24、慢慢收口

24、最后将馅料完全包裹在面皮里

25、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了,可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好

26、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具

27、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用

2食用方法

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大部分水果月饼常温保存,即开即食。而像冰皮水果月饼、冰淇淋水果月饼等,则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用,口味更佳。

3储存方法

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水果月饼的饼馅一般分为软硬两种,软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅水果月饼则可保存1个月左右。盒装水果月饼,应将盒盖打开,使其通风;另外,因水果月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化。

水果月饼水果月饼

水果月饼要轻拿轻放,尤其是苏式水果月饼因皮酥松,最容易破碎。如果饼皮脱落,不仅影响外观,而且影响口味、质量,并且易受潮变质。

水果月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将水果月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说,水果月饼皮软、水分大、易变质,最好将水果月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食用前一小时取出,可保证它的口味。在25℃的气温环境下,杏仁、百果等馅心水果月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心水果月饼,存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30℃,水果月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等水果月饼,应随买随吃。

水果月饼存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去应有的口味和特色。

4相关标准

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对于喜欢吃水果月饼的消费者来说,也有一个好消息:今秋吃水果月饼,不怕吃到根本没有水果的水果月饼。只要商家标出的是水果月饼,里边就会有实实在在的水果。

据悉,《食品馅料》国家标准2014年5月1日已经正式实施。它对包括月饼馅料在内的所有食品馅料做了详细规定:例如伍仁月饼要有一定量的伍仁,莲蓉月饼要有一定量的莲蓉,水果月饼要有一定量的水果。

标准还明确了莲蓉月饼、伍仁月饼、水果月饼中莲子、果仁、水果的含量要求。例如,果仁月饼中果仁含量应不低于20%,栗蓉月饼中板栗含量应不低于60%。同样的,莲蓉汤圆除油、糖外的馅料原料中,莲子含量应不低于60%,莲子含量达100%的方可称为纯莲蓉汤圆。同时规定所有食品馅料均不得检出致病菌。2014年月饼馅料务必要以《食品馅料》为标准进行生产。

喜欢吃板栗蛋黄月饼的张女士说:“以前喜欢选一些新奇口味的水果月饼尝尝鲜,但水果月饼里的水果就一点点,连味道都品不出来,总有一种商家用概念忽悠人的感觉。如果真能按照国家标准生产,那会非常受欢迎的。”


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水果月饼 图册
  • 浏览次数: 934 次
  • 更新时间:2016-08-17
  • 创建者:朝阳群众
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