娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴,新加坡地道美食,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一种。除了马六甲地区,娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。

中文名
娘惹菜
英文名
Nyonya dishes
口味
甜酸、辛香、微辣

1简介

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巴巴娘惹是十五世纪初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国(印尼)和室利佛逝国(新加坡)一带的大明国后裔,是中国人和马来人结婚后所生的后代,称为baba nyonya,巴巴娘惹是翻译,是土生华人,在马六甲,槟城和新加坡都比较多。男性称为巴巴(baba),女性称为娘惹(nyonya)。

娘惹菜娘惹菜

“娘惹”本是指中国人与马来人通婚的女儿,娘惹秉承了中国人“男主外,女主内”的传统,出嫁前就是个烹饪能手。娘惹身上遗传着中华妇女美德,勤劳俭朴,也将中华菜肴烹饪方式与马来菜肴原料自成一体做成娘惹菜,既有中国菜的内蕴,又有马来菜的特色,呈现出的一种新的口味,风靡南洋,这些特点都体现在娘惹菜里。

娘惹菜其实是加入马来菜元素的中国菜。应用了不少当地特产配料入馔,例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等,而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。现今的“娘惹”已是一类菜的通称,柠檬草香兰叶等佐料,在娘惹菜里是少不了的调料。娘惹料理结合了甜酸、辛香、微辣等多种风味,一般较为多汁,口味浓重,是南洋最特别、最精致的佳肴之一。

2分类

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娘惹菜系在不同区域有着不同的口感品味。

偏甜的娘惹菜

地域:马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的娘惹菜。

原料:偏于采用椰子,中国香菜及莳萝菜。

偏于酸和辣的娘惹菜

地域:在马来西亚北部半岛,特别是槟榔屿地区。

原料:槟榔屿的娘惹菜常伴有干虾酱,这是由于受到泰国菜系的影响。

3调料

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使用峇拉煎制作出的基础娘惹辣椒酱--参巴辣椒酱,也是娘惹风味最独特也最常见的味道,在很多菜肴里都会使用到。

娘惹菜娘惹菜

峇拉煎呈素褐色,很硬,很干,闻起来很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法,不同地区有不同的制作秘方。无论是夹饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面,峇拉煎都能派上用场。

小银虾只有小指头般大小,但制成峇拉煎后香味浓郁。将加工后的小银虾加上少许盐,再拿到户外去曝晒,蒸发掉小银虾里的55%水分,就将处理后的幼虾收藏在圆桶里,然而必须经过45次反复继续上述过程,才能将虾干再放到机器里搅烂切碎,再加上胡椒粉,就成为了峇拉煎的雏型。然后再将峇拉煎制成砖块状或压平成圆饼状,再经过曝晒后就可以包装出售。

常见的峇拉煎分为两种,除了之前所提到的砖式峇拉煎外,还有酱式峇拉煎。

①砖式峇拉煎

砖块状的峇拉煎一般颜色比较深,盐度比较高,而且味道比较浓郁,比较适合马来人的口味;而圆饼状的峇拉煎颜色则比较浅,盐度较低而味道略淡一点,较适合华人的口味。

②酱式峇拉煎

它的制作过程是将小虾腌出水份后,摊开晒至快干,再放入缸内捣成浆状再晒多一遍,最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生,经用油炸过后而成。

4特色菜

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叻沙面线

叻沙面线是娘惹美食中最具盛名的一种,面线没有弹牙的口感,其最大的功能,就是吸收汤汁。汤底鲜、辣、香,味道复杂得,初次品尝时你很难用言语来形容它的美味。做出这样的味道全靠调料,汤里除了叻沙外,还有豆瓣酱、亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等。

亚叁香辣鱼和亚叁猪肉

亚叁猪肉酱汁极为浓稠,猪肉切成方块,吃的时候,首先突出的是口感,肉一丝丝,有嚼头,却又不会太韧。可是慢慢的,辣味就出来了,辣得人脸上立刻出汗,可是越辣就越想吃。亚叁香辣鱼的汤底和亚叁猪肉的酱汁大同小异,只是汤底会稀一点,红油浮在了汤的上面,一看就知道,味道会更辣。不过,辣得恰到好处,没有抢了鱼的鲜味。

炸馒头蘸香辣酱

新加坡的香辣蟹十分出名,与川湘的味道不同,新加坡的香辣蟹,味道不会很辣,点点的辣味,刺激了味蕾,反而能更清楚地品味出味道的层次:有番茄的酸甜,辣椒的香辣,蟹的鲜美。

大树菠萝焦糖炖蛋

试过香辣菜式,甜品就让舌头从刺激中放松下来。榴梿布丁用新鲜的榴莲肉,先冰冻,再加入椰浆、班兰叶、焦糖等打烂成蓉,口感细滑,入口即化,浓浓的榴梿味,中间还夹杂着一些类似咖啡的味道,垫底的班兰叶啫喱,则令这个甜品更加清新。大树菠萝焦糖炖蛋的焦糖十分香甜,甚至有点过火,抢了炖蛋的味道,令大树菠萝的香味未能突围而出。

5相关

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娘惹菜系是绝对的母权体制,意思是传女不传男,每个家族只把自己独到的菜谱、做法、秘方,通过口头的方式一代代传给媳妇、女儿等等。

参考资料

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[1].娘惹菜系:厨房堪比CIA 菜谱传女不传男

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标签: 菜系

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  • 更新时间:2016-11-10
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