文登包子 (地方特色小吃)

文登包子发端于清朝末年,系何人所创已无证可考了,但可作为文登的传统名吃,百余年来,就百盛不衰。文登包子随季节变化,全年共有20多个配以时令蔬菜的包子种类。

1简介

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文登包子文登包子

文登包子发端于清朝末年,系何人所创已无证可考了,但可作为文登的传统名吃,百余年来,就百盛不衰。

文登包子在过去有发面和烫面之分,现在多为发面的。文登包子所以独特,关键在于味道,而味道的关键则在于配料和工序。文登包子的配料十分讲究 ,它是用精面粉作皮,新鲜猪肉和应时蔬菜为主馅,配以上等豆面酱、特级酱油、葱姜末、花生油、香油、味精等作料,并用鸡汤(最好是小公鸡汤)作浆。文登包子的制作有一套严格的程序,一点都不能马虎。包子皮要求一斤面粉加四两半水,经发酵后要长时间揉面,揉到手感光滑而有筋为止,一斤面粉必须要做成20个包子,多了少了都不行。包子馅就更讲究了,蔬菜和猪肉必须手工刀切,每斤猪肉要切成200—250块肉丁,头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好,停一晚上(这叫喂菜),第二天早上再包。另外,包子馅的投料和搅拌不是谁都可以干的,必须由有经验的师傅负责。做好的文登包子呈扁圆形,包子褶在平顶上,就像盛开的菊花,所以叫“菊花平顶包”。

文登包子清香可口,风味独特,香而不腻,浆汁满而不外泄,而且随时令变化口味各异。

2店铺发展

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在文登市一条繁华的街道深处,拐角的“文登包子”牌匾大气雅致,字体刚劲挺拔,颇有几分精益求精的味道。

包子铺每天迎来送往,顾客络绎不绝。这其中少不了许多的白发老人,他们点上一屉包子,回想着当年与文登包子有关的记忆,这味道瞬间便与思绪融为一体了。每到这时,老板娘谭训英都会露出欣慰的笑容。

以前,文登包子铺有许多家,刚开始谭训英的生意也并不好做,不光是店家多的缘故,初做时手艺也并不精良,老百姓总说,“不是文登包子的味儿”。

谭训英的爷爷吃过文登包子,见此情形,便从旁点拨。“后来,我四处搜寻,终于得到一本关于文登包子制作方法的书。”谭训英兴奋地说,但是书中记载的并不详细,但她根据记载继续研究,并改进创新了配料和制作方法。

功夫不负有心人。不断摸索之下,谭训英的文登包子口味日渐成熟,颇得百姓认可,她的包子铺也开始小有名气。

生意见好,谭训英并未放松,她日夜研读书本,调整口味,“一斤肉切成多少肉丁、包成多少个包子,我都尽量按照书上写的来。”谭训英始终不忘文登包子的制作要求。

一般的包子铺员工经三个月培训便可上岗,而在谭训英这里则需半年。“文登包子制作工艺讲究,每一步我们都要严格把关。”谭训英边查看后厨,边叮嘱铺子里的老师傅。

每天晚上,谭训英按经验估计第二天的来客量,只备上所需数量一半的包子用料。“先备一半,到快卖完时,再命人即刻做”,谭训英这一“拙计”,为的是确保做出的包子都新鲜可口。

勤于钻研,敢于创新,诚于经营,谭训英的文登包子铺逐渐声名远扬,每天客人不断,当然,其中有许多老人。“他们过来吃包子,就是想找回当年的味道,我不能让他们失望。”谭训英说。

如今,文登包子随季节变化,全年共有20多个配以时令蔬菜的包子种类,可满足不同人群的不同口味需求,文登包子以它特有的技艺为人们所熟知,如今它再也不是一种念想,而是实实在在能看得见吃得着的美食了。

3制作传统

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“文登包子的制作严谨考究,可不是一般人就能做出来的,那面粉和水的比例、一斤肉要切成多少块肉丁以及能包成多少个包子,那都是有讲究的,多了也不行,少了也不当。”王梅胜一字一句,细致地讲解着文登包子的制作工艺。

最初的文登包子是用精面粉作皮,馅用新鲜猪肉切成的肉丁搭配时令蔬菜,加上海米、葱姜末及特级酱油、上等豆面酱、花生油、香油、味精等,并用鸡汤做浆,精心制作而成。

食材虽非罕见之材,但配比严格,工序讲究,火候随时节变化,一朝一日实难有所成效,所谓冰冻三尺,非一日之寒,用在文登包子的制作工艺上,实在是再贴切不过。

“一斤猪肉切成200至250个肉丁,肉块小了嚼着不香,大了则腻得慌,非得是这个数,那面是一两和上四两半的水,比例要刚刚好,切好的肉丁配上各种配料,做成20个包子,不是这个数,那就不叫文登包子。”王梅胜讲着文登包子,言语间都是赞美。

做文登包子的肉和菜都要手工刀切,切好后头一天晚上将肉丁跟作料和上,这样肉丁才能入味,第二天早上将肉馅和面皮和好,做成包子。

包子在蒸制的过程中,火候和蒸制时间并非依靠既成数据,而是根据季节变化和外界温湿度自行控制,适时调整。如非经验丰富的老师傅,还真是难有这功夫。

做出来的文登包子清香入鼻,未见其样,先闻其香。那包子白白胖胖,清亮圆润,皮薄馅多,汁丰肉美,清香可口,香而不腻,实乃人间美味。

文登包子因其上的聚褶呈碗状,中间一层薄薄的皮,外圈是捏成的小褶子,形似盛开的菊花,因此有名曰“菊花平顶包”,着实是对文登包子的爱称了,想必那文人爱极了这文登包子的家乡味儿,才有了这样雅俗共赏的亲近。

如今的文登包子则是采用新鲜熬制的上等大骨汤做浆,用十余种香料再配以不同的比例,调制成十余种秘制调料,在头天晚上与新鲜肉丁互相入味,待到次日清晨,肉香与料香融为一体,再伴以其他蔬菜与作料,包入精面粉皮中,蒸制成香味独特的文登包子。

这文登包子虽与老辈工艺略有不同,但其香倒是颇具那老辈人记忆中的味道了。谭训英说,“用料我不敢减一分,工艺不敢少一道,就是为了延续这个包子的传统味道,更为了‘文登包子’的这个百年招牌。”

参考资料

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[1].文登包子一口汁肉解乡愁

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标签: 小吃 威海

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  • 更新时间:2017-03-28
  • 创建者:wanghong
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