粽子,又称“角黍”、“筒粽”,是端午节汉族的传统节日食品,由粽叶包裹糯米蒸制而成。传说是为纪念屈原而流传的,是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品,深受人们的喜爱。2010年12月,江西德安县宋代古墓出土了两个实物粽子,据考证,这是世界上最早的实物粽。早在春秋时期就已经出现“筒棕”,直到现在的每年农历五月初五,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,这种风俗也流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

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    1历史发展

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    粽子传说是为祭投江的屈原而诞生的,早在春秋时期,用菰叶包黍米成牛角状称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟称“筒粽”。

    东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,被称为广东碱水粽。同时期出现少量裹馅粽子最受欢迎的莫过于猪肉粽。

    晋代,粽子被正式定为端午节食品。这时,包粽子的原料除糯米外,还添加中药益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。 米中掺杂珍禽兽肉、板栗等,品种增多。粽子还用作交往的礼品。

    唐代:粽子用米已“白莹如玉”,粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。

    粽子粽子

    宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。

    元、明时期,粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃等等,品种更加丰富多彩。

    明代:出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃,品种更加丰富多彩。

    清代:出现“火腿粽子”。

    一直到今天,每年农历五月初,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,其花色品种更为繁多。从馅料看,北方多包小枣的北京枣粽;南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料,其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

    2历史来源

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    粽子是端午节的节日食品,古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的,是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。

    历史上关于粽子的记载,最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”字本作“糉”,《说文新附-米部》谓“糉,芦叶裹米也。从米,葼声。”《说文新附》:“葼,敛足也。”义为鸟飞时收敛腿爪。《集韵-送韵》:“糉,角黍也。或作粽。”

    粽子又名“角黍”,最早记载见西晋周处的《风土记》:“仲夏端五,方伯协极。享用角黍,龟鳞顺德。注云:端,始也,谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日,与夏至同。春孚雏,到夏至月,皆任啖也。先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟,二节日所尚啖也。……裹黏米一名‘糉’,一名‘角黍’,盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”

    明代李时珍《本草纲目》中,清楚说明用菰叶裹黍米,煮成尖角或棕榈叶形状食物,所以称“角黍”或“粽”。

    明清以后,粽子多用糯米包裹,这时就不叫角黍,而称粽子了。

    3民间传说

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    从南北朝以后,民间开始有粽子源自百姓祭奠屈原的说法。

    粽子粽子

    南朝梁的吴均(467-520)在《续齐谐记》中写道:“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之。每至此日,竹筒贮米,投水祭之。汉建武中,长沙欧回,白日忽见一人,自称三闾大夫,谓曰:‘君当见祭,甚善 。但常所遗,苦蛟龙所窃。今若有惠,可以楝树叶塞其上,以五彩丝缚之。此二物,蛟龙所惮也。’回依其言。世人作粽,并带五色丝及楝叶,皆汩罗之遗风也。”

    另外的说法是,百姓怕屈原的尸体被江里的鱼吃掉,于是裹了粽子,投入江中喂鱼。

    粽子与屈原关联的说法,由于其浪漫主义色彩,而被广为传颂。粽子在文人歌赋中屡有出现。

    元稹在表夏十首中写道:“彩缕碧筠糭,香粳白玉团。”

    宋代杨无咎在齐天乐端午中写道:“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重午。角黍包金,菖蒲泛玉,风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符,臂缠红缕。扑粉香绵,唤风绫扇小窗午。”

    4粽子做法

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    汉代,粽子是“芦叶裹米”;到了西晋,变成了“菰叶裹黏米,杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细:

    《食经》曰:“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”

    《食次》曰:“●:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。”

    到了明朝,李时珍在《本草纲目》中记载:“糭,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原,作此投江,以饲蛟龙也。”

    现在的传统做法则是,先将粽叶(芦苇叶或竹叶等)泡湿,糯米用水泡好,以肉、豆沙、枣仁等为馅,包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。

    可见,明朝的时候,糯米已经成为粽子的主要原料。而现代用赤豆、枣子和糯米混在一起的粽子做法,则是南北朝的时候已经开始流行了。

    5各地特色

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    中国
    粽子1粽子

    北方粽

    中之杰港式靓肉粽中之杰港式靓肉粽北方以一般用芦苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄,常需两、三片相叠才能缚粽。

    馅料则灌入糯米、粘黄米等,亦可加入枣。一般只有甜素馅,多用红豆沙或小枣做馅,有用粘黄米或其他粘种粮食的封口用细绳或草丝捆扎(北方传统上用马兰草),作成棱锥正四面体形状,然后用水煮熟,可以热食也可以冷食,具有叶子的清香味。

    到了近代,有些北方的粽子也成为和南方的一样,成为4个角的粽子。但还是以锥形为主。但是口味还是多为大枣、小枣、金丝枣或者豆沙,以甜味为主,咸味较少。中之杰经过不断的推陈出新,将南式风味产品与北方传统风格溶为一体,推出多种不同口味的粽子,为满足市场需求,中之杰今年特聘世界美食大赛资深评委、香港著名美食家欧阳兆熊先生,深入挖掘传统经典元素,研究当下人们在营养、口感等方面需求的基础上,研发了新品“港式靓肉粽”。

    南方粽

    南方多以箬叶包粽,也有用芦苇叶者。粽子形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆等,有甜咸荤素各种口味,其中以嘉兴肉粽最为出名。南方粽子的主要类型有肉粽,枣粽,栗子粽等。肉粽是用瘦猪肉在酱油中浸泡一段时间后,裹入同样被酱油浸泡过的大米(也有直接用泡好的纯白糯米的)中。近年来,人们在肉粽中加入适量肥猪肉的越来越多,这样口感更为香美.此外,近年也有蛋黄肉粽,即在粽子中加入煮熟的咸鸭蛋黄。制作粽子的糯米中常常也会加入水泡过的红豆或者绿豆。

    嘉兴粽

    中国大陆的南方粽(右)及北方粽(左)中国大陆的南方粽(右)及北方粽(左)[2] 嘉兴粽子为长形,有大肉、豆沙、鸡肉粽等品种。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。许多海内外朋友皆因品尝过嘉兴粽子后,方知浙江嘉兴的地名。嘉兴粽子以“真真老老”和五芳斋两品牌为最。上海由于和嘉兴地理位置接近,所以粽子的口味和外形与嘉兴粽子基本一致。

    潮州粽

    外形成三角锥体,视竹叶大小而定,由一片或两片竹叶包裹馅料而成,以一条咸水草捆扎成形。

    馅料包括有无加调味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以猪油网包著甜红豆沙制成的豆沙丸、滷水半肥瘦猪肉、冬菇、虾米、粟子…等。馅料位置经过编排,甜豆沙丸被无调味的淡糯米包围,所以即使馅料有甜有咸,但仍然能调和出引人的味道,风味独特。当中使用的滷水加入了南姜、八角、陈皮…等。

    香港粽

    彩虹粽子彩虹粽子香港地区的作法与中国大陆南方的许多沿海地区大致相若,但以裹蒸粽、碱水粽(甜食)和咸肉粽(咸食)为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来,也有茶楼和部分小贩售卖。而每逢端午时节,有些食品公司更以鱼翅、鲍鱼等贵价材料作馅料。另外,近年亦有出现以西米取代糯米制成的水晶粽。

    娘惹粽

    在马来西亚和新加坡,由于当地的土生华人沿袭了其祖先带来的部分中国传统文化,加上受到马来人的文化影响,他们以独有的“中式+马来式”的混合做法制造出了具有地方特色的娘惹粽。

    台湾

    粽子红豆粽子台湾粽子的作法源自于中国大陆南方,外包麻竹叶或桂竹竹箨再以白棉线或咸草捆扎,其样式多成锥立四角形状,但同时在台湾南部和北部地区之间在作法上亦存在着一定的差异,常被台湾人称作“南部粽”、“北部粽”。相比南方粽,北部粽体积更小巧,油较多,味道也较咸。不论南北,都有加入瘦肉、蛋黄,还有花生,甚至鱿鱼等海味。1949年后,大量军民随国民政府迁台,其中以江南人居多,所以亦随之传入江浙省粽类为多。台湾习俗中,若某家有丧事则端午不制粽,粽由女主人娘家提供,并赠以回礼。亦有考生吃粽子,有“包中”的含意。

    另外,台湾原住民亦有类似的食物。虽与汉人端午节习俗无关,但亦成为粽食新选择之一。

    北部粽

    台湾北部作法是米浸泡于水中,沥干后用油炒香,并加入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料。将米蒸熟后,近于“油饭”,再以竹叶包裹填馅,再一次使入味。也有人直接用油将米粒炒至半熟,包裹填馅后蒸食。台湾北部粽所用竹叶多为笋壳,色泽棕黄,略带斑点,质地颇为坚韧,较无叶香融入其中。

    南部粽

    南部粽或称水煮粽,特色为投水煮食、较不油腻。作法是用纯白糯米浸泡后加瘦肉、三层肉、香菇、鸭蛋黄、红葱头,亦有添加花生、栗子、萝蔔干者,较特殊的亦有加鱿鱼、虾米者,馅料须先行腌制,以粽竹叶包裹,入大锅中,以大火水煮,中间或添冷水一至二次,持续加热至熟透,费时大约一时半至两小时。台湾南部粽所用“粽竹叶”,质地细致而叶面较宽(大部分是麻竹叶),气味也较芳香,食用时带有淡淡的竹叶清香。也有用月桃叶子包的,有一股特别的月桃香,而且月桃叶子比较大,可以包更大的粽子,而还有一个特色就是会淋酱和洒上花生粉增加滑顺口感南部肉粽店家通常可品尝到这般美味。

    外国

    越南粽

    越南粽的外形以呈正方形为主越南粽的外形以呈正方形为主[4] 越南的粽子(国语字:Bánh chưng,儒字:餅粽)呈方形,是越南的春节食品之一。越南饼粽的作法为:将糯米浸泡后加肥猪肉、绿豆和黑胡椒作馅,以尖苞柊叶(Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸鱼露食用。

    日本粽

    日本部份地区在端午节也有吃粽子的习俗,日本粽有多种不同的款式。

    其中一种呈长条状,尾端有稻草伸出,几只捆成一扎。

    在新潟县山北町有一种碱水粽,称为灰汁笹巻き。

    朝比奈粽是朝比奈的名产,加入山茶花的根。

    灰汁巻き类似广东式的碱水粽,常见于南九州,如鹿儿岛县、宫崎县、熊本县的人吉、球磨地区等。

    希腊粽

    希腊粽(Dolmathakia)是希腊传统甜点或小吃,在公元前330年就有记载。以米为主馅,用煮过的葡萄叶包成。水煮后食用。馅中可加入新鲜的草药香料肉类蔬菜果干等调制成不同的复杂鲜美的味道。

    巴西粽

    巴西粽(Pamonha)是巴西中北部的小吃。以玉米为馅,用玉米叶包成,味道较单纯没有复杂的口味。做法是以玉米磨成浆再用玉米叶包成,水煮后就可食用。

    墨西哥粽

    墨西哥粽(Tamale),又称玉米粉蒸肉。类似巴西粽,以玉米叶或蕉叶包的,里面用玉米粉包肉。其样式五花八门,可将各种墨西哥香料放入玉米粉中,或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁、橄榄、辣椒、虾仁等等。一些人还使用新鲜的鳄梨或其他果叶代替蕉叶,另添一番滋味。

    6粽子趣闻

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    吃粽子时,可以适当喝些茶水或糖水有助于消化。最好,配一些蔬菜水果一起吃,更有营养。另外,有慢性胃肠等消化道疾病的人不宜多吃。 

    粽子粽子

    粽子古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的――传说而已,真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》;而流传有序,历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱――白糖腌桂花酱。 

    最大的粽子――大肉粽产于广西南宁,每只重约两斤,以肥猪肉、绿豆为馅,清香、软糯、甘润、膏腴不腻。 

    最小的粽子在上海城隍庙,绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许,形如枕头,火腿为馅,小巧清鲜;湖心亭以为茶食,甚妙。 

    中国最有名的粽子都产在浙北杭嘉湖的鱼米之乡:嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应,用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长,以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕,难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳,再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲。这种豆沙吃口香、润、细、滑――北京市场上的豆沙多学日本,以机器磨碎加糖而已,干而不滑,香淡粒粗,哪里谈得上一个“润”字。 

    7食用禁忌

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    1.吃粽子时最好能同时喝茶水,帮助吞咽和消化,有节制的食用,一次少吃一点,可选择迷你粽子。

    2.吃粽时应该搭配凉拌青菜、水果沙拉,缓解肠胃不适。

    3.粽子要充分加热,煮热变软后才能吃;

    4.如有胃病的人吃粽子可选白米粽,别蘸糖,不要吃得太甜。

    5.有胆结石、胆囊炎和胰腺炎的病人,不要吃肉粽、蛋黄粽等脂肪、蛋白含量过高的粽子。

    6.烹制生冷粽子时应煮熟煮透,熟透的粽子再次加热时,要加热至中心温度达75摄氏度及以上,且不应重复加热超过1次。

    8制作禁忌

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    粽子的热量依其“大小”、“内容”不同有所差别,“肉粽”每个热量约含450至600卡,台式肉粽由385至671卡,平均495卡,而湖州粽则由400至520卡 ,平均459卡,肉粽的内容物当然也直接影响它的热量,如使用五花肉和使用叉烧肉当配料,所含热量自然不同。

    粽子粽子

    包粽子时,最好选用符合“三少一多”(少油、少碱、少糖、多纤维)素材,增加粽子的纤维质,或将糯米混加普通大米,增加粽子的纤维;另制作豆沙粽时,建议以“植物油”取代猪油,可降低粽子的热量。裸粽热量较一般粽子少,每个热量约含210至250大卡;碱粽也因体积小,相对热量较小,热量在未沾糖前约为100至120卡,沾糖后则含120至150大卡;“豆沙粽”每个热量约含500至600卡,在粽子王国中,它的热量可以数一数二,因除了砂糖或蔗糖含量较高外,豆沙粽多以猪油炒过,所以热量增加很多。

    注重高纤:粽子使用的糯米所需消化时间较长,胃肠排空需时较久,容易造成胃酸过多、腹胀或肚子闷痛等消化不良的症状,若主料能以部分的杂粮米、红豆、薏仁、山药、芋头或红薯取代,不仅可增加纤维质含量,减少肠胃负担,更有益于健康。

    少油低热量:肉粽早已成为“粽族”中的主角,但它的缺陷是饱和脂肪含量高。如果能改用瘦肉,甚至以鸡肉、海鲜或鱼肉取代。

    营养成分的标示包括每份重量或每100克所含的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物与钠含量,但消费者常误以为营养标示上的数据就是一个粽子提供的热量与营养素,正确的方法是以每份的重量或每100克与一个粽子的实际重量去换算。因此,养成阅读营养标示的习惯,购买符合个人需求的粽子,才能让这个端午节既美味又健康。

    9食物搭配

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    端午节前后可别餐餐以粽果腹,而忘记其他种类食物的摄取,因为粽子一般只能提供六大类食物中的主食、肉类与油脂。建议搭配时令蔬菜,餐后来一份水果。

    适量:不宜吃太多,吃后不能立刻喝冷水,粽子是糯米做的性热,遇冷凝结不消化,腹胀与食物的搭配1.茶

    超甜的粽子,如枣泥、豆沙等,配薄荷茶、绿茶。能增进葡萄糖的代谢,清热去腻。

    特别油的粽子,如鲜肉、火腿、香肠等,配普洱茶、菊花茶、山楂茶。帮助消化。

    2.木瓜,菠萝清甜消食,缓解吃完粽子后嘴里油腻的感觉,这种吃法既美容又助消化。

    10宜食人群

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    粽子清香淡雅,软糯滑腻,口味多样,颇受人们喜爱。然而,制作粽子的原料糯米,油性及黏性较大,过量进食容易引起消化不良,并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状,所以不可贪食。 粽子蒸或煮熟后,能释放出一种胶性物质,进食后会增加消化酶负荷,兼之其性温滞气,吃多了会加重胃肠负担,故以下人群最好不食或少食:

    粽子粽子

    1.心血管病患者:肉粽子和猪油豆沙粽子所含脂肪多,患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了,可增加血液黏稠度,影响血液循环,加重心脏负担和缺血程度,诱发心绞痛和心肌梗死。

    2.老人和儿童:粽子多用糯米制成,黏性大,老人和儿童如过量进食,极易造成消化不良。如果一定要吃尽量选择小粽子,尤其是含有粗粮、薯类的粽子、不加油不加肉的粽子,吃时要细嚼慢咽,便于消化。

    3.胃病、肠道病患者:粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质,吃后会增加消化酶的负荷。患胃及十二指肠溃疡病的人若贪吃粽子,很有可能造成溃疡穿孔、出血,使病情加重。过于油腻的粽子,也会引起消化不良、胀气,使疾病加重。

    4.糖尿病患者:粽子中常有含糖量很高的红枣、豆沙等,如果不加节制,就会损害胰岛功能,引起患者血糖和尿糖迅速上升,加重病情。

    11挑选方法

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    要做到五小心:

    一要看看粽子标签上的生产日期和保质期,别买变质粽子;二要小心粽子的口味变化,如果尝到粽子馅有点酸、有点发苦、口味不正,不要再食用;三要小心粽子的质量,一定要买商场、餐饮企业、超市的正规粽子;四要小心粽子的外包装,买安全、卫生的粽子;五要小心吃粽子是不是对路,有胃病的不要吃太甜的粽子,有胆结石、胆囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黄粽和太油腻的粽子。

    12携带禁忌

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    23个国家禁止粽子入境

    端午节临近,一些市民在携带、邮寄粽子进出境时遇到了因检疫风险而遭拒的尴尬:有的国家禁止大陆粽子入境,有的则禁止特定品种入境。我国对于其他地区和国家的粽子入境也有规定。德国、法国、西班牙包括中国台湾等23个国家和地区禁止大陆粽子入境。

    上述国家和地区为何要禁止粽子入境?这是因为一些粽子含有肉类成分,存在携带禽流感、口蹄疫及其他疫病的风险。而且,粽子经长时间旅程易变质,所以不少国家对粽子入境采取限制。

    一些国家禁止粽子入境也分类别:荤馅粽子,许多国家禁止入境;有的国家禁止生粽子入境,放行熟粽子;有的生熟一律禁止入境。

    如果想从国外携带邮寄荤馅粽子入境,也存在被扣的风险。


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    • 更新时间:2017-12-06
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