老龙口白酒 (第二批国家级非物质文化遗产)

老龙口白酒,辽宁省沈阳市大东区特产,中国地理标志产品。老龙口酒创始于建于1662年(清康熙元年),酿造历史悠久。产地位于长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带,地下水源属矿泉水质,宜于酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了呈香呈味的前驱体,形成了“浓头酱尾,绵甜醇厚”的独特风格。老龙口品牌被授予“中华老字号”的称号。

1历史渊源

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老龙口酒厂前身为义隆泉(后改称万隆泉)烧锅,创建于1662年(清康熙元年),酿造历史悠久。因烧锅地处清朝龙兴之地的“龙城之口”,后来酿出的酒被称为“老龙口”白酒。清初所酿白酒多贡奉朝廷,曾是康熙、雍正、乾隆,嘉庆、道光五帝10次东巡盛京(沈阳)御用贡酒生产地,素有“大清贡酒”之称,流传有“飞殇曾鼓八旗勇”之赞誉。 “老龙口”目前拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。根据厂史记载,这个窖池群从清初建成伊始,至今一直在连续使用从没有间断过。历尽三百多年的沧桑,“老龙口”一直在原地、原池酿酒,这在东北地区绝无仅有,即使在全国也比较罕见。可以称之为“关东第一窖”。

2产地环境

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老龙口酒酒厂地处长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带,地势高敞,地下水源充沛,属矿泉水质,水中含有的矿物质及微量成分 ,宜于酿酒。老龙口白酒始终延续传统工艺酿造,即坚持在原址,并用原井水、原窖池、原酒海进行酿制和贮存。厂内古井水素有“龙潭水”之誉,现井深达百米以上,水中所含有的矿物质及微量成分为酿酒提供了丰富的营养物质,从义隆泉烧锅一直使用此井水酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物,为酿酒提供了呈香呈味的前驱体,形成了“浓头酱尾,绵甜醇厚”的独特风格。利用百年木制酒海贮存陈酿,使酒体丰富,香气浓郁。

3历史沿革

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公元1662年春,山西富商孟子敬在沈阳小东门外投资兴建了“老龙口”酿酒作坊,取名为“义龙泉”烧锅。

1752年“义隆泉烧锅”改为“德龙泉”烧锅,1871年又改为“万隆泉”烧锅。在长达两个世纪的时间里,烧锅一直继承发扬悠久的酿造传统,使烧锅始终畅销不衰、生意兴隆。

从20世纪初期的清朝衰败、第一次世界大战,直至太平洋战争爆发一系列大事记发生期间,历尽苍桑磨难,传统酿酒工艺依然保存下来。

1949年3月1日,沈阳特别市政府专卖局购买“万隆泉”烧锅全部资产,定名为沈阳特别市专买局老龙口制酒厂,并于1949年6月15日改名为“老龙口制酒厂”,成为国有企业。1951年改名为沈阳市烧酒一厂;1960年10月1日定名为沈阳市老龙口酒厂;1966年9月改名为太阳升酒厂,1973年1月恢复为沈阳市老龙口酒厂。

2000年10月,沈阳老龙口酒厂与新加坡T&C公司合资成立“沈阳天江老龙口酿造有限公司”,成为全国白酒行业第一家白酒生产合资企业。

4来源传说

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相传清朝康熙元年,山西富商孟子敬到了盛京(即沈阳),见盛京市面繁华,悟出商机,买下了故宫小东门外的一块空地,欲建酿酒作坊,但在院内掘井时,却发现井水又苦又涩。正当孟子敬犯难之际,一位善看风水又受过孟子敬恩惠的敖公子走到作坊前,朗声说道:“此地乃长白山之余脉,为大清皇室龙兴之地,故,此井可称‘万隆泉’,另,此处为皇宫东边口,为龙之口也,可用‘老龙口’作酒坊字号。”敖公子言毕,在深井前左传九圈,又转九圈,道:“这明明是口甜水井嘛,待我舀碗水,你等尝尝。”话音刚落,敖公子纵身跃入井中,只听一声巨响,一股水柱直冲云霄,云端处,立着敖公子,只见他抬手风起,空中飘下缎带,上书:“东海三太子,辽河小龙王,感恩脱劫难,报以万隆泉。”孟子敬慌忙叩拜,顿悟:万隆,乃万龙也,此“万隆泉”有“龙吐天浆” 之意。至此,苦井变甜井,人称“龙潭水”。“龙潭水”水质清澈甘洌,所酿白酒醇厚,酒香荡气回肠,颇得酒客赞誉,有“关东第一窖”之美誉。大清朝康熙、雍正、乾隆,嘉庆、道光五帝先后10次东巡留都盛京拜祖,闻听“龙潭水”酿酒,皆大喜,均征为贡酒,后“万隆泉”烧锅,改为“义隆泉”烧锅。

5荣誉认证

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“老龙口”主导产品有三大系列:青(红)花龙系列、御酒系列、大白龙系列,200余个品种,属浓香型白酒。产品曾荣获“第29届布鲁赛尔国际博览会金奖”、“全国国货精品消费者最满意奖”、“轻工部酒类大赛银杯奖”。辽宁省、沈阳市消费者公认品牌产品26项,连续多年荣获辽宁省、沈阳市名牌产品和著名商标称号。2008年“老龙口”青花龙酒和一帆风顺酒被确定为供奥食品;2009年“老龙口”雕花龙酒、青(红)花龙酒被确定为全国十一运会辽宁体育代表团专用酒;2010年“老龙口”陈酿系列年份酒被确定为辽宁省市政府接待用酒。[5] 产品质量通过ISO9001:2000国际质量管理体系认证,2000年11月老龙口白酒质量技术标准荣获“采用国际标准产品”证书,是东北同行业首家获此殊荣的厂家。

6非遗保护

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非遗信息

国家级非物质文化遗产信息
项目
内容
项目名称
豆瓣传统制作技艺(老龙口白酒传统酿造技艺)
级别批次
第二批国家级非物质文化遗产名录
批准文号
国发〔2008〕19号
批准时间
2008年06月7日
类别
传统技艺(传统手工技艺)
申报单位
辽宁省沈阳市
审批序号
938
项目编号
927 Ⅷ-144

7技艺特点

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老龙口白酒始终坚持手工工艺酿造(五甑)操作法,其工艺特点可归纳为“水好、曲精、发酵、蒸馏、贮存、勾调”12个字,其突出特色有两点:一是原址原水酿造。老龙口酒厂院内有一眼古井,水质清澈甘冽,素有“龙潭水”之称。水中含有的矿物质及微量成分宜于酿酒。从“义隆泉”烧锅到今天的酒厂,都在使用此井水酿酒。二是百年窖池发酵。酒厂的窖池有300多年的历史,最初是木制,后来演变成泥窖。从清初始建至今,窖池一直使用从未间断,这在全国是比较罕见的。[1]

老龙口白酒传承价值

保护和传承“老龙口酿酒工艺”,对进一步明晰酿酒技艺传承保护的现状、未来发展战略,探讨白酒酿造技艺的价值定位,丰富和创新酒文化内涵,促进酿酒行业快速、健康、持续发展等都起着极其重要的作用。

老龙口白酒传承谱系

老龙口酿酒工艺传承谱系清楚。自1662年(清康熙元年),山西太谷县酿酒商孟子敬来沈阳开办义隆泉烧锅始,历经清朝中期,即1798年(嘉庆三年)山西太谷县人武彝尊来沈阳开分号万隆合,1906年(清末光绪三十二年)传至高大有。1935年(伪康德二年)传至孟广瑞,伪康德三年由贾成瑞经营,1939年(伪康德六年)传至戴松林。解放前后又有多位酿酒师一代代口授心传,使古老的酿酒工艺得以传承和发展。21世纪初前后,由于传统酿造条件艰苦,劳动强度大等原因,现在很少有人愿意去钻研传统酿造技术,人才极度缺乏,造成老龙口酒的传统工艺面临濒危状态。

老龙口白酒传承人

李玉恒,男,1959年生人,酿酒高级技师。老龙口白酒传统酿造技艺的第十一代传承人。1979年开始到沈阳市老龙口酒厂做酒工,1986年担任制酒车间老陈酿班班长。2009年,入选国家级非物质文化遗产代表性传承人。

老龙口白酒保护措施

2002年,“老龙口”自筹资金建造一座1200平方米的仿清代建筑风格的“老龙口酒文化博物馆”,公司还以“老龙口”300多年酿酒史为背景,连续出版了小说《老龙口·酒觞》、《老龙口·酒神》、《老龙口·酒魂》和散文集《酒之韵》及诗歌集等书籍。他们成立老龙口书画院,搞书法、美术作品展,拍卖老龙口老酒等一系列策划活动,彰显出老龙口品牌的文化活力和时代品位。

保护品牌:非物质文化遗产保护名录金榜题名

2005年8月,“老龙口”将《老龙口传统酿造工艺》作为非物质文化遗产,先后向市、省及国家文化主管机关逐级申报,同年12月被正式列入省级第一批非物质文化遗产名录。

2006年5月,“老龙口”又投资近50万元建造了一座体现清代建筑风格的“万隆泉”百年古井亭,对传统工艺车间、窖池进行仿古修建。

2007年,“老龙口”用近1年的时间,深入、细致、全面地进行非物质文化遗产保护工作,制定保护制度,专人负责继续整理、挖掘、完善历史资料,保护传统酿酒工艺和老龙口酒文化遗产,保护培育传承人,提高传承人待遇,使《老龙口白酒传统酿造工艺》经国家文化部确认,被国务院正式批准为第二批国家非物质文化遗产,并被列入非物质文化遗产保护名录。

8地理标志

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老龙口白酒基本信息

项目
内容
地理标志产品名称
老龙口白酒
产地范围
辽宁省沈阳市大东区长白山余脉沈阳天柱山水带上,东经123°26′43.96″至123°35′9.29″,北纬41°46′59.79″至41°54′19.69″。
地理标志类别
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局2011年第97号公告
批准时间
2011年7月8日

专用标志使用

老龙口白酒产地范围内的生产者,可向辽宁省沈阳市质量技术监督局大东分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经辽宁省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。老龙口白酒的法定检测机构由辽宁省质量技术监督局负责指定。

老龙口白酒质量技术要求

(一)原辅材料。

1.高粱:产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高粱,质量符合高粱的国家标准要求;粉碎度为4:6瓣。

2.酿制用水:来自保护范围内的深井水,井深80m以上。水质符合国家生活饮用水的要求。

3.大曲:以优质小麦、大麦、豌豆为原料踩制的中高温大曲。外表面颜色一致,有分布均匀的白色斑点或菌丝,曲皮薄、断面呈灰白色,菌丝生长丰满,无生心、黑心等现象。

4.稻壳:壳皮整齐、颜色新鲜,无发霉变质现象,贮存时间不超过12个月。

(二)生产要求。

1.工艺流程:
4:6瓣高粱
楂醅
清蒸排杂
稻壳
醅料掺拌
复蒸
回糟蒸馏糊化
蒸馏
↓↓
糊化排酸
分质接酒酒头陈酿
酒扔
出窖
酒醅
打量水酒中勾调
鼓风晾楂
酒尾包装
加曲
入窖发酵


2.工艺要求:

(1)清蒸排杂:清蒸排杂时间为30至40分钟。

(2)醅料掺拌:按老五甑工艺配料掺拌。

(3)蒸馏:按质摘酒,保证接酒质量。

(4)加曲:当材料温度达到入窖条件要求时,加入大曲粉,掺拌均匀。

(5)入窖发酵:将掺拌均匀的物料,分层入窖,入窖发酵70至80天,双轮发酵可达到140至160天。

(6)陈酿:蒸馏后的酒放入陶瓷坛中贮存一年以上,勾调后放入酒海中进一步老熟。

(三)质量特色(浓香型)。

1.感官特色:
项目要求
酒精度/(%vol)
42-65
38
色泽
无色(或微黄)透明
香气
窖香糟香雅逸、醇香怡
口味
醇厚绵柔,甘美爽净,香味谐调,回味悠长
醇和绵软,香味谐调,余味怡畅
风格
具有本品独特风格
2.理化指标:
项目要求
酒精度/(%vol)
42-65
38
总酸(以乙酸计)/(g/L)≥
0.50
0.30
总酯(以乙酸乙酯计) /(g/L)≥
2.20
1.60
己酸乙酯/(g/L)
1.20-2.80
0.90-2.20
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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标签: 白酒 老龙口

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  • 更新时间:2017-06-13
  • 创建者:tongyu
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