蕨菜,又名蕨儿菜、龙头菜、猫爪子、拳头菜,多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。它的根茎粗壮、肥大,叶柄挺而直立,常常高达60厘米左右。春天,它的嫩叶刚刚长出,还处于卷曲未展时,人们便将它采摘下来,以备食用。蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润,质地软嫩,清香味浓,被称为“山菜之王”,是不可多得的野菜美味,蕨菜虽可鲜食,但较难以保鲜,所以市场上常见其腌制品或干品。

1历史记载

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据有关史料记载,始于西周,最早蕨是当祭品用的,清代一些地方还有这个习惯。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰:“菜之美者:有云梦之茁”。这里的茁,就是蕨类野菜。《诗经》则有:“陟彼南山,言采其蕨”、“山有蕨薇,隰有杞桋”的诗句。《诗经·陆玑疏》云:“蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵”。

2形态特征

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植株高可达1米。根状茎长而横走,密被锈黄色柔毛,以后逐渐脱落。叶远生;柄长20-80厘米,基部粗3-6毫米,褐棕色或棕禾秆色,略有光泽,光滑,上面有浅纵沟1条;叶片阔三角形或长圆三角形,长30-60厘米,宽20-45厘米,先端渐尖,基部圆楔形,三回羽状;羽片4-6对,对生或近对生,斜展,基部一对最大(向上几对略变小),三角形,长15-25厘米,宽14-18厘米,柄长约3-5厘米,二回羽状;小羽片约10对,互生,斜展,披针形,长6-10厘米,宽1.5-2.5厘米,先端尾状渐尖(尾尖头的基部略呈楔形收缩),基部近平截,具短柄,一回羽状;裂片10-15对,平展,彼此接近,长圆形,长约14毫米,宽约5毫米,钝头或近圆头,基部不与小羽轴合生,分离,全缘;中部以上的羽片逐渐变为一回羽状,长圆披针形,基部较宽,对称,先端尾状,小羽片与下部羽片的裂片同形,部分小羽片的下部具1-3对浅裂片或边缘具波状圆齿。

蕨菜蕨菜

叶脉稠密,仅下面明显。叶干后近革质或革质,暗绿色,上面无毛,下面在裂片主脉上多少被棕色或灰白色的疏毛或近无毛。叶轴及羽轴均光滑,小羽轴上面光滑,下面被疏毛,少有密毛(f. pubescens),各回羽轴上面均有深纵沟1条,沟内无毛。染色体2n=104。

3生长环境

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蕨菜抗逆性强,适应性广。喜光、湿润、凉爽的气候条件。既耐高温,也耐低温,在32℃下仍能正常生长,在-36℃下根茎能安全越冬,嫩叶在-5℃下才遭受冻害,在地温12℃,气温15℃时叶片开始迅速生长,孢子发育的适温是25~30℃。蕨菜对光照敏感,强光与弱光下均能正常生长,但在光照时数较长的情况下生长发育快,植株健壮高大。对水分要求很严格,不耐干旱。土壤要求有机物丰富,土层深厚,排水良好,中性或微酸性。

4分布范围

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产全国各地,但主要产于长江流域及以北地区,亚热带地区也有分布。生山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方,海拔200-830米。也广布于世界其他热带及温带地区。模式标本采自加拿大纽芬兰和St. Pierre。

5主要价值

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药用价值

蕨菜嫩叶含胡、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去,成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳,面对动物、细菌或者真菌的袭击,它们只能被动挨打。为了生存,许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时,具有一定的反击能力,原蕨苷就是其中的一种。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据,但“致癌”的意思是“增加致癌风险”,而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”,是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定,但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言,按照日本1970年代的流行病学调查结果,经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍,女性则是3.7倍。就增加的比例来说,的确是很大,不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高,增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区,当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关,如果实在是喜欢它的味道,偶尔吃几次尝尝鲜,所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜营养丰富,一般人群均可食用,脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。

食疗方法
干蕨菜干蕨菜

【性能】:味甘、微苦,性寒。能清热解毒,利湿,滑肠。

【成分】:含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

【用途】:用于湿热腹泻或痢疾;小便小利,或妇女湿热带下;大便秘结,或习惯性便秘。

【用法】:煎汤,研末,或煮食,炒食。

【注意】:用以滑肠通便,须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食,因经过浸、漂、加热,清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

【功效】:

1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

2. 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。

3. 蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。

4. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。

【附方】:

1、蕨菜散:蕨菜研末,每服3~6g,米饮送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

2、蕨菜木耳肉片:蕨菜15g,以水浸漂后切段;木耳6g,又水泡胀;瘦猪肉100g,切片,用湿淀粉拌匀,待锅中食油煎熟后放入,炒至变色,即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

蕨菜、木耳质滑润而能利肠道,便性偏寒凉,唯与肉同炒,则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足,肠燥便秘或大便不利。

古典论注

1.《食疗本草》:补五脏不足,气壅经络筋骨间,毒气。

2.《本草拾遗》:去暴热,利水道。

3.《本草再新》:滑肠,化痰。

4.《本草求原》:降气。

5.《南京民间药草》:治食嗝、气嗝。形态特征。

6.《本草纲目》:治咳嗽、理气。

食用方法

蕨菜只有少数可食用,荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶,比荚果蕨味道苦,还有一种鸵鸟蕨菜,每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用,叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1. 蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。

6适宜人群

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蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者忌食,常人亦不宜多食。

7潜在危害

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1.孙思邈:久食成瘕。

2.孟诜:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。

3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高,叶中次之。

据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明,蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明,即使经过加工的蕨菜,也能诱发癌症。

一些研究显示,蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性,而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富,应尽量避免食用,并进行适当加工。

8栽培技术

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繁殖

蕨菜的繁殖方式有两种,即有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎分株繁殖)。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖,将地下根茎挖出,选健壮者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm时定植。

整地作床

选择富含腐殖质的土壤为宜,整地时施入落叶堆肥、厩肥,做成宽1m的平畦或高畦,待土壤解冻后即可栽植。

田间管理

生长期间应勤中耕除草、浇灌,雨季加强排水,以免引起根的腐烂;多次追施薄肥,可采收一次施一次肥,施肥在采收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖,以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥,促进茎叶萌发。

采收

蕨菜种植一次可采收10多年,每年春季和夏初,当幼茎长到20~25cm时,叶柄幼嫩,小叶尚未展开而呈拳钩状,即可采收。过晚会影响食用价值,并对来年收获有不良影响,过早则会降低产量。采收时,可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面。采收一次后,10~15天可采收第二次,一年可连续采收2~3次。

9主要品种

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蕨菜种类很多,不同的地区品种各有特色,一般按产地可分为以下几:

蕨菜蕨菜

(1)河北承德蕨菜

河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地区面积有3.3万化顷以上,主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨,是国内蕨菜主要出品基地。

(2)辽宁蕨菜

辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布,尤其以东部山区分布广,数量多。主要出口日本和其他家国,国内市场也很畅销。

(3)内蒙蕨菜

内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布,但主要产区在赤峰市、兴安盟等地,年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

(4)黑龙江蕨菜

黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布,多与杂草混生。5月中旬开始出土,5月下旬到初月上旬即可采收。

(5)贵州蕨菜

蕨类植物在贵州分布广,种类多,食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

10营养成分

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蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下:热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。

11典籍资料

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1. 食用蕨菜始见载于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山的故事,所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

2. 《尔雅·翼》载:“蕨生如小儿拳,紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句,宋朝诗人黄庭坚也有诗曰:“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区,群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手鱼翅”由此而名,实即“蕨菜鱼翅”。

3. 蕨菜为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭 后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季,志行高浩,寿长德劭,因逃避秦乱,携妻将子,隐居今陕西境内的商山,采蕨而食。汉高祖刘邦听说后,非常敬仰,遂下诏请他们下山做官,但他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载:“四皓食芝而寿”,是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。晔晔紫芝,可以充饥。唐虞世远,吾将何归?驷马高盖,其优甚大。富贵之畏人兮,不如贫贱之肆志。”由此可见,蕨菜有延年益寿的食疗功效。

4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法,尚有待考证。据《齐民要术》记载,后魏年间,甘肃天水人吃蕨菜的方法是,二月间采集,制成干菜,放到秋冬时食用。李时珍本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。当代,蕨菜可煮,可烧,可煨,可炖,可炒,烹制方法甚多,菜肴品种不胜枚举。

5. 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来,把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的,没有一点声音。他想找回皇宫的路,可是哪里找的到?于是他在树林里转了几天,肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他,他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源,但为时已晚。从那以后,汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过,那么汉朝的历史就要重写了。

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  • 更新时间:2017-12-04
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